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Küchenkalkulation

Lernkarten zum Unterrichtsfach Küchenkalkulation des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

Lernkarten zum Unterrichtsfach Küchenkalkulation des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

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Georg Keller
Étudier
Georg Keller
Diese Lernkarten bieten eine grundlegende Einführung in die Küchenkalkulation, die sich mit Kosten, Hilfsmitteln und Berechnungen befasst. Sie decken Themen wie Warenkosten, Betriebskosten, Mehrwertsteuer und verschiedene Faktoren ab, die für die Preisgestaltung und Gewinnberechnung entscheidend sind. Ideal für angehende Köche und Gastronomen, die lernen möchten, wie man effektiv kalkuliert und Gewinne optimiert.
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Utilisateurs
44
Langue
Allemand
Créé / Mis à jour
11.12.2013 / 10.06.2021
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Kostenarten

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 Siehe Bild

Warenkosten

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Kosten für Alle Getränke und Lebensmittel

Mitarbeiterkosten

  • Sozialversicherungen
  • Löhne
  • Weiteres:
    - Weiterbildung
    - Teamfürderung
    - Kaderförderung

Betriebskosten

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  • Sachversicherung
  • Energie
  • Reinigung
  • Entsorgung
  • Betriebsmaterial
  • Werbung
  • Verwaltung (inkl. Gehalt Betreibsinhaber)

Finanz-Anlagekosten

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  • Unterhalt
  • Miete
  • Leasing
  • Schuldzinsen

EU

(Effektiver Umsatz)

  • immer 108% da MWST. inkl.
  • Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
  • Eines Profit-Centers (Küche, Satellit, Bankett)
  • Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)

BU

(Basisumsatz)

  • immer 100% (ohne MWST.)
  • Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
  • Eines Profit-Center's (Küche, à la Carte, Bankett)
  • Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)

 

  • EU - 8% = BU

EVP

(Effektiver Verkaufspreis)

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  • Warenkosten / WK + Bruttoerfolf / BE +  MWST. /  8% = EVP 108%
  • Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA + MWST. = EVP 108%

BVP

(Basisverkaufspreis)

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  • Warenkosten / WK + Bruttoerfolg / BE  = BVP 100%
  • Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA = BVP 100%

SK

(Selbstkosten)

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  • Direkte Kosten + Indirekte Kosten = SK
  • Warenkosten / WK + Betriebskosten / BK = SK
  • Die Summer der zur Leistungserbringung entstandenen Kosten

BE

(Bruttoerfolg)

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  • Betriebskosten / BK + Gewinnanteil / GA = BE
  • MA + BK + F-AN + GA = BE
  • in der Einzelrechnung auch DB / Deckungsbeitrag genannt

BK

(Betriebskosten)

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  • MA + BK + F-AN = BK
  • auch Gemeinkosten genannt
  • sind indirekte Kosten

GA

(Gewinnanteil)

  • nach Abzug aller Kosten übrig bleibender Betrag
  • Als Entschädigung für das Unternehmerrisiko
  • Wird zur Werterhaltung eingesetzt

MWST.

(Mehrwertsteuer)

  • Indirekte Steuer
  • werden an den Kunden übergeben
  • periodische Abrechnung
  • Einkauf:
    - 0.00 % für nicht MWST. Pflichtige Verkäufer
    - 2.5 % für Getränke und Esswaren
    - 8 % für Tabak, Alkohol, Non-Food
  • Verkauf:
    - 8 % auf Alles

F

(Faktor)

  • Allgemeiner Faktorbegriff
  • enthält Betriebskosten und Gewinne
  • Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
  • Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x F = BVP

BVP : F = WK

RF

(Richtfaktor)

  • Durchschnittlicher Faktor, für Offerten oder schnelle Berechnungen
  • enthält Betriebskosten und Gewinne
  • Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
  • Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x RF = BVP

BVP : RF = WK

GF

(Gerichtespezifischer Faktor)

  • Faktor für ein einzelnes Gericht dessen Faktor von den übrigen Gerichten abweicht
  • enthält Betriebskosten und Gewinne
  • Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
  • Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x GF = BVP

BVP : GF = WK

Gewicht

(Brutto- Nettogewicht)

  • Bruttogewicht = Einkaufsgewicht
  • Durch rüsten und ausbeinen, Parieren gehen Abgänge und Verluste weg
  • Nettogewicht = erhaltenes Gewicht nach der Verarbeitung

EK

(Einkaufspreis)

  • inkl. Kategorienspezifischer MWST
  • Preis den wir dem Liferanten zahlen (immer ohne MWST. angegeben, kommen am Monatsende dazu da kalkulatorisch einfacher)

PFF

(Pfannenfertig)

  • nur noch Gar- und Anrichteverluste
  • Hohe CF Stufe

 

BSP: 

- Karottenjulienne TK

Rindsfilet geschnitten 180g

Pouletbrust o. Haut

WK

(Warenkosten)

  • Direkte Kosten
  • Verluste mit Einberechnet (Bruttokosten)
  • bei PFF: EK = WK
  • Berechnung von Verlust
  • Reguierung

Abfall Verluste

  • Lager (Verderb, Flüssigkeit, Qualität)
  • Rüst (Blätter, Wurzel, Schalen)
  • Parier (Drüsen, Stempel, Blutstellen)
  • Gewicht (Auslaugen, Flüssigkeit, Anschnitte)

Abgang Verluste

  • Verwendbar für:
    - HIlfsmittel für Saucen
    - Hilfsmittel für Fonds
    - Klärfleisch
    - Pürees

Gewicht bei Dosen

  • Tara: Leere Dose
  • Bruttogewicht: Tara + Nettogewicht
  • Nettogewicht: Flüssige und Feste Bestandteile der Dose (Gesamtinhalt)
  • Abtropfgewicht: nur feste Stoffe

Grundlagen für wirkungsvolle Küchenkalkulation

 

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  • Sorgfältige Angebotsplanung
  • Verkaufspreis Vorkalkulation
  • Zweckmässiger Einkauf
  • Kontrolle bei der Anlieferung
  • Korrekte Lagerung
  • Überwachte Warenausgabe
  • Überwachung des Verbrauchs
  • Nachkalkulation / Controlling

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