Milch
Milchverarbeitung Notizen
Milchverarbeitung Notizen
Set of flashcards Details
| Flashcards | 20 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Biology |
| Level | University |
| Created / Updated | 26.01.2015 / 26.01.2015 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/milch1
|
| Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/milch1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Create or copy sets of flashcards
With an upgrade you can create or copy an unlimited number of sets and use many more additional features.
Log in to see all the cards.
Analyse Joghurttextur
-fliessdistanzmessung. Zylinderpenetration. Fliessgrenzenbestimmung= Rheometer
Embden-meyer-Parnas (Glykolyse):
alle Milchsäurebakt. ausser obligat heterof. + Bifidobakt.
anaerob
1Glukose -> 2Laktat+ 2ATP +2 H2O
+ Galaktoseabbau =4ATP
Pentose phosphoketolase pathway PPP:
obligat heteroferm. Bakt
abbau glucose zu pentosen -> CO2
mit O2: 1 Laktat + 1Acetat + 1CO2 + 2ATP
ohne O2: 1 Laktat + 1Ethanol + 1CO2 + 1ATP
Fructose 6-P phosphoketolase pathway:
Bifidobakt
2Glukose-> 2Laktat + 3 Acetat + 5ATP
Verh. 2:3
Funktionen EPS:
Bakt.zellschutz
prebiotische Funkt.
Beeinfl. Textur+ Rheologie -> wird kleistrig
Probiotika Funkt.:
Hemmung pathogene Darmbakt.
Stimulation Immunsystem
Beitrag menschl.Ernährung ( kurzkettige FS, bessere Vitaufn., Abbau Laktose im Prod.)
evaluation Probiotika:
1) identifikation (pheno + geno)
2) funkt. Charakterisierung (in vitro + Tierv.)
3) Sicherheitsbewertung ( in vitro + menschenst.)
4)doppelt blinder, zufälliger, placebokontr. Menschenversuch
5) Health claims + labelling
Schutz Probiotika:
red. Stressfaktoren
verb. Säureresistenz Zellen ( in Wachstumsphase)
Schutz Zellen vor Stressfaktoren
griessiger Joghurt
zu tiefe TS
falsche / einseitige Kultur
zu tiefer pH
zu hohe temp.
Erschütterung
Lactobazillen
hetero-/ homofermentativ
anaerob / mikroaerophil
meso / thermophil
EPS
môgen pH 4-4.5
Lactococcus
homoferm.
fak. anaerob
mesophil
unbewegl.
salztolerant
Leuconostoc
obligat heteroferm.
anaerob / aerotolerant
mesophil
EPS
unverdaubare D-Milchsäure
biel Aroma
zieml. salztolerant
Streptoccocus
homoferm.
strikt / fak. anaerob
thermophil
viel Essigsäure
CO2
hitzebeständig
Bifidobakt.
strikt anaerob / aerotolerant
thermophil
Probiotika
säuretolerant
hitzeresistent
2:3 Lactat : Acetat
instant Charakter
wetability ( gute Benetzbarkeit)
schnelles Eindringen
Sinkability
Dispersability
Methoden zur Instantisierung
Oberflspannung herabsetzen -> Emulgatoren
Partikelspacer-> z.B. Zucker ( gut lösl.)
Agglomeration -> vergrösserung innere, benetzbare Oberfl.
Restfeuchte Pulver senken:
erhöhen Ablufttemp.
Partikelgrösse verringern
Trocknungszeit erhöhen
Freifettgehalt Pulver senken:
Ablufttemp. senken
Homogenisieren
löslichkeit Pulver verbessern:
Ablufttemp. senken
Ausgangskonz. senken
Schüttsichte Pulver erhöhen:
Ablufttemp. erhôhen
Heisslufttemp erniedrigen
Ausgangskonz. Prod steigern
-
- 1 / 20
-
