Koch
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Quelle: Pauli, Lehrbuch der Küche
Set of flashcards Details
| Flashcards | 149 |
|---|---|
| Students | 50 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 02.03.2013 / 26.04.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/koch
|
| Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/koch/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Feuchte Garmethoden
Pochieren, Blanchieren, Sieden, Dünsten, Dämpfen, Schmoren und Glasieren
Trockene Garmethoden
Poelieren, Frittieren, Sautieren, Braten, Backen im Ofen, Grillieren, Rösten, Gratinieren
Konservierungsarten
Kühlverfahren, Tiefkühlverfahren, Pasteurisation, Sterilisation, Wasserentzug, Salzen, Pökeln, Räuchern, Zuckern, Einlegen in Alkohol usw.
Schnittarten
Hacken, Emincieren, Brunoise, Jardiniere, Macedoine, CHiffonnade, Julienne, Batonnets, Paysanne, Tournieren, Concasses
Hacken
Zwiebeln: Beim ersten durchgang feinwürflig schneiden
Kräuter: Möglichst trocken sein
(Farb-, Geschmacks- und Vitaminverlust)
Emincieren
Mit schneller Messerführung in Streifen oder Scheibchen schneiden
(Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch)
Brunoise
Würfelchen von ca. 1,5mm Kantenlänge
Jardiniere
Würfelchen von ca. 5mm Kantenlänge
Macedoine
Würfelchen von ca. 8mm Kantenlänge
Chiffonnade
Hauchdünne Streifen
Julienne
Streifchen von ca. 1mm Breite und 3cm Länge
Batonnets
Stäbchen von ca. 5mm Breite und 3cm Länge
Tournieren
Länglichoval tourniert, ca. 3cm Länge
Concasse
Nur für Tomaten
Blanchieren, schälen, halbieren, entkernen, schneiden
Würfelchen von ca. 8mm Kantenlänge
Buntes Matignon
Aromatisierungskomponent
Feinblättrig
Lauch, Knollenselerie, Zwiebeln, Karotten
Weisses Matignon
Aromatisierungskomponent
Feinblättrig Bleichlauch, Knollenselerie, Zwiebeln
Matignon für Fischgerichte
Aromatisierungskomponent
Feinblättrig
Weisses Matignon mit Fenchel und Champignons
Mirepoix
Röstgemüse
Würfel
Zwiebeln, Karotten, Knollenselerie, wenig Knoblauch, Lauch
Buntes Gemüsebündel
Aromatisierungskomponent
Bouquet Garni
zu Bündel geschnürt
Zwiebeln, Lauch, Karotten, Knollenselerie, Wirz
Gewürzsäcklein
Aromatisierungskomponent
in Zellstoffbeutel
z.B Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel)
Mikroorganismen
Bakterien
Schimmelpilze
Hefen
Viren
Nützliche Bakterien
Milchsäurebakterien (Joghurt, Käse, Sauerkraut)
Essigsäurebakterien (Essig
Mikrokokken (Rohwurstreifung)
Aromabakterien (Butter, Käse, Joghurt)
Persönliche Hygiene
Körperpflege
korrekte und saubere Arbeitskleidung
Verletzung müssen Fachgerecht behandelt werden
Meldepflicht
GHP
Gute Herstellungspraxis:
Berufshygiene
Selbstkontrolle
Baulicher Zustand
Berufshygiene
Persönliche Hygiene
Betriebshygiene
Lebensmittelhygiene
Betriebshygiene
Reinigung
Desinfektion
Trennung von rein und unrein
Lebensmittelhygiene
Richtige Lagerung und verarbeitung
(Konservierung, GHP)
Selbstkontrolle (Hygiene)
Konzept
Gefahrenanalyse
Schulung
Einteilung von Gemüse
Knollen- und Wurzelgemüse
Blütengemüse
Salatartige Blattgemüse
Kohlgemüse
Blattstielgemüse
spinatartige Blattgemüse
Stänge-l und Sprossengemüse
Hülsen- und Samengemüse
Fruchtgemüse
Zwiebelgemüse
Knollen- und Wurzelgemüse
Karotten, Pastinaken, Radieschen, Randen, Rettiche, Schwarzwurzel, Sellerie, Topinamburen, Stachys, Weissrüben
Blütengemüse und Blütenstände
Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Romanesco
Salatartige Blattgemüse
Batavia, Brüsseöer Endivien, Cicorino, Eisberg, Endivien, Kresse, Lattich, Lollo, Löwenzahn, Nüsslisalat, Rucola
Kohlgemüse
Chinakohl, Federkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weisskohl, Wirz/Wirsing
Blattstielgemüse
Fenchel, Kardy, Krautstiele, Rhabarber, Stangensellerie
Spinatartige Blattgemüse
Blattspinat, Schnittmangold
Stängel- und Sprossengemüse
Kohlrabi, Spargeln
Hülsem- und Samengemüse
Bohnen, Erbsen, Kefen
Fruchtgemüse
Auberginen, Gurken, Kürbis, Melonen, Okras, Peperoni, Tomaten, Zcchetti, Zuckermais
Zwiebelgemüse
Knoblauch, Lauch, Schalotten, Zwiebelm
Nährwert Gemüse
Wassergehalt von 65%-95%
Hohen Wert an Mineralstoffe, Vitaminen, ätherische Öle und Enzyme
Geringer Wert von Protein, Kohlenhydrate und Fett
Hohen Anteil an Nahrungsfasern
