Hygiene, Mikrobiologie

• Milchsäurebakterien: Yoghurt, Quark, etc.
• Edelschimmelpilze: Käse, Camembert, Gorgonzola, Brie
• Bakterien / Schimmelpilze: Salami, Sasiz, Rohwürste
• Hefen: Backhefe, Bierhefe,Weinhefe

• Grösse: 1/1000 mm
• Lebensbedingungen: 10-50°C, Teilung alle 20 Min.
• Stoffwechsel: gewisse scheiden giftige, hitzeresistente Toxine aus

• Kälte:
  - 0 - 5°C Verlangsamtes Wachstum
  - 0°C Vermehrung stoppt, Stoffwechsel läuft weiter
  -  -18°C Vermehrung & Stoffwechsel gestoppt, keine Vernichtung der Mikroorganismen
• Wärme:
  - 10 - 50°C optimale Bedingungen für Wachstum
• Hitze:
  - über 65°C die meisten Bakterien sterben bei 30 min in diesem Temperaturbereich ab
  - über 98°C lebende Mikroorganismen werden getötet, Sporen können überleben
  - 121.5°C Sterilisationspunkt
• Sauerstoff:
  - Aerobe Keime: brauchen Sauerstoff zum leben
  - Anaerobe Keime: können ohne Sauerstoff überleben
• pH-Wert:
  - 1 = Sauer, 14 = Alkalisch
  - bakterien arbeiten in 4.5 - 8.5
• Nährböden:
  - hoher Feuchtgkeitsgehalt
  - Kohlenhydrathaltige Rohprodukte
  - wenig Salz, Säure, Zucker
• Wasseraktivität:
  - Skala von 0 - 1, 0=kein Wasser, 1= Kondenswasserbildung

• Sinnesprüfung:
  - Augen / Aussehen: Veränderung in Aussehen, Farbe, Schimmelwachstum -> Verderb
  - Nase / Geruch: säuerlicher, sodriger, fauliger, stechender Geruch
  - Zunge / Geschmack: säuerlich, bitter, unangenehm
  - Hände / Konsistenz: schmierige Oberfläche, fehlende Elastizität, allgemeine Veränderungen

• Faulen:
  - Ursprung: lebeweseneigene Mikroorganismen -> giftige Zersetzungsprodukte entstehen
  - Merkmale: fauliger Geruch, Klebrig-schmierige Oberfläche, Farbveränderungen, Ammoniakähnlicher Geruch
  - Vorbeugende Massnahmen: saubere Behandlung, Kühlhalten
• Gären:
  - Ursprung: Wilde Hefen v.a. zuckerhaltige Produkte anfällig
  - Merkmale: Gas- / Schaumbildung, Trübung von Flüssigkeiten, schlechter Geruch
  - Vorbeugende Massnahmen: Kühlhalten, zudecken
• Ranzig werden:
  - Ursprung: Licht und Sauerstoff v.a. Fetthaltige / Wasserhaltige Lebensmittel
  - Merkmale: Ranziger Geschmack, (bei wurswaren) gelbliche Verfärbung des Fettes
  - Vorbeugende Massnahmen: Frituesen zudecken, Wurstwaren schnell aufbrauchen
• Säuern:
  - Ursprung: Milchsäurebakterien, v.a. Zuckerhaltige und Stärkehaltige Nahrungsmittel, Milchprdukte und Fleischmassen die nicht stark genug erhitzt wurden
  - Merkmale: säuerlicher Geruch und Geschmack
  - Vorbeugende Massnahmen: einhalten der Kühlkette, Menge dem Bedarf anpassen
• Schimmeln:
  - Ursprung: Sporen aus der Luft, Fadengeflecht / Myzel durchdringt Lebensmittel
  - Merkmale: sichtbarer Schimmel, modriger, muffer dumpfer Geruch und Geschmack
  - Massnahmen: gifige Stoffwechselprodukte (Hitzeresistent), Lebensmittel Zudecken, Schimmelbefall gründich beseitigen

• Hände: schmuck, usaubere Hände, Fingernägel
• Textilien: Torchons, schmutzige Arbeitskleider, Küchentücher, Lappen
• Oberflächen: schmutzige Putzutensilien / Gegenstände / Geräte / Gefässe
• Mund / Atemwege: Husten / Niessen -> Eiterrerreger, Tröpfcheninfektion
• Lebensmittel:  kein vermischen von Rohwahren mit hoher Keimzahl
• Haustiere: Bakterien, Krankheitserreger, Parasiten (Flöhe, Milben, Würmer)
• Ungeziefer: Insekten und Nagetiere (Speichel, Urin, Kot, Haare)

