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Milch

Milchverarbeitung Notizen

Milchverarbeitung Notizen

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M. M.
Lernen
M. M.
Diese Lernkarten bieten einen tiefen Einblick in die Biologie von Milch und deren Verarbeitung auf Universitätsniveau. Sie behandeln Themen wie die Herstellung und Eigenschaften von Milchpulver, die Rolle von Probiotika, deren Schutz und Evaluation, sowie die Stoffwechselwege von Milchsäurebakterien. Die Karteikarten sind besonders nützlich für Studierende und Forscher, die sich mit der Mikrobiologie, Biochemie und Technologie von Milchprodukten beschäftigen, da sie detaillierte Informationen zu Prozessen wie der Instantisierung, der Texturanalyse und den metabolischen Pfaden liefern.
Karten
20
Lernende
1
Sprache
Deutsch
Kategorie
Biologie
Stufe
Universität
Erstellt / Aktualisiert
26.01.2015 / 26.01.2015
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Lernkarten

Analyse Joghurttextur

-fliessdistanzmessung. Zylinderpenetration. Fliessgrenzenbestimmung= Rheometer

Embden-meyer-Parnas (Glykolyse):

 

alle Milchsäurebakt. ausser obligat heterof. + Bifidobakt.

anaerob

1Glukose -> 2Laktat+ 2ATP +2 H2O

+ Galaktoseabbau =4ATP

Pentose phosphoketolase pathway PPP:

obligat heteroferm. Bakt

abbau glucose zu pentosen -> CO2

mit O2: 1 Laktat + 1Acetat + 1CO2 + 2ATP

ohne O2: 1 Laktat + 1Ethanol + 1CO2 + 1ATP

 

Fructose 6-P phosphoketolase pathway:

Bifidobakt

2Glukose-> 2Laktat + 3 Acetat + 5ATP

Verh. 2:3

Funktionen EPS:

Bakt.zellschutz

prebiotische Funkt.

Beeinfl. Textur+ Rheologie -> wird kleistrig

Probiotika Funkt.:

Hemmung pathogene Darmbakt.

Stimulation Immunsystem

Beitrag menschl.Ernährung ( kurzkettige FS, bessere Vitaufn., Abbau Laktose im Prod.)

evaluation Probiotika:

1) identifikation (pheno + geno)

2) funkt. Charakterisierung (in vitro + Tierv.)

3) Sicherheitsbewertung ( in vitro + menschenst.)

4)doppelt blinder, zufälliger, placebokontr. Menschenversuch

5) Health claims + labelling

Schutz Probiotika:

red. Stressfaktoren

verb. Säureresistenz Zellen ( in Wachstumsphase)

Schutz Zellen vor Stressfaktoren

 

griessiger Joghurt

zu tiefe TS

falsche / einseitige Kultur

zu tiefer pH

zu hohe temp.

Erschütterung

Lactobazillen

hetero-/ homofermentativ

anaerob / mikroaerophil

meso / thermophil

EPS

môgen pH 4-4.5

 

Lactococcus

homoferm.

fak. anaerob

mesophil

unbewegl.

salztolerant

Leuconostoc

obligat heteroferm.

anaerob / aerotolerant

mesophil

EPS

unverdaubare D-Milchsäure

biel Aroma

zieml. salztolerant

Streptoccocus

 

homoferm.

strikt / fak. anaerob

thermophil

viel Essigsäure

CO2

hitzebeständig

Bifidobakt.

strikt anaerob / aerotolerant

thermophil

Probiotika

säuretolerant

hitzeresistent

2:3 Lactat : Acetat

instant Charakter

wetability ( gute Benetzbarkeit)

schnelles Eindringen

Sinkability

Dispersability

 

Methoden zur Instantisierung

Oberflspannung herabsetzen -> Emulgatoren

Partikelspacer-> z.B. Zucker ( gut lösl.)

Agglomeration -> vergrösserung innere, benetzbare Oberfl.

Restfeuchte Pulver senken:

erhöhen Ablufttemp.

Partikelgrösse verringern

Trocknungszeit erhöhen

Freifettgehalt Pulver senken:

Ablufttemp. senken

Homogenisieren

löslichkeit Pulver verbessern:

Ablufttemp. senken

Ausgangskonz. senken

Schüttsichte Pulver erhöhen:

Ablufttemp. erhôhen

Heisslufttemp erniedrigen

Ausgangskonz. Prod steigern

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