Bier

Diacetyl ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe, das während der Gärung entsteht. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack, riecht nach Butter und wird im Volksmund auch Buttersäure genannt.

Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wirtschaft und Kultur 

Die Vakuum-Destillation 

Neben der gestoppten Gärung existiert ein zweites Verfahren, das vermehrt eingesetzt wird: das nachträgliche Entfernen des Alkohols. Hierfür wird ein Bier ganz regulär eingebraut und vergoren. Nach der Reifung des Bieres wird der Alkohol im Vakuum abgedampft – ähnlich wie bei der Destillation. Das besondere dabei: Die Geschmacksstoffe, die durch das Ausdampfen eigentlich verloren gehen, werden ins Bier zurückgeführt, sodass diese Biere wie ihr Pendant mit Alkohol schmecken und im Vergleich nicht so süß sind. Diese Methode ist sehr gut für alkoholfreie herbe Biere geeignet. Die Störtebeker Braumanufaktur setzt dieses Verfahren für das Frei-Bier ein: eine kräftig gehopfte Brauspezialität nach Pilsener Brauart

Die gestoppte Gärung. 

Wie Alkohol aus dem Bier wieder herauskommt, ist am einfachsten zu erklären, wenn man die Entstehung von Alkohol im Bier betrachtet. Verantwortlich hierfür ist die Hefe, ein Organismus der den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Hier setzt eines der zwei bekanntesten Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere an: die gestoppte Gärung. Die Hefe darf bis zu einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 % vol. arbeiten. Anschließend wird die Gärung durch kurzzeitiges starkes erhitzen unterbrochen, sodass kein weiterer Alkohol entstehen kann. Biere, die mittels gestoppter Gärung hergestellt werden, sind wegen des vielen Restzuckers oft süßlich im Geschmack. Daher bietet sich dieses Verfahren sehr gut für alkoholfreie Weizenbiere wie dem Bernstein-Weizen Alkoholfrei der Störtebeker Braumanufaktur an, die bereits fruchtig-süß schmecken. Besonders beliebt sind diese Biere bei Sportlern, da sie isotonisch sind.

Die UNESCO (von engl. United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), für Österreich und Schweiz Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur,^[1][2] in Deutschland Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur,

Malz = Möriken-Wildegg

Hopfen = Stammheim, fricktal 

Kosten / Nachfrage / Konkurrenz 

Haltbarkeit 

Lagertemperatur 

Erschütterrung 

Licht 

Hygiene 

durch Rohstoffe 

Bei der Produktion 

Beim Transport 

Beim lagern 

Beim Ausschank 

Ist eine schlechte Gäraktivität der Hefe . 

Eine geringe Menge ist in allen Bieren erhalten 

wenn zu viel Butteraroma 

Ester , welches von der Hefe produziert wird ! 

Und beim Weißbier den typischen Bananen- Aroma bildet. 

Wenn schwellwert überschritten ist , Eisbonbongeschmeck 

920 Gramm Wasser

28 Gramm Kohlenhydrate 

40 Gramm Alkohol 

5 Gramm Rohprotein

5 Gramm Kohlendioxid 

1.345 Mineralstoffe 

Ca 7.700 Vitamine 

Unerwarteters

Erwünschtes 

Erwartetes 

Grundnutzen  

Der Ausgeh Gast 

der Gastgeber Gast 

Der Geniesser Gast 

Der Stamm-Gast 

Der Reisende 

Vorbereitung  

Kontakt 

Bedürfnis 

Angebot 

Einwand 

Abschluss 

Nachbereitung 

Sachbezeichnungen 

Allergene / Zutatenliste ( freiwillig ) 

Alkoholgehalt 

Nährwert ( freiwillig ) 

Mengen Angabe 

Mindesthaltbarkeitsdatum

Name Adresse Land 

Warenlos 

Der wichtigste Unterschied bei der obergärigen und untergärigen Brauweise sind die verwendeten Hefekulturen. Für obergärige und untergärige Biere werden unterschiedliche Hefen verwendet, die in voneinander abweichenden Temperaturbereichen optimal arbeiten können. Obergäriges Bier wird grundsätzlich wärmer gebraut als untergäriges Bier. Die Brauweise wirkt sich auch auf den Charakter und Geschmack des Bieres aus.

