Aufbauseminar 2 - Deutschland
Wines and Spirits International - Aufbauseminar 2 - Deutschland
Wines and Spirits International - Aufbauseminar 2 - Deutschland
Josef Strasser
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 45 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 11.02.2013 / 19.09.2020 |
| Lien de web |
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Weingesetz - Appelation - AC Alsace
- macht mehr als 70% der Gesamtprodukton aus
- meist wird die Rebsorte am Etikett angegeben
- außer bei einer kleinen Anzahl von Verschnitten
- bei Angabe einer Rebsorte am Etikett muss der Wein aus 100% der Rebsorte bestehen
Weingesetz - Appelation - AC Alsace Gran Cru
- ca. 4 % der Gesamtproduktion
- Einzellagen die traditionell die besten Weine produzieren
- Anforderungen strenger als AC Alsace (Höchstertrag niedriger)
- Jahrgang, Weinberglage und Rebsortenname steht am Etikett
- muss reinsortig aus einer der erlaubten "edlen" Rebsorten bestehen
- edle Rebsorten: Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Pinot Gris
- Ausnahmen in Kaefferkopf und Altenberg de Bergheim sind auch Verschnitte und Zotzenberg (Sylvaner) erlaubt
Weingesetz - Appelation - Cremant d´Alsace
- ca 22% der Gesmtproduktion ca. 33 Mio. Flaschen
- Schumweinappelation
- kann auch ein Markennaname oder Reserve Personelle oder Cuvee Speciale angegeben werden
- Edelzwicker (Verschnitt verschiedener Rebsorten meist einfach und preiswert
Weingesetz - Appelation - Vendange Tardive (VT; "Spätlese")
- aus einem einzigen Jahrgang
- nur die edlen 4 Rebsorten sind zugelassen
- Riesling, Muscat, Gewürtstraminer und Piont Gris
- Chaptalisierung ist verboten
- Mindestmostgewichte für:
- Rieling und Muscat mind. 95´ Öchsle (220g/l)
- Gewürtstaminer und Pinot Gris mind. 105´ Öchsle (243g/l)
- Trauben müssen nicht, können aber von Botrytis befallen sein
- Trauben trocknen zum Teil am Stock (passerillage)
- Lese darf erst nach einer jährlich von der Behörde neu festgesetzen termin gestartet werden
- Weinstile von trocken bis mittelsüß
Weingesetz - Appelation - Selection de Grains Nobles (SGN)
- Vendange Tardive von Trauben mit höchster Zuckerkonsentration
- nur die vier edlen rebsorten sind zugelassen
- Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot Gris
- Mindestmostgewichte für:
- Rieling und Muscat mind. 110´ Öchsle (256g/l)
- Gewürtstaminer und Pinot Gris mind. 120´ Öchsle (279g/l)
- zumindest ein Teil des Lesegutes muss von Edelfäule befallen sein
- für die Erzeugung gelten die selben Vorschriften wie für Vendange Tardive
- immer süß, Süßegrad und Qualität schwanken
Elsass - Klima
- zwischen 47 und 49 Breitengrad
- kontinentales Klima, Sommer heiß und Herbst lang und trocken
- 500mm Niederschlag - sehr trocken durch Schutz der Vogesen
- Sonnenscheindauer 1800 Stunden
- meisten Weinberge auf 175 bis 420m Seehöhe
- da etwas wämer viele Erzeuger im südlichen Teil (Haut-Rhin)
Elsass - Boden
- 20 verschiedene Bodenformationen
- an den oberen Hängen der Vogesen
- Gneis, Granit, Sandstein, Schiefer und vulkanische Ablagerungen
- an den unteren Hängen der Vogesen
- Ton, Mergel, Kalkstein, Sandstein und Vogesensandstein
Rebsorten - Riesling
- macht 20% der Rebfläche aus
- gilt als edelste der Rebsorten im Elsass
- reift von den vier edlen Rebsorten im Elsass zuletzt - geeignet für späte Lese
- Granit und Schieferböden sind am besten geeignet
- die besten Weine sind trocken ausgebaut (in der Zwischenzeit auch mit Restzucker ausgebaut)
- hoher Säuere
- kräftigem Körper
- mittlerem/mittlerem Alkohol
- intensiven und eleganten Fruchtcharakter
- ausgepräter und mineralischer Feuersteinnote
- verantwortlich für die besten SGN
Rebsorten - Gewürztraminer
- macht ca. 19% der Rebfläche aus
- findet man auf tiefgründigen Mergelböden in den Ausläufern der Vogesen
- Weine mit:
- niedrigen bis mittlerer Säure
- kräftigem Alkohol
- körperreicher und öliger Textur
- aromatisch mit Aromen nach Litschi, Rosen und süße Backgewürze
- verantwortlich für einige der besten VT
Rebsorten - Pinot Gris
- macht 15% der Rebfläche aus
- Erträge schwanken und ist anfällig für Probleme mit dem Fruchtansatz
- gedeiht auf tiefgründigen Böden, die reich an Ton oder vulkanischen Gestein sind
- Spitzenweine mit ausgprägter Säure
- kräftigem Alkohol
- körperreich, reichhaltig jedoch weniger aromatisch
- Aromen nach frisch getrockneten Früchten sowie Anklänge von Rauch und Honig
- kann hervorragende VT und SGN hervorbringen
Rebsorten - Muscat (Muscat Blanc á Petits und Muscat ottonel)
- macht nur ca. 3 % der Rebläche aus
- anfällig für verrieseln und Fäulnis
- gedeiht gut auf sandigen oder kalkhältigen Böden
