Hygiene, Mikrobiologie
Alle Informationen zum Thema Hygiene, Mikrobiologie 1 im 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
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Kartei Details
| Karten | 25 |
|---|---|
| Lernende | 18 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 15.12.2013 / 08.08.2023 |
| Lizenzierung | Kein Urheberrechtsschutz (CC0) |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/hygiene_mikrobiologie
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Mikroorganismen
(Im Lebensmittelbereich)
- Bakterien: Einzeller, Vermehrung durch Zellspaltun
- Schimmelpilze: Vermehrung durch Sporen und Fadengeflecht (Myzel) im Lebensmittel
- Hefen: Sprosspilze, vermehrung durch Sprossung Verbretung durch Sporen
- Viren: Genetische Elemente, befallen Zellen (Wirtszellen), können durch Lebensmittel übertragen werden, vermehren sich nicht in Lebensmitteln
- Protozoen: Urtierchen, Einzeller, ohne Zellwand, mit Zellkern
Mikroorganismen
(nützliche Mikroorganismen)
- Milchsäurebakterien: Yoghurt, Quark, etc.
- Edelschimmelpilze: Käse, Camembert, Gorgonzola, Brie
- Bakterien / Schimmelpilze: Salami, Sasiz, Rohwürste
- Hefen: Backhefe, Bierhefe,Weinhefe
Bakterien
- Grösse: 1/1000 mm
- Lebensbedingungen: 10-50°C, Teilung alle 20 Min.
- Stoffwechsel: gewisse scheiden giftige, hitzeresistente Toxine aus
Bakterien
(Einflüsse auf die Lebensbedingungen)
- Kälte:
- 0 - 5°C Verlangsamtes Wachstum
- 0°C Vermehrung stoppt, Stoffwechsel läuft weiter
- -18°C Vermehrung & Stoffwechsel gestoppt, keine Vernichtung der Mikroorganismen - Wärme:
- 10 - 50°C optimale Bedingungen für Wachstum - Hitze:
- über 65°C die meisten Bakterien sterben bei 30 min in diesem Temperaturbereich ab
- über 98°C lebende Mikroorganismen werden getötet, Sporen können überleben
- 121.5°C Sterilisationspunkt - Sauerstoff:
- Aerobe Keime: brauchen Sauerstoff zum leben
- Anaerobe Keime: können ohne Sauerstoff überleben - pH-Wert:
- 1 = Sauer, 14 = Alkalisch
- bakterien arbeiten in 4.5 - 8.5 - Nährböden:
- hoher Feuchtgkeitsgehalt
- Kohlenhydrathaltige Rohprodukte
- wenig Salz, Säure, Zucker - Wasseraktivität:
- Skala von 0 - 1, 0=kein Wasser, 1= Kondenswasserbildung
Lebensmittelverderb
- Sinnesprüfung:
- Augen / Aussehen: Veränderung in Aussehen, Farbe, Schimmelwachstum -> Verderb
- Nase / Geruch: säuerlicher, sodriger, fauliger, stechender Geruch
- Zunge / Geschmack: säuerlich, bitter, unangenehm
- Hände / Konsistenz: schmierige Oberfläche, fehlende Elastizität, allgemeine Veränderungen
Ursachen des Verderbs
(Lebensmittelverderb)
- Faulen:
- Ursprung: lebeweseneigene Mikroorganismen -> giftige Zersetzungsprodukte entstehen
- Merkmale: fauliger Geruch, Klebrig-schmierige Oberfläche, Farbveränderungen, Ammoniakähnlicher Geruch
- Vorbeugende Massnahmen: saubere Behandlung, Kühlhalten - Gären:
- Ursprung: Wilde Hefen v.a. zuckerhaltige Produkte anfällig
- Merkmale: Gas- / Schaumbildung, Trübung von Flüssigkeiten, schlechter Geruch
- Vorbeugende Massnahmen: Kühlhalten, zudecken - Ranzig werden:
- Ursprung: Licht und Sauerstoff v.a. Fetthaltige / Wasserhaltige Lebensmittel
- Merkmale: Ranziger Geschmack, (bei wurswaren) gelbliche Verfärbung des Fettes
- Vorbeugende Massnahmen: Frituesen zudecken, Wurstwaren schnell aufbrauchen - Säuern:
- Ursprung: Milchsäurebakterien, v.a. Zuckerhaltige und Stärkehaltige Nahrungsmittel, Milchprdukte und Fleischmassen die nicht stark genug erhitzt wurden
- Merkmale: säuerlicher Geruch und Geschmack
- Vorbeugende Massnahmen: einhalten der Kühlkette, Menge dem Bedarf anpassen - Schimmeln:
- Ursprung: Sporen aus der Luft, Fadengeflecht / Myzel durchdringt Lebensmittel
- Merkmale: sichtbarer Schimmel, modriger, muffer dumpfer Geruch und Geschmack
- Massnahmen: gifige Stoffwechselprodukte (Hitzeresistent), Lebensmittel Zudecken, Schimmelbefall gründich beseitigen
Übertragung von Keimen
- Hände: schmuck, usaubere Hände, Fingernägel
- Textilien: Torchons, schmutzige Arbeitskleider, Küchentücher, Lappen
- Oberflächen: schmutzige Putzutensilien / Gegenstände / Geräte / Gefässe
- Mund / Atemwege: Husten / Niessen -> Eiterrerreger, Tröpfcheninfektion
- Lebensmittel: kein vermischen von Rohwahren mit hoher Keimzahl
- Haustiere: Bakterien, Krankheitserreger, Parasiten (Flöhe, Milben, Würmer)
- Ungeziefer: Insekten und Nagetiere (Speichel, Urin, Kot, Haare)
Infektionen
- Salmonella typhi / paratyphi: Typhus und Paratyphus
- Salmonella enteritidis: Magen- , Darm- Entzündungen
- Campylobacter jujuni: Darmentzündungen
- Escherichia coli / E. Coli: Darmentzündungen
- Listeria monocytogenes: Listerien können lebensgefährliche erkrankungen verursachen
- Viren: Phatogene (krankmachende) Viren können durch Lebensmittel übertragen werden
- Bacillus cereus: Durchfall, Übelkei, Erbrechen
