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Handwerk und technologi

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Wolf Alexandra

Kartei Details

Karten	9
Sprache	Deutsch
Kategorie	Berufskunde
Stufe	Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert	20.05.2014 / 23.05.2016
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Kartenliste

Was verbimdet wasser mit em mehl?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

gluten teigbildende eiweiss stoffe ca 13% und stärke ca 67%

Teig führung?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

teigherstellen stockgare aufarbeiten stückgärung und backen

Konvetiomele tratition Direckt? Indirekt? Modern?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

direckt-lang kurz expres indirekt-lang kurz pouliche und schnellhebel modern- gährstopanlage

Direkte treibführung

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

lang normal brot und spetzbrot kurze normal,setz undkleingebàck express frülingsgebäck weghli semeli schlumberg

Indirekte treibführung

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

lang normal und spezbrot kurz normal spetzbrot und kleigebäck schmellhebel für reichhaltige trige zöpfe und königskuchrn pouliche pariserbrot butterstengeli schlumberg

Schnellhebel wie wird der gemacht

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

zu einem ring formen ins wasser legen bei ca 35-40C nach 15 min keren + vorquellen eiweiss schöne und plastischer teig - mehr arbeit

Poulich wie wird der hebel hergestellt

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

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1kg mehl 1l wasser mit dem schwingbessen verrühren 20-180min i de backstube stehenlasen bis sich bläterli in der obergläche bildez + für quel kruste und aroma- mehr arbeitsplatz

Milchsàuergährung

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

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der stärke abgebauter traubenzucker word durch milchbackterien in milchsäure umgewandelt

Essigsäure

Tastatur-Befehle:

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deraus der gährung entspanender alkohol wird durch essigsäurebakterien umgewandelt MERKEN kühle und feste teige fördern die bildung von essigsäure

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