Bier

Obergaerig

• schwimmt auf Oberflaeche, sobald Fermentation abgelaufen ist und keine NS mehr vorhanden sind. Schwimmt mit gebildeten Gasblasen auf

untergaerig

• Sinkt ab nach abgelaufener Fermentation und wenn keine NS mehr vorhanden sind

Technologie des gezielten Keimens von Getreide unter kuenstlich geschaffenen und gesteuerten Umweltbedingungen mit der anschliessenden Fixierung des Enzympotentials, Stoffumwandlungen, Farb- und Aromabildungen im Getreidekeimling durch Trocknung und Haltbarmachung

typische Feststofffermentation => Substart ist fest

Bildung von Enzymen und stofflichen Umwandlungen

Farb- und Aromabildung (Melanoidbildung)

(Gersteaufbereitung)

(Gerste-Lagerung)

Weichen

• Zugabe von H2O zu den Keimlingen

Keimen

• Bildung von Enzyme (Amylasen) durch langsame Aufloesung der Mehlkoerper. Wird kurz vor der vollstaendigen Keimung unterbrochen

Darren

• Zugabe von warmer Luft, damit Getreide getrocknet wird => Unterbrechung des Keimprozesses

(Malzputzen)

(Malz-Lagerung)

• muss vor der Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit ruhen

(Malz-Versand)

Typische Prozessschritte und Arbeitsschritte

• Upstream

  • Substratbereitung

    • Maischen

    • Maischekochen => Sterilisationsprozess

  • Hefeanzucht => Inokulumproduktion

  • Gaerung und Reifung => Fermentation; Gaerbottich und Gaertanks => BR

• Downstream

  • Bierfiltration

  • Bierstabilisierung

• Endformulierung und Abfuellung

  • Abfuellung

• nach Schroten sind NS besser verfuegbar

• Maischen

  • Aufschliessung moeglichst aller Inhaltsstoffe des Getreides fuer die Hefe

  • Zuckerauftrennung und anschliessend Hochheizen, damit Amylasen zerstoert werden

  • Staerkeabbau

  • Abbau von Eiweissstoffen

  • Umwandlung Fettstoffen

• Ablaeutern

  • Trennung von Wuerze und Treber (ungeloesten Stoffe) => Filtration

  • Filtration mit Hilfe von Spaelze, welche Filterschicht bildet **

• Herstellung der Wuerze

  • Aufkonzentrierung durch Kochen

  • Zusammenfuehrung aller Zutaten

  • Umwandlung der unloeslichen Bestandteile der Ausgangsmaterialien in loesliche, v.a. In vergaerbaren Zucker

  • Vorbereiten der Wuerze fuer Gaerprozess

    • Sterilisation der Wuerze

    • Zerstoerung aller Enzyme

  • usw

• Whirlpool

  • Abtrennung der Feststoffe mit Hilfe der Zentrifugalkraft (Grobtrub)

• Wuerzekuehler

• Gaerung

  • Vergaerung des Zuckers in der Wuerze zu Alkohol

  • Abbau von Gaerungsnebenprodukten

• Lagerung

  • Nachgaerung

• Bierfilter

• Abfuellen

• Bauen Staerke zu Glucose ab

b-Amylasen

• Bauen Staerke zu Glucose ab

Glucoamylase

• Abbau Dextrine

• Verbesserung der Bier-Stabilitaet

Proteinasen

• Verhinderung Eiweisstruebung

Beta-Glucanase

• Abbau von Gummistoffen => erschweren Filtration