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Bier

EBT

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8
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D. S.
Study
D. S.
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Einblick in die Technik der Bierherstellung und deren biotechnologische Aspekte. Sie decken die Prozesse des Mälzens, Maischens, der Wurzeherstellung und der Fermentation ab, wobei Enzyme wie Amylasen und ihre Rolle beim Abbau von Stärke zu Glucose im Mittelpunkt stehen. Die Karteikarten sind ideal für Studierende und Fachleute, die sich mit den technischen und biotechnologischen Grundlagen der Bierproduktion vertraut machen möchten, um die komplexen Abläufe und Inhaltsstoffe des Bieres besser zu verstehen.
Flashcards
8
Students
7
Language
German
Category
Technology
Level
Other
Created / Updated
03.01.2016 / 14.01.2026
  • 1  / 8

Flashcards

welche Inhaltsstoffe hat Bier? **

  • Hefe

  • Getreide => Gerste

  • Hopfen

  • Wasser

was ist der Unterschied zwischen einer ober- resp untergaerigen Hefe?

  • Obergaerig

    • schwimmt auf Oberflaeche, sobald Fermentation abgelaufen ist und keine NS mehr vorhanden sind. Schwimmt mit gebildeten Gasblasen auf

  • untergaerig

    • Sinkt ab nach abgelaufener Fermentation und wenn keine NS mehr vorhanden sind

was bedeutet Maelzen?

  • Technologie des gezielten Keimens von Getreide unter kuenstlich geschaffenen und gesteuerten Umweltbedingungen mit der anschliessenden Fixierung des Enzympotentials, Stoffumwandlungen, Farb- und Aromabildungen im Getreidekeimling durch Trocknung und Haltbarmachung

  • typische Feststofffermentation => Substart ist fest

was ist der Zweck des Maelzens?

  • Bildung von Enzymen und stofflichen Umwandlungen

  • Farb- und Aromabildung (Melanoidbildung)

was sind die technischen Schritte beim Maelzen?

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  • (Gersteaufbereitung)

  • (Gerste-Lagerung)

  • Weichen

    • Zugabe von H2O zu den Keimlingen

  • Keimen

    • Bildung von Enzyme (Amylasen) durch langsame Aufloesung der Mehlkoerper. Wird kurz vor der vollstaendigen Keimung unterbrochen

  • Darren

    • Zugabe von warmer Luft, damit Getreide getrocknet wird => Unterbrechung des Keimprozesses

  • (Malzputzen)

  • (Malz-Lagerung)

    • muss vor der Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit ruhen

  • (Malz-Versand)

warum ist die Bierherstellung eine typische biotechnologische Produktion?

  • Typische Prozessschritte und Arbeitsschritte

    • Upstream

      • Substratbereitung

        • Maischen

        • Maischekochen => Sterilisationsprozess

      • Hefeanzucht => Inokulumproduktion

      • Gaerung und Reifung => Fermentation; Gaerbottich und Gaertanks => BR

    • Downstream

      • Bierfiltration

      • Bierstabilisierung

    • Endformulierung und Abfuellung

      • Abfuellung

was sind die verschiedenen Stationen der Bierherstellung? **

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  • Schroten
    • nach Schroten sind NS besser verfuegbar

    • Maischen

      • Aufschliessung moeglichst aller Inhaltsstoffe des Getreides fuer die Hefe

      • Zuckerauftrennung und anschliessend Hochheizen, damit Amylasen zerstoert werden

      • Staerkeabbau

      • Abbau von Eiweissstoffen

      • Umwandlung Fettstoffen

    • Ablaeutern

      • Trennung von Wuerze und Treber (ungeloesten Stoffe) => Filtration

      • Filtration mit Hilfe von Spaelze, welche Filterschicht bildet **

    • Herstellung der Wuerze

      • Aufkonzentrierung durch Kochen

      • Zusammenfuehrung aller Zutaten

      • Umwandlung der unloeslichen Bestandteile der Ausgangsmaterialien in loesliche, v.a. In vergaerbaren Zucker

      • Vorbereiten der Wuerze fuer Gaerprozess

        • Sterilisation der Wuerze

        • Zerstoerung aller Enzyme

      • usw

    • Whirlpool

      • Abtrennung der Feststoffe mit Hilfe der Zentrifugalkraft (Grobtrub)

    • Wuerzekuehler

    • Gaerung

      • Vergaerung des Zuckers in der Wuerze zu Alkohol

      • Abbau von Gaerungsnebenprodukten

    • Lagerung

      • Nachgaerung

    • Bierfilter

    • Abfuellen

was sind die wichtigsten Enzyme, die beim Maischen beteiligt sind?

  • a-Amylasen

    • Bauen Staerke zu Glucose ab

  • b-Amylasen

    • Bauen Staerke zu Glucose ab

  • Glucoamylase

    • Abbau Dextrine

    • Verbesserung der Bier-Stabilitaet

  • Proteinasen

    • Verhinderung Eiweisstruebung

  • Beta-Glucanase

    • Abbau von Gummistoffen => erschweren Filtration

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