• Salmonella typhi / paratyphi: Typhus und Paratyphus
• Salmonella enteritidis: Magen- , Darm- Entzündungen
• Campylobacter jujuni: Darmentzündungen
• Escherichia coli / E. Coli: Darmentzündungen
• Listeria monocytogenes: Listerien können lebensgefährliche erkrankungen verursachen
• Viren: Phatogene (krankmachende) Viren können durch Lebensmittel übertragen werden
• Bacillus cereus: Durchfall, Übelkei, Erbrechen

• Staphylokokken: Eiterrerreger, Stoffwechselprodukte des Bakteriums sind hitzestabil, hefitge Magen- Darm- Störungen
• Clostridien: Gift des anaeroben Bakteriums macht schwer krank
• Schimmelpilze: giftge Stoffwechselprodukte / Mytoxine
• Fäulnisbakterien: Zersetzungsprodukte führen zu Lebensmittelvergiftug

• Salmonellen
• Campylobacter Jejuni
• Coli-Bakterien
• Bacillus cereus
• Listerien

• Clostridien
• Staphylokokken
• Schimmelpilze
• Fäulnisbakterien

• Trocknen
• Salzen / Pökeln (Sucker bindet wWasser)
• Zuckern (Zucker bindet wasser)
• Säuern (Essig / Milchsäuregärung, pH-Wert wird verändert Fäulnisserreger können sich nicht mehr vermehren)
• Räuchern (beschleunigt absterben von Mikrooranismen da schlechte Bedingnungen)
• Einlegen (Alkohol)
• Vakuum (achtung anaerobe Keime)
• kühlen
• Tiefkühlen

• Dauererhitzung / Pasteurisation: 62-65°C, 30 Min, tötet alle pathogenen Keime,
• Kurzzeiterhitzung: 71-78°C, 5-10 Min, tötet alle pathogenen Keime
• Hocherhitzung: 85-90°C, 20 Sek, Keimarm
• Ultrahocherhitzung: 135-140°C, 6-10 Sek, Keim- und Sporenfrei
• Sterilisation: 121.1°C, 20 Min, Steril, auch Clostridium-Sporen abgetötet

• Mitarbeiterhygiene: Persönliche Hygiene, Händehygiene, richtiger Umgang mit Krankheiten
• Lebensmittel- und Produktehygiene: korrekte Verarbeitung, Lagerung, Temperaturführung, hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
• Betriebshygiene: Instandhaltung und systematische Reinigung der Infrastruktur

• Fermdkörper = physikalische Verunreinigung (Staub, Erdrückstände Verunreinigung durch Gegenstände, durch unsauberes Arbeiten)
• Fremdstoffe = Chemische Verunreinigung (Schwermetalle aus der Umwelt, Rückstaände vo Fremdstoffen)
• Mikroorganismen = Biologische Verunreinigung (Fäulnissbakterien, Krankmachende Bakterien, Gifte)

Gesundheitsgefahr, Rangliste
 

1. Fehlernährung
2. Mikrobiologische Gefahren
3. Natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln
4. Fremdstoffe (pestizide)
5. Zusatzstoffe (e-nummern)

• Einwandfreie Mitarbeiterhygiene:
  - persönliche hygiene
  - Händehygiene
  - Richtiger Umgang mit Krankheiten und Verletzungen
   
• Produkte:
  - einwandfreie Qualität der Rohmaterialien
   
• Lebensmittel- und Produktionshygiene:
  - Fachgerechter Umgang mit Lebensmitteln
  - Sachgerechte Temperaturführung
   
• Betriebshygiene:
  - Instandhaltung, Systematische Reinigung der Infrastruktur
  - Schädlingsprävention

• Einwandfreie persönliche hygiene (duschen, Mundhygiene, Saubere Hände / Nägel, haarschnitt, dezenter Schmuck usw.)
   
