Mikrobiologische Selbstkontrolle
Umsetzungshilfe 2 GVG Escheria coli,KPS, Campylobacter, Salmonellen
Umsetzungshilfe 2 GVG Escheria coli,KPS, Campylobacter, Salmonellen
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Flashcards
Escherichia coli
Wissenswertes/Allg.
- gehören zu den Enterobacteriaceen(EB)
- bestandteil der normalsen Darmflora(Mensch/Tier)
- einzelne Typen können lebensbedrohliche Krankheiten auslösen
Escherichia coli
Übertragung
- mangelhafte persönliche Hygiene, Hände
- rohe tierische LM
- rohe pflanzliche LM(Wildtiere/Jauchedüngung)
Escherichia coli
Gefährdete LM
- LM die handbearbeitet wurden
- rohes,genussfertiges Gemüse
- Sprossen
- Patisserie
Escherichia coli
Beurteilung
Anzahl Escherichia coli über dem Toleranzwert:
- fäkale Verunreinigung
- erhöhtes Gesundheitsrisiko
Escherichia coli
Vorbeugung
- korrekte Personalhygiene
- rohe pflanzliche LM gut waschen
- rohe und gekochte LM trennen
- ausreichende Erhitzung der LM
- Kühlkette
- keine Haustiere in der Küche
Koagulasepositive Staphylokokken(KPS)
Wissenswertes/Allg.
KPS Vorkommen:
- Nasen-,Rachenschleimhäute
- eiternde Wunden
- Haut von mensch und Tier
Können bei starker Vermehrung hitzestabile Toxine bilden. Lösen 1-6h nach Einnahme 1-2 Tage Übelkeit,Erbrechen,Bauchkrämpfe,Durchfall aus.
KPS sterben beim Pasteurisieren ab.
Koagulasepositive Staphylokokken(KPS)
Übertragung
- Husten
- Niesen
- Schweiss
- Schuppen
- berühren mit blossen Händen
Koagulasepositive Staphylokokken(KPS)
Gefährdete LM
- erhitzte LM zur Weiterverarbeitung(Kartoffelsalat,Konditoreiwaren)
- ungenügend gekühlte LM
- warmgehaltene
- Schaf-,Ziegenkäse
Koagulasepositive Staphylokokken(KPS)
Beurteilung
Liegt die Anzahl KPS über dem Toleranzwert:
- erhöhtes Risiko für Lebensmittelvergiftung
- LM gilt als gesundheitsgefährdet
Koagulasepositive Staphylokokken(KPS)
Vorbeugen
- Wunden fachgerecht abdecken
- nie auf LM niesen/husten
- fachgerechtes degustieren
- Kühlkette
- korrektes warmhalten
Thermotolerante Campylobacter spp.(C)
Wissenswertes/Allg.
Gehört zu den häufigsten Verursachern von Durchfallerkrankungen beim Menschen. Häufig erfolgt die Infektion im Ausland,Symptome äussern sich 1-11 Tage: Fieber, Gliederfschmerzen,Kopfweh,Erbrechen,Bauchschmerzen,Durchfall über ca 1Woche. Spätschäden, Komplikationen sind möglich.
Campylobacter werden beim Pasteurisieren abgetötet.
Thermotolerante Campylobacter spp.(C)
Übertragung
- fäkale Verunreinugungen
- rohes Geflügel
- verunreinigte Gerätschaften(Bretter)
- infizierte Personen
- Kontakt mit Haus-,Wildtieren
Thermotolerante Campylobacter spp.(C)
Gefährdete LM
- Geflügel
- Rohmilch
- genussfertige Lebensmittel, durch Verunreinigung bei hygiene Fehlern
Thermotolerante Campylobacter spp.(C)
Beurteilung
Beim Nachweis von C in genussfertigem LM:
- gesundheitsgefährdet
Thermotolerante Campylobacter spp.(C)
Vorbeugen
- gut durchgaren
- rohe und gekochte LM trennen
- Hände desinfizieren
- Geräte desinfizieren
- rohes Geflügel getrennt anrichten
- keine Haustiere in der Küche
- bei Durchfall Stuhl untersuchen lassen
