Cartes-fiches
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Was verbimdet wasser mit em mehl?
gluten teigbildende eiweiss stoffe ca 13% und stärke ca 67%
Teig führung?
teigherstellen stockgare aufarbeiten stückgärung und backen
Konvetiomele tratition Direckt? Indirekt? Modern?
direckt-lang kurz expres indirekt-lang kurz pouliche und schnellhebel modern- gährstopanlage
Direkte treibführung
lang normal brot und spetzbrot kurze normal,setz undkleingebàck express frülingsgebäck weghli semeli schlumberg
Indirekte treibführung
lang normal und spezbrot kurz normal spetzbrot und kleigebäck schmellhebel für reichhaltige trige zöpfe und königskuchrn pouliche pariserbrot butterstengeli schlumberg
Schnellhebel wie wird der gemacht
zu einem ring formen ins wasser legen bei ca 35-40C nach 15 min keren + vorquellen eiweiss schöne und plastischer teig - mehr arbeit
Poulich wie wird der hebel hergestellt
1kg mehl 1l wasser mit dem schwingbessen verrühren 20-180min i de backstube stehenlasen bis sich bläterli in der obergläche bildez + für quel kruste und aroma- mehr arbeitsplatz
Milchsàuergährung
der stärke abgebauter traubenzucker word durch milchbackterien in milchsäure umgewandelt