• Baumwollmaterialien keine Kunstfasern
   
• Erkältung ist kein Virus = nicht ansteckend
   
• Magendarmbeschwerden sind Meldepflichtig
   
•  

• Normale Tageshand: 1'000'000 Keime
• Gewachene Hand: 100'000 Keime
• Desinfizierte hand : 100 keime
   
• Hände Waschen:
  - vor jedem Arbeitsgang, vor jedem Arbeitswechsel
  - Nach jeder Pause
  - nach jeder Toilettenbenützung
  - Nach essen trinken rauchen
  - Nach husten, niessen, Naseputzen
  - nach berührung von rohen / unsauberen Artikeln
   
• Handschuhe für genussfertige Speisen (Hände auch ok wenn desinfiziert)
•  

• Krankheiten und Verletzungen:
  - ansteckende Personen dürfen nicht in die Küche
  - für genesene, noch ansteckende treffende hygienische Massnahmen treffen
   
• Meldepflicht:
  - im Krankheitsfall dem Vorgesetzten melden
  - sind mehrere Personen betroffen kantonale Vollzugsehörde kontaktieren
   
• Wunden, Ekzeme:
  - fachgerecht behandeln, Wasserdicht abdecken
   
• Erkältungen, Husten, Niesen:
  - Nicht ins Lebensmittel niessen, Hände waschen, Handschuhe wechseln
   
• Zutritt betreibsfremder Personen:
  - Chef regelt Zutritt, notwendige Hygienemassnahmen festlegen

• Ziel der Schulung:
  - Verstehen der Hygienevorschriften
  - Minderung der Gesundheitsrisiken durch Lebensmittel
  - Reduktion von  Verderbnis
  - Motivation durch Wissen und Verstehen
   
• Anforderung an den Ausbildenden:
  - Interesse und Freude an der Thematik
  - Überzeugungskraft
  - Fachkentnisse
  - Gute Rethorik
  - Vorleben der gestellten Forderungen
   
• Wahl der Methode:
  - Vorträge, Referate
  - Lehrgespräche
  - Rollenspiele
  - Gruppenarbeiten
  - Partnerarbeit
  - Einzelarbeit
   
• Lernziele:
  - deklarieren und erreichen
   
• Wahl der Hilfsmittel:
  - Projektor, Wandtafel, Video, Arbeitsblätter, Anschauungsmaterial
   
• Gliederng des Stoffes:
  - überschaubare Etappen unnötiges weglassen
   
• Einstieg:
  - interesse wecken
   
• Darbietung / Erarbeitung:
  - aktivieren der Anwesenden (praktisch & theoretisch)
   
• Erfolgskontrolle:
  - Lernkontrollen (prüfungen) 
   
• Inhalte:
  - Wissensstand der Teilnehmer beachten
   
• Dokumentation:
  - hygiene / schulungsordner

Faktoren und Kontrollpunkte

• Zeit & Temperatur
• Warenannahme
• Datum und Haltbarkeitskontrolle
• Verpackung
• Temperaturkontrolle
• Deklaration
• Lagern, Kühlen, Tiefkühlen
• Trennung
• Rüsten
• Zwischenkühlen
• Auftauen
• Heiss zubereiten / Kochen
• vorkochen
• degustieren
• Abkühlen
• verpacken beschriften
• Zwischenreinigung
• Transport
• Verkauf
• Resteverwertung
• Reinigung / Desinfektion
• Entsorgung

• Kühlung:
  - Kühlkette einhalten
  - Grenz und Tolleranzwerte für Mikroorganismen einhalten
  - temp. abweichung höchstens für kurze Zeit
   
• Tiefgerieren:
  - -18°C oder weniger
  - Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
  - Auftauen schonend
  - Tauflüssigkeit muss abfliessen können
  - sauber verpackt

• Pasteurisiert:
  - 63°C, alle pathogenen Keime tot
   
• Ultrahocherhitzt (UHT):
  - 135-155°C alle Mikroorganismen und Sporen tot
   
• Sterilisiert:
  - kann werder mikribiell noch enzymatisch verderben unter normalen Lagerbedingungen

• Vorverpackte Lebensmittel:
  - alle Lebensmittel die in hermetisch verschlossenen Behältnissen abgegeben werden
  - Zeit & Temp verhältniss muss stimmen, kontamination verhindern
  - Ständige Kontrolle des Vorganges und des Produktes
  - Wasser zur Kühlung darf nicht kontaminierend wirken
   
• Kühlhalten / Warmhalten
  - Zieltemperatur so schnell wie möglich erreichen
  - Warmhaltung bei Temperaturen die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen verhindern