- Muscat Blanc á Petits produziert qualitaiv bessere Weine, Muscat Ottonel wird stärker angebaut, Ertrag höher
- trockene Weine mit traubiger Nase und typischem musikiertem Aroma
- VT und SGN selten
Weitere Rebsorten im Elsass
- Sylvaner
- 9% der Rebfläche
- liefert hohe Erträge
- tiefgründigen Sand- und Kreideböden
- Weine sind eher neutral mit geringen Alkohol
- Pinot Noir
- macht 10% der Rebfläche aus
- auf Sand und Kalkböden
- leichte fruchtige Rotweine
- Pinot Blanc
- macht gemeinsam mit 20% der Rebfläche aus
- reift früh
- wächst gut in den fruchtbaren Ebenen
- Großteil für die Herstellung von Schaumweinen
- Auxerrois
- ähnliche Eigenschaften wie Pinot Blanc, ist jedoch meist etwas körperreicher und würziger
Weinbau im Elsass
- Erziehungsform zum Teil abhängig von der Steilheit der Lagen - in der Regel einfaches oder doppeltes Guyot
- Pflanzdichte 4.400 bis 4.800 Pflanzen / ha
- besonders steile Lagen sind in Terrassen angelegt
- Reben werden je nach Lage 60-90 cm erzogen
- in Hanglagen niedriger wegen der Ausnutzung der Sonnenwärme
- in den Ebenen meist höher um Frostschäden vorzubeugen
- langer Lesezeitraum durch unterschiedliche Reifezeitpunkte der unterschiedlichen Rebsorten
- maschinelle Lagen ist nur in den Ebenen möglich
Kellerwirtschaft im Elsass
- Ziel - Primärfrucht zu bewahren
- Verwendung von pneumatischen Pressen
- Gärung in großen, alten Holzfässern, inzischen verstärkt auch Edelstahltanks mit temepraturkontrolle
- mit Außnahme von Pinot Blanc biologischer Säureabbau bei Weißweinen gewöhnlich vermieden
- meisten Weine sind im Frühjahr nach der Lese trinkfertig und werden abgefüllt.
Anbaugebiet Elsass
- ca. 15.500 ha Rebfläche
- Vogesen grenzen im Westen den Elsass von Frankreich ab, im Osten Rhein Grenzen zu Deuschland
- Weinbau findet in einen schmalen 140 km langen Landstrich statt der sich am Fuß der Vogesen entlang zeiht
- meist kleinere Weingüter ca. 3ha
- Bekannte Departments:
- Haut-Rhin
- Bas-Rhin
- Handelshäuser (Hugel, Trimbach) und Genossenschaften domieren Produktion und Vermarktung
- mehr als 90% Weißweinproduktion
Deutschland allgemein / Rebfläche / Produktion
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- ca 102.000 ha Rebfläche
- 7,2 Mio. hl Produktion
- auf ca. 64% der Rebfläche Weißwein Produktion
- Rotweinanteil seit 1980 von ca. 11% auf ca. 36 % gestiegen
Geografische Klassifikation in Deutschland - Weingestz
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- Anbaugebiet 13 festgelegte Weinbauregionen - Grundlage für Weine mit geschützer Ursprungsbezeichnung
- Bereich - Bezirk innerhalb eines Anbaugebietes
- Großlage - umfasst eine Gruppe von Einzellagen
- Einzellage - individueller Weinberg
Weingesetz Deutschland - Deutscher Wein
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- Moindestmostgewicht 5% vol. (44 Öchsle) in Baden 6% vol.
- Gesamtalkohol 8,5% vol und max. 15% vol.
Weingesetz Deutschland - Landwein
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- Wein mit geschützter geografischer Lage
- immer trocken oder halbtrocken
- Angabe der Region aus der der Wein kommt - 26 Landweingebiete
- Trauben müssen zu 85% aus dem angeführten Landweingebiet kommen
- Alkohol muss um 0,5% höher sein als bei der Kategorie Deutscher Wein (47-55 Öchsle)
Weingesetz Deutschland - Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung
- Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
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- im Duchschnitt die größte Gruppe der deutschen Weine
- die Trauben müssen aus den 13 Anbaugebiete kommen
- Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet zwischen 50 und 72´Öchsle
- jeder Wein muss einer analytischen und sensoischen Kontrolle entsprechen
Weingesetz Deutschland - Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung
- Prädikatswein
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- ist ein Qualitätswein mit besonderer Charakteristik
- Mindestmostgewicht 67 und 154´Öchsle
- Chaptalisierung nicht erlaubt
- Prädiktswein in aufsteigender Reihenfolge
- Kabinett 67 bis 85´ Öchsle trocken bis halbtrocken, Verkauf ab 1. Jänner
- Spätlese 76 bis 95´Öchsle trocken bis süß, Verkauf ab 1. März
- Auslese 83 bis 105´ Öchsle meist süß
- Beerenauslese 110 bis 128´ Öchsle überreife oder edelfaule Trauben
- Eiswein Mostgewicht mind Beerenauslese, meherer Tage -8´C, starke Konzentration des Traubenzuckers
- Trockenbeernauslese 150´ Öchsle, aus Edelfaule eingeschrumpften Tauben
Weingesetz Deutschland - Etikettenbezeichnung
- Classic
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- 200 eingeführt für sortenreine Weine die typisch für Ihr Herkunftsgebiet sind.
