Milch
Milchverarbeitung Notizen
Milchverarbeitung Notizen
Kartei Details
| Karten | 20 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 26.01.2015 / 26.01.2015 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/milch1
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Analyse Joghurttextur
-fliessdistanzmessung. Zylinderpenetration. Fliessgrenzenbestimmung= Rheometer
Embden-meyer-Parnas (Glykolyse):
alle Milchsäurebakt. ausser obligat heterof. + Bifidobakt.
anaerob
1Glukose -> 2Laktat+ 2ATP +2 H2O
+ Galaktoseabbau =4ATP
Pentose phosphoketolase pathway PPP:
obligat heteroferm. Bakt
abbau glucose zu pentosen -> CO2
mit O2: 1 Laktat + 1Acetat + 1CO2 + 2ATP
ohne O2: 1 Laktat + 1Ethanol + 1CO2 + 1ATP
Fructose 6-P phosphoketolase pathway:
Bifidobakt
2Glukose-> 2Laktat + 3 Acetat + 5ATP
Verh. 2:3
Funktionen EPS:
Bakt.zellschutz
prebiotische Funkt.
Beeinfl. Textur+ Rheologie -> wird kleistrig
Probiotika Funkt.:
Hemmung pathogene Darmbakt.
Stimulation Immunsystem
Beitrag menschl.Ernährung ( kurzkettige FS, bessere Vitaufn., Abbau Laktose im Prod.)
evaluation Probiotika:
1) identifikation (pheno + geno)
2) funkt. Charakterisierung (in vitro + Tierv.)
3) Sicherheitsbewertung ( in vitro + menschenst.)
4)doppelt blinder, zufälliger, placebokontr. Menschenversuch
5) Health claims + labelling
Schutz Probiotika:
red. Stressfaktoren
verb. Säureresistenz Zellen ( in Wachstumsphase)
Schutz Zellen vor Stressfaktoren
griessiger Joghurt
zu tiefe TS
falsche / einseitige Kultur
zu tiefer pH
zu hohe temp.
Erschütterung
Lactobazillen
hetero-/ homofermentativ
anaerob / mikroaerophil
meso / thermophil
EPS
môgen pH 4-4.5
Lactococcus
homoferm.
fak. anaerob
mesophil
unbewegl.
salztolerant
Leuconostoc
obligat heteroferm.
anaerob / aerotolerant
mesophil
EPS
unverdaubare D-Milchsäure
biel Aroma
zieml. salztolerant
Streptoccocus
homoferm.
strikt / fak. anaerob
thermophil
viel Essigsäure
CO2
hitzebeständig
Bifidobakt.
strikt anaerob / aerotolerant
thermophil
Probiotika
säuretolerant
hitzeresistent
2:3 Lactat : Acetat
instant Charakter
wetability ( gute Benetzbarkeit)
schnelles Eindringen
Sinkability
Dispersability
Methoden zur Instantisierung
Oberflspannung herabsetzen -> Emulgatoren
Partikelspacer-> z.B. Zucker ( gut lösl.)
Agglomeration -> vergrösserung innere, benetzbare Oberfl.
Restfeuchte Pulver senken:
erhöhen Ablufttemp.
Partikelgrösse verringern
Trocknungszeit erhöhen
Freifettgehalt Pulver senken:
Ablufttemp. senken
Homogenisieren
löslichkeit Pulver verbessern:
Ablufttemp. senken
Ausgangskonz. senken
Schüttsichte Pulver erhöhen:
Ablufttemp. erhôhen
Heisslufttemp erniedrigen
Ausgangskonz. Prod steigern
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