Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse
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Flashcards
Rohpökelware 5
1) Rohschinken
2) Mostbrökli
3) Bündner Fleisch
4) Rohspeck
5) coppa
kochpökelware 5
1) vorderschinken
2) nussschinken
3) Beinschinken
4) Schüfeli
5) Rippli
pökelstoffe bewirken 3
1) die Bildung der hitzebeständigen roten pökelstoffe
2) das typische pökelaroma
3) die Konservierung
Fleisch das sich zum pökel eignet. 3
1) schwein
2) kuh
3) Rind
grundsätzlich alle
Rohpökelware verarbeitung 5
1) Fleisch mit einer mischung aus Kochsalz salpeter oder nitrid pökelssalz und gewürzen eingerieben
2) in ein gefäss geschichtet und bis zur völligen durchpökelung aufbeahrt
3) dabei bildet sich eine eigenlake
4) nach der pökelung wird das Fleisch meist geräuchert oder luftgetrocknet
5) Fleisch werden von Faktoren wi eph wert, Temperatur und Sauerstoffgehalt beeinflusst
Lagerung der Rohpökelwaren
ganze stücke 10°C-15°C einige Wochen, unter 5°C
Kochpökelwaren verarbeitung 2 arten
Nasspökelung
1) fleisch wird einige zeit in Lake 8 Salzlösung, pökelstoffe) mit einer bestimmten Salzkonzentration eingelegt.
2) beim spritzverfahren wird das Fleisch eingesrptzt. unschliesend eingelegt.
kochpökelwahre lagerung
unter 5°C einige wochen
höchstens 3 monate
Brühwürste geräuchert 5
1) Wienerli
2) Frankfurterli
3) Schüblih
4) Cervelat
5) Schweinswürstchen
Brühwüsrte nicht geräuchert 5
1) Chipolata
2) weisswurst
3) Lyoner
4) Kalbstbratwurst
5) Rohe Brühwürste
Rohwürste Dauerwürste 5
1) Landjäger
2) Rauchwurst
3) Salametti
4) Salami
5) Salsiz
Rohwüsrte mit abgebrochener reifung 3
1) Mettwurst
2) saucisson
3) Schweinsbratwurst roh
Kochwürste 3
1) Blutwurst
2) Leberwusrts
3) Streichleberwurst
Andere Fleischerzeugnisse 2
1) Presskopf
2) Schwartenmagen
Eintelung der würste 4
1) Brühwürste ( geräuchert, nicht geräuchert )
2) Rohwürste ( Dauerwürste, Rohwürste mit abgebrochener reifung)
3) Kochwürste
4) Andere Fleischerzeugnisse
