Küchenkalkulation
Lernkarten zum Unterrichtsfach Küchenkalkulation des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
Lernkarten zum Unterrichtsfach Küchenkalkulation des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
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Georg Keller
Georg Keller
Set of flashcards Details
| Flashcards | 25 |
|---|---|
| Students | 44 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 11.12.2013 / 10.06.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/kuechenkalkulation
|
| Embed |
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|
Kostenarten
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
Siehe Bild
Warenkosten
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
Kosten für Alle Getränke und Lebensmittel
Mitarbeiterkosten
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Sozialversicherungen
- Löhne
- Weiteres:
- Weiterbildung
- Teamfürderung
- Kaderförderung
Betriebskosten
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Sachversicherung
- Energie
- Reinigung
- Entsorgung
- Betriebsmaterial
- Werbung
- Verwaltung (inkl. Gehalt Betreibsinhaber)
Finanz-Anlagekosten
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Unterhalt
- Miete
- Leasing
- Schuldzinsen
EU
(Effektiver Umsatz)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- immer 108% da MWST. inkl.
- Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
- Eines Profit-Centers (Küche, Satellit, Bankett)
- Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)
BU
(Basisumsatz)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- immer 100% (ohne MWST.)
- Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
- Eines Profit-Center's (Küche, à la Carte, Bankett)
- Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)
- EU - 8% = BU
EVP
(Effektiver Verkaufspreis)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Warenkosten / WK + Bruttoerfolf / BE + MWST. / 8% = EVP 108%
- Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA + MWST. = EVP 108%
BVP
(Basisverkaufspreis)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Warenkosten / WK + Bruttoerfolg / BE = BVP 100%
- Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA = BVP 100%
SK
(Selbstkosten)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Direkte Kosten + Indirekte Kosten = SK
- Warenkosten / WK + Betriebskosten / BK = SK
- Die Summer der zur Leistungserbringung entstandenen Kosten
BE
(Bruttoerfolg)
- Betriebskosten / BK + Gewinnanteil / GA = BE
- MA + BK + F-AN + GA = BE
- in der Einzelrechnung auch DB / Deckungsbeitrag genannt
BK
(Betriebskosten)
- MA + BK + F-AN = BK
- auch Gemeinkosten genannt
- sind indirekte Kosten
GA
(Gewinnanteil)
- nach Abzug aller Kosten übrig bleibender Betrag
- Als Entschädigung für das Unternehmerrisiko
- Wird zur Werterhaltung eingesetzt
MWST.
(Mehrwertsteuer)
- Indirekte Steuer
- werden an den Kunden übergeben
- periodische Abrechnung
- Einkauf:
- 0.00 % für nicht MWST. Pflichtige Verkäufer
- 2.5 % für Getränke und Esswaren
- 8 % für Tabak, Alkohol, Non-Food - Verkauf:
- 8 % auf Alles
F
(Faktor)
- Allgemeiner Faktorbegriff
- enthält Betriebskosten und Gewinne
- Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
- Hilfsmittel zur Berechnung der WK
WK x F = BVP
BVP : F = WK
RF
(Richtfaktor)
- Durchschnittlicher Faktor, für Offerten oder schnelle Berechnungen
- enthält Betriebskosten und Gewinne
- Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
- Hilfsmittel zur Berechnung der WK
WK x RF = BVP
BVP : RF = WK
GF
(Gerichtespezifischer Faktor)
- Faktor für ein einzelnes Gericht dessen Faktor von den übrigen Gerichten abweicht
- enthält Betriebskosten und Gewinne
- Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
- Hilfsmittel zur Berechnung der WK
WK x GF = BVP
BVP : GF = WK
Gewicht
(Brutto- Nettogewicht)
- Bruttogewicht = Einkaufsgewicht
- Durch rüsten und ausbeinen, Parieren gehen Abgänge und Verluste weg
- Nettogewicht = erhaltenes Gewicht nach der Verarbeitung
EK
(Einkaufspreis)
- inkl. Kategorienspezifischer MWST
- Preis den wir dem Liferanten zahlen (immer ohne MWST. angegeben, kommen am Monatsende dazu da kalkulatorisch einfacher)
PFF
(Pfannenfertig)
- nur noch Gar- und Anrichteverluste
- Hohe CF Stufe
BSP:
- Karottenjulienne TK
Rindsfilet geschnitten 180g
Pouletbrust o. Haut
WK
(Warenkosten)
- Direkte Kosten
- Verluste mit Einberechnet (Bruttokosten)
- bei PFF: EK = WK
- Berechnung von Verlust
- Reguierung
Abfall Verluste
- Lager (Verderb, Flüssigkeit, Qualität)
- Rüst (Blätter, Wurzel, Schalen)
- Parier (Drüsen, Stempel, Blutstellen)
- Gewicht (Auslaugen, Flüssigkeit, Anschnitte)
Abgang Verluste
- Verwendbar für:
- HIlfsmittel für Saucen
- Hilfsmittel für Fonds
- Klärfleisch
- Pürees
Gewicht bei Dosen
- Tara: Leere Dose
- Bruttogewicht: Tara + Nettogewicht
- Nettogewicht: Flüssige und Feste Bestandteile der Dose (Gesamtinhalt)
- Abtropfgewicht: nur feste Stoffe
Grundlagen für wirkungsvolle Küchenkalkulation
- Sorgfältige Angebotsplanung
- Verkaufspreis Vorkalkulation
- Zweckmässiger Einkauf
- Kontrolle bei der Anlieferung
- Korrekte Lagerung
- Überwachte Warenausgabe
- Überwachung des Verbrauchs
- Nachkalkulation / Controlling
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