ABZQV_Milch/Milchprodukte
Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung
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Fichier Détails
| Cartes-fiches | 53 |
|---|---|
| Utilisateurs | 22 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 11.03.2013 / 23.09.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/abzqvmilchmilchprodukte
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| Intégrer |
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Durch Milchsäurebakterien gerinnt das Protein
Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren
Ungeöffnet minderstens 8 Wochen
Parmesan, Sbrinz
Piccata Milanese
Milch und Eigelb verrühren. Vanillemark und -stängel beifügen, knapp auf den Siedepunkt bringen, Pfanne von der Platte nehmen. Gut ausgepresste Gelatine unter Rühren zufügen, leicht auskühlen lassen. Vanillestängel entfernen. Quark, Zucker und Vanillezucker dazumischen. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter melieren. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.
Raclette,Fondue,Käsekuchen
Halbhartkäse
Bechamelsauce/Mornaysauce
Sortenrein von Hart über Halbhart zu Weichkäse
Birnen, Nüsse, trockenfrüchte
Extrahartkäse: Sbrienz, Parmesan, Hartkäse: Gruyère, Emmentaler, Halbhartkäse: Tilsiter, Appenzeller, Weichkäse: Brie, Camembert, Frischkäse: Quark, Hüttenkäse
Milchzucker (Laktose), Milchfett, Milchprotein, Mineralstoffe, Wasser
Doppelrahm, Vollrahm, Halbrahm, Sauerrahm, Kafferahm
Past. Milch auf 40°C kühlen, mit Milchsäurebakterien impfen, Während Wachstum nicht rühren, Wenn ph-wert tief -> rühren, kühlen.
Roh- oder Past. Milch erwärmen, einlabung, Milchgerinnung, Käse wärmen oder brennen, Sirte ausziehn, Pressen, Salzbad, Gärkeller, Lagerkeller
Der Fettreiche Anteil der Milch wird durch stehenlassen oder Zertifugieren gewonnen, Rahm wird angesäuert, Homogenisiert, Pasteurisiert oder Ultrahohch erhitzt
Past.- oder UHT-Milch werden mit Milchsäurebakterien angereichert, diese wandeln Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um.
Verpackt, keine Verpackungsbeschädigungen, Dunkel im Frigo bei 5°C
Fettgehalt mind. 30%, Vollrahm erst schütteln damit sich das Milchfett verteilt, Gerätschaften und Rahm sollte kühl sein ca. 5°C ideal, bei 8°C bilden sich Butterkörner, Schneebesen nicht am Topf abschlagen- Schlagrahm fällt zusammen.
Doppelrahm passt gut zu Beeren oder Fruchtsalat, Sauerrahm ist gut geeignet für Wildbret, Saucen, Pfeffer oder Ofenkartoffeln.
Rahm zum verfeinern von Saucen, Suppen und Fleischgerichten, Milch verwendet man füt Saucen wie Bechamel etc. zur verarbeitung von Kartoffelgerichten wie Kartoffelstock.
Raclettekartoffeln, Essiggurken, Perlzwiebeln, Brot 8 usw
Käse(Fribourger Vacherin und Gryuer), Weisswein, Fecule, abgeschmeckt mit Knoblauch, Kirsch und Pfeffer.
Man sollte den Käse doppelt panieren, sonst läuft er in der Fritteuse aus.
Birnenbrot, Nussbrot
Für den besseren und breiteren Geschmack sollte er vor dem servieren chambriert werden, d.h. er sollte zuerst die Zimmertemperatur erreicht haben.
ca. 3.8%
Kühlkette beachten, saubere Arbeitsgeräte /CCP
Naehrstoffe, hochwertiges Protein, Vitamine, Folsaeure, Kalzium
Sauerrahmbutter (Floralp), Süssrahmbutter (Rosalp)
Die Milch wird auf 121°C erhitzt somit sterben alle Keime ab. KEIMFREI
Die Milch wird auf mindestens 71.7°C erhitzt somit ist die Milch keimarm und laenger haltbar. KEIMARM
Vollmilch, Rahm, Käse
Joghurt, blanc battu, Sauermilch, Creme Fraiche
Er beträgt mindestens 80 %
Kochbutter, Bratbutter, Halbfettbutter, Vorzugs Butter
Temperatur, Menge, Haltbarkeit, Gewicht und bei offener Mich der Geruch
Nennen sie die angemessene Grammzahl für eine Nachspeise (Hauptkomponenten)
80-100gr.
UHT - Milch, 8 - 12 Wochen
