Aufbauseminar 2 - Aufgespritete Weine der Welt

• Insel im Atlantik gehört zu Portugal
• Weinbergsbesitzungen stark zersplittert
• hat sich zu Nischenprodukt in bestimmten Märkten der EU, Japan und USA etabliert
• viel Massenware geht auch in die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie

• feucht-warmes ganzjährig mildes Klima
• im nördlichen Teil der Insel kühler
• hohe Niederschlagsmengen im Noden und gebirgigem Mittelteil der Insel
• Probleme mit pilzerkrankungen und Fäulnis

• sehr fruchtbare
• vulkanische Böden

Einsatz von Hybridreben nicht erlaubt

wichtigste Rebsorten sind:

• Tinta Negra Mole
  • fast 60% der Rebpflanzungen
  • relativ neutrale dünnschalige Rotweinsorte
  • hat nicht das Quailtätspotential der noblen Rebsorten
• Sercial (Esgana Cäo)
  • Weißweinsorte im kühleren nördlichen Teil
  • in höheren Lagen
  • sehr niedrige Erträge
  • gekennzeichnet durch hohe Säure und niedrige Mostegewichte
  • für trockene Stile
• Verdelho
  • Weißweinsorte - ebenfalls im kühleren nördlichen Teil jedoch niedrigere Lagen
  • Erträge etwas höher
  • hohe Säure und höhere Mostegwichte
  • für halbtrockene Stile verwendet
• Boal / Bual
  • Weißweinsorte vorwiegend im wärmeren südlichen Teil
  • niedrige Erträge
  • hohe Säure
  • für mittelsüße Stile verwendet
• Malvasia Cändida (Malmsey)
  • Weißweinsorte ebenfalls im wärmeren Südlichen Teil der Insel angepflanzt
  • gute Erträge
  • erzielt höchte Mostegwichte
  • im süßesten Stil verwendet

• fast alle Winberge an steilen Hängen in schmalen stufigen Terrassen
• traditionelles Erziehungssystem latada, bei neuen Anlagen Cordon System bevorzugt
• Bewässerungskanäle (levadas) versorgen Weinberge mit Wasser

• temperaturgesteuerte Vorgärung in Edelstahltanks
  • bei Sercial und Verdelho kein oder nur kurzer Schalenkontakt
  • bei Boal und Malvasia Cändidagrundsätzlich auf Schalen vergoren
• Aufspritung erfolgt, wenn gewünschter Süßegrad erreicht wurde mit 95% Weingeist 

• Estufa (cuba de calor)
  • Wein wird in großen Edelstahl oder Zemnettanks mittels einer Heizschlange für mindestens 3 Monate auf 40 bis 50´C erhitzt - Standardqualitäten
• Estufa (aramazem de calor)
  • Wein wird in 600 l Fässern für mehr als  6-12 Monate auf 30 bis 40 ´C erhitzt
  • Hitze kommt von cuba de calor oder von zusätzlichen Dampfrohren im gleichen Raum (Wein wird nicht direkt erhitzt)
• Canteiro
  • Reifung der Weine erfolgt auf den Dachboden in verschieden großen Fässern und die Erhitzung erfolgt ausschließlich durch die Sonne
  • für die besten Madeiras

• Madeira kann bei kühleren Bedingungen mehr als 20 Jahre in Fässern oder Tanks reifen
• Verschneiden abhängig vom jeweiligen Hausstil

• Weine mit Altersangabe zeigen die durchscnittliche Altersangabe an:
  • Reserve 5 Years Old
  • old Reserve 10 Years Old
  • Extra Reserve 15 Years Old

• andere
  • Finest / Selecciionada 3  - 5 Years old
  • Rainwater max. 5 Years Old / Halbtrocken, selten

• Vintage (Frasqueira)
  • Wein aus einem einzigen Jahrgang, welhcer rund 20 Jahre in einem 600l Eichenfass reifen muss.
  • Stil außerordendlich komplex kräftige Säure oxitative Noten von verbranntem Zucker und Trockenfüchten
• Colheita (Ernte)
  • Wein aus einem Jahrgang der kürzer in einem Hlzfass gelegen ist (mind. 5 Jahre)
• Solera
  • selten
  • Datum zeigt die Gründung der Solera an
  • max. 10% dürfen entnommen und wieder aufgefüllt werden

• The Madeira Wine Company
• Justino´s
• Henriques & Henriques
• Barbeito

• Südfrankreich
  • Rhone
  • Languedoc
  • Roussillon
• Klima: warm mediterran, Höhenlage of von Bedeutung
• Rebsorten:
  • Muscat
  • Muscat Blanc a Petits
  • Muscat  of Alexandria
  • Grenache Noir
  •  

• Gärung wird durch Aufspritung mit 95%igem Weingeist gestoppt - Ziel restsüße zu erhalten
• auf Muscat basierende Weine:
  • Bewahrung der Primärfrucht - Weine kommen grundsätzlich in Ihrer jugendlichen Frische auf den Markt.
• auf Grenache basierende Weine:
  • 2 Stile fruchtig oder oxitatv

Alkohol niedriger als Portwein

• wo: North East Victoria in Australien
• Klima: warm, hohe Anzahl an Sonnenstunden große Tag/Nachtunterschiede, Herbst lang und trocken
• Boden: tiefründige Schwemmlandboden aus rotem Lehm mit Wasserspeicherkapazität
• Rebsorten: Brown Muscat

• aus am Stock rosinenartigen Trauben wird süßer Most gewonnen
• Gärstopp durch Zugabe von 95 -96% igem Weingesit - Aufspritung auf 18%
• Ausbau in alten Eichenfässern oft unter sehr heißen Bedingungen
• Verschneiden (manchmal Solerasystem) wichtig um gleichbleibenden Stil zu erhalten
• Stil: Endprodukte sind nach zum teil jahrelanger Lagerung intensive, körperreiche süße Weine mit Aromen nach gekochten Früchten, Karamell, Toffee, Nüssen und Kaffee

