Küchenkalkulation

Kosten für Alle Getränke und Lebensmittel

• Sozialversicherungen
• Löhne
• Weiteres:
  - Weiterbildung
  - Teamfürderung
  - Kaderförderung

• Sachversicherung
• Energie
• Reinigung
• Entsorgung
• Betriebsmaterial
• Werbung
• Verwaltung (inkl. Gehalt Betreibsinhaber)

• Unterhalt
• Miete
• Leasing
• Schuldzinsen

• immer 108% da MWST. inkl.
• Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
• Eines Profit-Centers (Küche, Satellit, Bankett)
• Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)

• immer 100% (ohne MWST.)
• Über einen Zeitraum (Tag, Monat, Quartal, Jahr)
• Eines Profit-Center's (Küche, à la Carte, Bankett)
• Eines Produktes (Forelle blau, Gourmet Menü)

• EU - 8% = BU

• Warenkosten / WK + Bruttoerfolf / BE +  MWST. /  8% = EVP 108%
• Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA + MWST. = EVP 108%

• Warenkosten / WK + Bruttoerfolg / BE  = BVP 100%
• Direkte Kosten + Indirekte Kosten + GA = BVP 100%

• Direkte Kosten + Indirekte Kosten = SK
• Warenkosten / WK + Betriebskosten / BK = SK
• Die Summer der zur Leistungserbringung entstandenen Kosten

• Betriebskosten / BK + Gewinnanteil / GA = BE
• MA + BK + F-AN + GA = BE
• in der Einzelrechnung auch DB / Deckungsbeitrag genannt

• MA + BK + F-AN = BK
• auch Gemeinkosten genannt
• sind indirekte Kosten

• nach Abzug aller Kosten übrig bleibender Betrag
• Als Entschädigung für das Unternehmerrisiko
• Wird zur Werterhaltung eingesetzt

• Indirekte Steuer
• werden an den Kunden übergeben
• periodische Abrechnung
• Einkauf:
  - 0.00 % für nicht MWST. Pflichtige Verkäufer
  - 2.5 % für Getränke und Esswaren
  - 8 % für Tabak, Alkohol, Non-Food
• Verkauf:
  - 8 % auf Alles

• Allgemeiner Faktorbegriff
• enthält Betriebskosten und Gewinne
• Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
• Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x F = BVP

BVP : F = WK

• Durchschnittlicher Faktor, für Offerten oder schnelle Berechnungen
• enthält Betriebskosten und Gewinne
• Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
• Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x RF = BVP

BVP : RF = WK

• Faktor für ein einzelnes Gericht dessen Faktor von den übrigen Gerichten abweicht
• enthält Betriebskosten und Gewinne
• Hilfsmittel zur Berechnung des BVP
• Hilfsmittel zur Berechnung der WK

WK x GF = BVP

BVP : GF = WK

• Bruttogewicht = Einkaufsgewicht
• Durch rüsten und ausbeinen, Parieren gehen Abgänge und Verluste weg
• Nettogewicht = erhaltenes Gewicht nach der Verarbeitung

• inkl. Kategorienspezifischer MWST
• Preis den wir dem Liferanten zahlen (immer ohne MWST. angegeben, kommen am Monatsende dazu da kalkulatorisch einfacher)

• nur noch Gar- und Anrichteverluste
• Hohe CF Stufe

BSP: 

- Karottenjulienne TK

Rindsfilet geschnitten 180g

Pouletbrust o. Haut

• Direkte Kosten
• Verluste mit Einberechnet (Bruttokosten)
• bei PFF: EK = WK
• Berechnung von Verlust
• Reguierung

• Lager (Verderb, Flüssigkeit, Qualität)
• Rüst (Blätter, Wurzel, Schalen)
• Parier (Drüsen, Stempel, Blutstellen)
• Gewicht (Auslaugen, Flüssigkeit, Anschnitte)

• Verwendbar für:
  - HIlfsmittel für Saucen
  - Hilfsmittel für Fonds
  - Klärfleisch
  - Pürees

• Tara: Leere Dose
• Bruttogewicht: Tara + Nettogewicht
• Nettogewicht: Flüssige und Feste Bestandteile der Dose (Gesamtinhalt)
• Abtropfgewicht: nur feste Stoffe

• Sorgfältige Angebotsplanung
• Verkaufspreis Vorkalkulation
• Zweckmässiger Einkauf
• Kontrolle bei der Anlieferung
• Korrekte Lagerung
• Überwachte Warenausgabe
• Überwachung des Verbrauchs
• Nachkalkulation / Controlling