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Handwerk und technologi

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Wolf Alexandra

Fichier Détails

Cartes-fiches	9
Langue	Deutsch
Catégorie	Matières relative au métier
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	20.05.2014 / 23.05.2016
Lien de web	https://card2brain.ch/box/ht
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Liste des carte

Étudier

Was verbimdet wasser mit em mehl?

Commandes clavier:

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gluten teigbildende eiweiss stoffe ca 13% und stärke ca 67%

Teig führung?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

teigherstellen stockgare aufarbeiten stückgärung und backen

Konvetiomele tratition Direckt? Indirekt? Modern?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

direckt-lang kurz expres indirekt-lang kurz pouliche und schnellhebel modern- gährstopanlage

Direkte treibführung

Commandes clavier:

= tourner,

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= faire défiler

lang normal brot und spetzbrot kurze normal,setz undkleingebàck express frülingsgebäck weghli semeli schlumberg

Indirekte treibführung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

lang normal und spezbrot kurz normal spetzbrot und kleigebäck schmellhebel für reichhaltige trige zöpfe und königskuchrn pouliche pariserbrot butterstengeli schlumberg

Schnellhebel wie wird der gemacht

Commandes clavier:

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= avant/arrière,

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zu einem ring formen ins wasser legen bei ca 35-40C nach 15 min keren + vorquellen eiweiss schöne und plastischer teig - mehr arbeit

Poulich wie wird der hebel hergestellt

Commandes clavier:

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1kg mehl 1l wasser mit dem schwingbessen verrühren 20-180min i de backstube stehenlasen bis sich bläterli in der obergläche bildez + für quel kruste und aroma- mehr arbeitsplatz

Milchsàuergährung

Commandes clavier:

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der stärke abgebauter traubenzucker word durch milchbackterien in milchsäure umgewandelt

Essigsäure

Commandes clavier:

= tourner,

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deraus der gährung entspanender alkohol wird durch essigsäurebakterien umgewandelt MERKEN kühle und feste teige fördern die bildung von essigsäure

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