Koch
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Kartei Details
| Karten | 149 |
|---|---|
| Lernende | 50 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.03.2013 / 26.04.2024 |
| Weblink |
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Mastgeflügel - mit Hellem Brustfleisch
Küken
Masthähnchen
Masthuhn
Masthahn
Suppenhuhn
Truthan
Mastgelfügel - mit Dunklem Brustfleisch
Junge Ente
Junge Gans
Perlhuhn
Strauss
Wachtel
Haarwild
Damwild
Elch
Hase
Reh
Ren
Wildschwein
Federwild
Fasan
Rebhuhn
Wildente
Trichin
In Schweine oder Bären vorkommene kleine Fadenwürmer.
Salatsaucen
Klare Salatsaucen - Essig, Öl, Geschmacksergänzung
Gemixte Salatsaucen - Essig, Zwiebeln, Senf mixen und danach mit Öl aufgemixt.
Gebundene Salatsaucen - Eine bereits vorhandene Emulsion (Mayo, Quark, Joghurt) wird mit Essig und Wasser verdünnt.
Duchesse-Masse
-Gegarte Kartoffeln pürieren
-Würzen
-Auf 1kg Kartoffel 60g Eigelb und 20g Butter beigeben
Dauphine-Masse
Duchesse-Masse und Brandteig im Verhältnis 2:1
Kartoffel-Gnocchi-Masse
Duchesse-Masse von 1kg zusätzlich 100g Eigelb und 200g Weissmehl
Brandteig
Wasser (MIlch), Butter und Zucker aufkochen
Mehl im sturz beigeben
Auf dem Herd abrühren
Leicht abkühlen lassen
Eier nach und nach dearunter ziehen
Närhrstoffe - Übersicht
Kohlenhydrate - 1g = 17kj
Fette - 1g = 39kj
Proteine - 1g = 17kj
Wasser - zum Aufbau und Erhalt des Körpers
Mineralstoffe - zum Aufbau und Erhalt des Körpers
Vitamine - Wirkstoffe zur Regelung von Vorgängen im Körper und als Schutzstoffe gegen Infektionskrankheiten
Fotosynthese
Kohlendioxid + Wasser + Lichtenergie + Blattgrün = Traubenzucker + Sauerstoff
Tierische Zelle
Zellmembran
Zellkern
Mitochondrien
Zytoplasm
Planzliche Zelle
Zellkern
Vakoule
Mitochondrien
Plastiden
Zellwend
Zytoplasm
Grundumsatz - Energiebedarf
bei völliger Ruhe im Liegen:
Körpergewicht x 100 = Energiewert (kj)
beeinflüssende Faktoren:
-Alter
-Geschlecht
-Körperoberfläche
-Klima
-Stress
-Krankheiten
Feuchte Garmethoden
Pochieren, Blanchieren, Sieden, Dünsten, Dämpfen, Schmoren und Glasieren
Trockene Garmethoden
Poelieren, Frittieren, Sautieren, Braten, Backen im Ofen, Grillieren, Rösten, Gratinieren
Konservierungsarten
Kühlverfahren, Tiefkühlverfahren, Pasteurisation, Sterilisation, Wasserentzug, Salzen, Pökeln, Räuchern, Zuckern, Einlegen in Alkohol usw.
Schnittarten
Hacken, Emincieren, Brunoise, Jardiniere, Macedoine, CHiffonnade, Julienne, Batonnets, Paysanne, Tournieren, Concasses
Hacken
Zwiebeln: Beim ersten durchgang feinwürflig schneiden
Kräuter: Möglichst trocken sein
(Farb-, Geschmacks- und Vitaminverlust)
Emincieren
Mit schneller Messerführung in Streifen oder Scheibchen schneiden
(Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch)
Brunoise
Würfelchen von ca. 1,5mm Kantenlänge
Jardiniere
Würfelchen von ca. 5mm Kantenlänge
Macedoine
Würfelchen von ca. 8mm Kantenlänge
Chiffonnade
Hauchdünne Streifen
Julienne
Streifchen von ca. 1mm Breite und 3cm Länge
Batonnets
Stäbchen von ca. 5mm Breite und 3cm Länge
Tournieren
Länglichoval tourniert, ca. 3cm Länge
Concasse
Nur für Tomaten
Blanchieren, schälen, halbieren, entkernen, schneiden
Würfelchen von ca. 8mm Kantenlänge
Buntes Matignon
Aromatisierungskomponent
Feinblättrig
Lauch, Knollenselerie, Zwiebeln, Karotten
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