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Bier

EBT

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8
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Set of flashcards Details

Flashcards 8
Language Deutsch
Category Technology
Level Other
Created / Updated 03.01.2016 / 29.05.2021
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welche Inhaltsstoffe hat Bier? **

  • Hefe

  • Getreide => Gerste

  • Hopfen

  • Wasser

was ist der Unterschied zwischen einer ober- resp untergaerigen Hefe?

  • Obergaerig

    • schwimmt auf Oberflaeche, sobald Fermentation abgelaufen ist und keine NS mehr vorhanden sind. Schwimmt mit gebildeten Gasblasen auf

  • untergaerig

    • Sinkt ab nach abgelaufener Fermentation und wenn keine NS mehr vorhanden sind

was bedeutet Maelzen?

  • Technologie des gezielten Keimens von Getreide unter kuenstlich geschaffenen und gesteuerten Umweltbedingungen mit der anschliessenden Fixierung des Enzympotentials, Stoffumwandlungen, Farb- und Aromabildungen im Getreidekeimling durch Trocknung und Haltbarmachung

  • typische Feststofffermentation => Substart ist fest

was ist der Zweck des Maelzens?

  • Bildung von Enzymen und stofflichen Umwandlungen

  • Farb- und Aromabildung (Melanoidbildung)

was sind die technischen Schritte beim Maelzen?

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  • (Gersteaufbereitung)

  • (Gerste-Lagerung)

  • Weichen

    • Zugabe von H2O zu den Keimlingen

  • Keimen

    • Bildung von Enzyme (Amylasen) durch langsame Aufloesung der Mehlkoerper. Wird kurz vor der vollstaendigen Keimung unterbrochen

  • Darren

    • Zugabe von warmer Luft, damit Getreide getrocknet wird => Unterbrechung des Keimprozesses

  • (Malzputzen)

  • (Malz-Lagerung)

    • muss vor der Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit ruhen

  • (Malz-Versand)

warum ist die Bierherstellung eine typische biotechnologische Produktion?

  • Typische Prozessschritte und Arbeitsschritte

    • Upstream

      • Substratbereitung

        • Maischen

        • Maischekochen => Sterilisationsprozess

      • Hefeanzucht => Inokulumproduktion

      • Gaerung und Reifung => Fermentation; Gaerbottich und Gaertanks => BR

    • Downstream

      • Bierfiltration

      • Bierstabilisierung

    • Endformulierung und Abfuellung

      • Abfuellung

was sind die verschiedenen Stationen der Bierherstellung? **

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  • Schroten
    • nach Schroten sind NS besser verfuegbar

    • Maischen

      • Aufschliessung moeglichst aller Inhaltsstoffe des Getreides fuer die Hefe

      • Zuckerauftrennung und anschliessend Hochheizen, damit Amylasen zerstoert werden

      • Staerkeabbau

      • Abbau von Eiweissstoffen

      • Umwandlung Fettstoffen

    • Ablaeutern

      • Trennung von Wuerze und Treber (ungeloesten Stoffe) => Filtration

      • Filtration mit Hilfe von Spaelze, welche Filterschicht bildet **

    • Herstellung der Wuerze

      • Aufkonzentrierung durch Kochen

      • Zusammenfuehrung aller Zutaten

      • Umwandlung der unloeslichen Bestandteile der Ausgangsmaterialien in loesliche, v.a. In vergaerbaren Zucker

      • Vorbereiten der Wuerze fuer Gaerprozess

        • Sterilisation der Wuerze

        • Zerstoerung aller Enzyme

      • usw

    • Whirlpool

      • Abtrennung der Feststoffe mit Hilfe der Zentrifugalkraft (Grobtrub)

    • Wuerzekuehler

    • Gaerung

      • Vergaerung des Zuckers in der Wuerze zu Alkohol

      • Abbau von Gaerungsnebenprodukten

    • Lagerung

      • Nachgaerung

    • Bierfilter

    • Abfuellen

was sind die wichtigsten Enzyme, die beim Maischen beteiligt sind?

  • a-Amylasen

    • Bauen Staerke zu Glucose ab

  • b-Amylasen

    • Bauen Staerke zu Glucose ab

  • Glucoamylase

    • Abbau Dextrine

    • Verbesserung der Bier-Stabilitaet

  • Proteinasen

    • Verhinderung Eiweisstruebung

  • Beta-Glucanase

    • Abbau von Gummistoffen => erschweren Filtration

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