- gilt für trockene Erzeugnisse max 15 g/l Restzucker
- Mindestalkoholgehalt von 12 % vol (Mosel nur 11,5 % vol)
- Weine müssen von einer einzelnen Rebsorte aus einem bestimmten Anbaugebiet und einem einzigen Jahrgang stammen - alle das und die Bezeichnung Classic muss am Etikett stehen
Weingesetz Deutschland - Etikettenbezeichnung
- Selection
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- 2000 eingeführt
- gilt für trockene Erzeugnisse - max 12g/l für Riesling - restliche max. 9g/l Restzucker
- gebietstypische vorgegebene Rebsorten
- Weine müssen aus Einzellagen stammen
- mind 90´ Öchsle Mostgewicht
- Ertrag auf 60hl/ha begrenzt und ausschließlich Handlese
- staatliche Kontrolle
- Einzellage, Rebsorte und Jahrgang, sowie Selektion müssen am Etikett stehen
Weingesetz Deutschland - Etikettenbezeichnung
- Liebfrauenmilch
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- wird in der Region Rheinhessen, Pfalz, Nahe und Rheringau produziert
- ein Markenname für QbA Wein mit mind. 60´ Öchsle
- halbsüß mit mind. 18 g/l Restzucker
- muss mind. 70% aus Riesling, Silvaner, Müller Thurgau oder Kerner bestehen (Müller Thurgau im Verschnitt dominiert)
- Bekannte Marken Blue Nun, Black Tower
- VDP
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- Verband deutscher Prädikatsweingüter
- VDP- Lagenklassifikation 8 3 Stufen Modell)
- 1. Stufe: trockene "Erste Lage" Weine werden als großes Gewächs bezeichnet
- Hektarhöchstertrag 50 hl/ha
- traditionelle Rebsorten, die von klssifizierten Weinbergen stammen
- Handlese obligatorisch
- Mindestmostgewicht entsprechend Spätlese
- sensorische Prüfung obligatorisch
- Wein darf nicht vor dem 1. Sept des Folgejahres verkauft werden.
- 2. Stufe: klassifizierte Lagen/Ortswein
- 3. Stufe: Gutswein
- 1. Stufe: trockene "Erste Lage" Weine werden als großes Gewächs bezeichnet
Klima Deutschland allegemein
- kontinentales Klima mit warmen Sommer und kalten Winter
- Regenfälle verteilt auf das ganze Jahr
- Einteilung in Weinbauzonen A und B (nur Baden liegt in Zone B)
- sehr kühl in den nördlichen Anbaugebieten
- Baden ist vergleichbar mit den wärmeren Gebieten in Österreich
Boden Deutschland allgemein
- Basalt
- Buntsandstein
- Fels Löss
- Muschelkalk
- Porphyr
- Schiefer
- Vulkangestein
Weißweinrebsorten
- Riesling 34%
- reift spät ist frostresistent, Weine zeichnen sich durch hohe Säure aus
- Müller - Thurgau/Rivaner 21%
- reift früher als Riesling bringt hohe Erträge, neigt zur Fäulnis und ist spätfrostgefährdet
- Silvaner 8%
- reift spät, Weine mit moderater Säure und eher neutralem Fruchtcharakter
- Grauburgunder/Ruländer/Pinot Gris 7%
- Weißburgunder (6%)
- Kerner (5%)
Rotweinsorten
- Spätburgunder / Pinot Noir (32%)
- anspruchsvolle Rebsorte, wächst in warmen Gebieten, Stile von leicht bis fruchtig bis hin zu körperreich
- Dornfelder (22%)
- erbringt hohe Erträge, farbintensiv
- Portugieser (11%)
- leichte Rotweine
- Trollinger (7%)
- Schwarzriesling/Müllerrebe (6%)
- Regentz (6%)
Weinbau Deutschland allgemein
- Sehr vielfältige Weinbaumethoden
- beste Lagen an den steilen Hängen der Flussthäler, manchmal in Terrassen angelegt
- in Steillagen nur Handarbeit möglich
- 7% wachsen einzeln an Pfählen
- Großteil der Weine in talsohlen angebaut größere Pflanzdichte, marschinelle Bearbeitung
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