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Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 05.09.2022 / 12.09.2022
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Beschreibe Sensorik 

Aus dem Lateinischen Wort Sensus 

Die Senorik ist die Prüfung von Eigenschaften mittels menschlicher Sinne . 

 

 

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unterschied zwischen Untergärige Biere und obergärige Biere 

Der wichtigste Unterschied bei der obergärigen und untergärigen Brauweise sind die verwendeten Hefekulturen. Für obergärige und untergärige Biere werden unterschiedliche Hefen verwendet, die in voneinander abweichenden Temperaturbereichen optimal arbeiten können. Obergäriges Bier wird grundsätzlich wärmer gebraut als untergäriges Bier. Die Brauweise wirkt sich auch auf den Charakter und Geschmack des Bieres aus.

 

Zwar geht der Begriff eigentlich darauf zurück, dass obergärige Hefen „Sprossenverbände“ bilden, sich also quasi an den Händen halten und damit Auftrieb bekommen und sich an der Oberfläche des Bieres absetzen, während die untergärigen Loner sind und einzeln einfach ausfallen und sich am Boden des Gärtanks sammeln, aber Hefen sind funky Wesen und halten sich nicht immer an solche Regeln. Plus: Der entscheidende Unterschied zwischen obergärig und untergärig ist die Temperatur während der Gärung.

 

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Hopfen ? 

2 unterschiedliche Arten Bitterhofen , Aromahofen 

zugeben in der Würzpfanne ( im Mitteleuropäischen Kulturraum ) die Aromen verflüchtigen sich zum Großteil und es bleibt die Herbheit des Hopfen 

in anderen Kulturräumen durch dry hopping oder Hopfenstopfen  ( Hopfenaromen bleiben erhalten , es wird fruchtiger ) 

 

Fördert den Schaum 

Gibt Würze ins Bier 

Ist leicht Keimtötend und fördert daher die Produkte Qualität 

Fördert die kolloidale Stabilität ( die Bestandteile des Biers werden daran gehindert sich zu verklumpen) 

 

 

 

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Typische Bitterhopfen und Aromenhopfen 

 

Bitterhopfen

Hallertau Magnum 

Taurus, Target 

Aromenhopfen 

Cascade 

Fuggles centennial 

Nelson sauvin 

Sorachi ace 

Tettnagner 

 

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Bittereinheit 

Lizenzierung: Keine Angabe

Der Brauer ist an der Alpha Säure interessiert 

BE / IBU 

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Die häufigsten off Flavours 

 

Lizenzierung: Keine Angabe

Diacetyl 

Lichtgeschmack 

Isoamylacetat 

Apothekergeschmack 

Isovaleriansäure 

Oxidation 

Dms 

Metallisch 

Papierartig 

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Erkläre Malz

Malz (lat. maltum) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Reis o. a.) bzw. Pseudogetreide (Amarant, Buchweizen und Quinoa). Dieser als Mälzen bezeichnete Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die z. B. für das Bierbrauen notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt.

 

Malz ist ein Produkt aus geweichtem, gekeimten und getrocknetem Getreide 

 

Ihr Korninhalt besteht im wesentlichen aus Stärke sowie Eiweiss und Mineralsalzen 

 

Schweizer Brauereien beziehen es hauptsächlich aus Frankreich und Deutschland 

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Wasser ? 

Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die Produktion bestimmter Biere.

 

Wasser bildet mit 90 % den Hauptanteil von Bier und für den Brauer von entscheidender Bedeutung. 

 

Härtegrad ist essenziell 

helles Bier im Normallfall weiches Wasser genutzt 

Für dunkle auch härteres 

Zu viel Kalk kann unter Umständen dunklere Farben und ein leicht kratzigen Geschmack verursachen 

 

Hartes Wasser ist sehr kalkhaltig, da es durch bestimmte Steinschichten gesickert ist und dabei den dort gelagerten Kalk mit- bzw. aufgenommen hat. Im Gegenzug ist weiches Wasser entsprechend sehr kalkarm. In Deutschland gibt es nur sehr wenige Regionen, in denen es von Natur aus weiche Wasservorkommen gibt. Durch die erlaubten technischen Weiterverarbeitungen, aber nicht mehr abhängig vom Standort und den dort vorkommenden Wasserhärten, können überall in Deutschland unterschiedliche Wassercharakteristika erzeugt und so verschiedene Härtegrade genutzt werden