• Aufspritung während der Gärung
  • Gärung wird frühzeitig abgestoppt
  • großer Teil des natürlichen Traubenzuckers bleibt unvergoren
  • je früher Aufspritung erfolgt desto süßer bleibt der resultierende Wein
  • manchmal wird alkohol vor Gärbeginn zugegeben (Mistela)

• in Andalusien (Südwestspanien)
  • Reifung findet in den Bodegas in
    • Jerez de la Frontera
    • Sanlucar de Barrameda 
    • Puerto de Santa Maria
• Absatzprobleme
  • Aufschwung jedoch im Massenmarkt und in Großbritanien konnte sich Sherry als trendiges Nischenprodukt in Restaurants und Bars

• warm, mediterran mit einer hohen Anzahl an Sonnestunden
• hohe Niederschlagsmengen (meist vom Spätherbst bis zum Frühjahr)
• 2 Windsysteme spielen eine Rolle:
  • Lavante (bringt Hitze und Trockenheit)
  • Poniente (bringt kühleres, feuchteres Wetter)

• Albariza (weißer Kalksteinbodenmit hoher Wasserspeicherkapazität) - Großteil der Rebfläche
  • Gefahr von Chlorose
  • im Winter werden Böden aufgelockert um Wasserspeicherkapazität zu maximieren
• Barro  (Tonboden)
• Arena  (Sandboden)

• Palomino
  • meistangebaut
  • gedeiht auf Albariza Böden
  • ergibt Weine mit eher weniger Säure und nur schwachem sortentypischen aromen
• Pedro Ximénez (PX)
  • heuer eher selten 
  • für Sherry verwendeter PX-Most kommt vorwiegend aus Montilla Moriles
• Muscat of Alexandria
  • wächst vorwiegend auf den Arena Böden

• Reberziehung häufig Buscherziehung (en Vaso) oder Kopferziehung
  • moderne Anlagen mehr und mehr Drahterziehung
• Rebschnitt: vara y pulgar (Variante des Guyot Systems

• Grundlage Palomino - pressen erfolgt sehr rasch um Oxidation zu vermeiden (Mostausbeute 70l/ 100 kg Trauben)
• Gärung findet bei ziemlich hohen temperaturen (20-25´) statt 
• Primärfrucht und Gärungsäster sind nicht erwünscht
  • Finos meist bei etwas niedriger  Temperatur vergoren

• süße Stile auf natürliche Weise entstanden
  • Grundlagen PX und Muscat of Alexandria
  • Trauben werden in der Sonne getrocknet - zweks Konzentration des Zuckers
  • nachdem Gärung einige % vol. erreicht hat, wird der Most auf 17 % vol. aufgespritet
• Reifung im Solera-System (in Bodega-Gebäuden)
  • unterste Reihe Solera 
  • die Reihen darüber Criaderas

• Kahmhefen die in Form eines dünnen weißen Films auf der Weinoberfäche wachsen und den Wein vor Oxitation schützen und seinen charakter verändern. 
• Es entsteht Acetaldehyd und andere Verbindungen die die Aromen des Weines bestimmen.

• besteht aus mehreren Gruppen von Fässern - criadera
• abgefüllt wird aus der Gruppe von Fässern mit dem älteren Wein  - die eigentliche Solera unterste Reihe
• im Laufe des Jahres dürfen max. 40% einer Solera abgezogen werden, um das durchschnittliche Alter von 2 Jahren halten zu können. 
• abgezogene Menge wird aus der 1 und 2 bzw. 3 criaderra nachgefüllt
• Gesamtsystem wird mit sobretabla Wein gespeist
• auch möglich ein Solera Sytsem mit einem anderen zu speisen (z.B.: Fino in ein Solera-System mit Amontillado)
• Bedeutung des Solera-Systems
  • Florhelfe am Lebe zu erhalten durch laufendes auffüllen mit jüngerem Wein, sodass der Florhefe neue Nährstoffe zur Verfügung stehen
  • Einheitlichkeit der anderen Sherry Stile

• Sauerstoff
• Alkohol
• Glyzerin
• Fuselölen
• flüchtigen Säuren
• Polyphenolen

• Florhefe ist ein weißer Teppich
• bildet sich auf neutralem Grundweinen 
• so entstehen Manzanillas und Finos
• diese Phänomän kommt nur in Spanien, Jura und im Kaukasus vor
• künstliche Versuche mit Injektionen sind  gescheitert
•  

• die Oberfläche des Weines muss Luftkontakt haben - daher sind die Fässer auch nur zu 4/5 gefüllt
• die Temperatur muss weitgehend stabil zwischen 15-20 ´C liegen
• der Alkoholgehalt muss zwischen 14,8 und 15,5 liegen - Grund warum es keine leichten Sherrys gibt

• Der Ausbau der Weine muss in Holzfässern erfolgen,  um eine Verdunstung des Wasers zu ermöglichen
• gebrauchte, bereits mit Florhefe infizierte, amerikanische Eichenfässer (500 bis 600l)
• Florhefe reagiert negativ auf frisches Tannin
• daher auch die noch immer verwendeten teilweis hubdertjährigen Eichenfässer in den Bodegas und den wesentlich höheren Preis für gebrauchte Fässer. 
• Ausbau im Stahltank würde die Hefe zu viel Alkohol fressen und der Wein würde zu Essig
• hohe Luftfeuchtigkeit (wiederum ein vortsiel für Sanlucar und Barrameda
• PH Wert sollt bei 3,3 bis 3,4 liegen