Zwar geht der Begriff eigentlich darauf zurück, dass obergärige Hefen „Sprossenverbände“ bilden, sich also quasi an den Händen halten und damit Auftrieb bekommen und sich an der Oberfläche des Bieres absetzen, während die untergärigen Loner sind und einzeln einfach ausfallen und sich am Boden des Gärtanks sammeln, aber Hefen sind funky Wesen und halten sich nicht immer an solche Regeln. Plus: Der entscheidende Unterschied zwischen obergärig und untergärig ist die Temperatur während der Gärung.

2 unterschiedliche Arten Bitterhofen , Aromahofen 

zugeben in der Würzpfanne ( im Mitteleuropäischen Kulturraum ) die Aromen verflüchtigen sich zum Großteil und es bleibt die Herbheit des Hopfen 

in anderen Kulturräumen durch dry hopping oder Hopfenstopfen  ( Hopfenaromen bleiben erhalten , es wird fruchtiger ) 

Fördert den Schaum 

Gibt Würze ins Bier 

Ist leicht Keimtötend und fördert daher die Produkte Qualität 

Fördert die kolloidale Stabilität ( die Bestandteile des Biers werden daran gehindert sich zu verklumpen) 

Bitterhopfen

Hallertau Magnum 

Taurus, Target 

Aromenhopfen 

Cascade 

Fuggles centennial 

Nelson sauvin 

Sorachi ace 

Tettnagner 

Der Brauer ist an der Alpha Säure interessiert 

BE / IBU 

Diacetyl 

Lichtgeschmack 

Isoamylacetat 

Apothekergeschmack 

Isovaleriansäure 

Oxidation 

Dms 

Metallisch 

Papierartig 

Malz (lat. maltum) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Reis o. a.) bzw. Pseudogetreide (Amarant, Buchweizen und Quinoa). Dieser als Mälzen bezeichnete Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die z. B. für das Bierbrauen notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt.

Malz ist ein Produkt aus geweichtem, gekeimten und getrocknetem Getreide 

Ihr Korninhalt besteht im wesentlichen aus Stärke sowie Eiweiss und Mineralsalzen 

Schweizer Brauereien beziehen es hauptsächlich aus Frankreich und Deutschland 

Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die Produktion bestimmter Biere.

Wasser bildet mit 90 % den Hauptanteil von Bier und für den Brauer von entscheidender Bedeutung. 

Härtegrad ist essenziell 

helles Bier im Normallfall weiches Wasser genutzt 

Für dunkle auch härteres 

Zu viel Kalk kann unter Umständen dunklere Farben und ein leicht kratzigen Geschmack verursachen 

Hartes Wasser ist sehr kalkhaltig, da es durch bestimmte Steinschichten gesickert ist und dabei den dort gelagerten Kalk mit- bzw. aufgenommen hat. Im Gegenzug ist weiches Wasser entsprechend sehr kalkarm. In Deutschland gibt es nur sehr wenige Regionen, in denen es von Natur aus weiche Wasservorkommen gibt. Durch die erlaubten technischen Weiterverarbeitungen, aber nicht mehr abhängig vom Standort und den dort vorkommenden Wasserhärten, können überall in Deutschland unterschiedliche Wassercharakteristika erzeugt und so verschiedene Härtegrade genutzt werden

Kölsch ist die Bezeichnung für eine Biersorte, welche nur im Kreis Köln hergestellt werden darf und vor allem in dieser Region getrunken wird. Es ist ein sehr helles, hopfenbetontes und obergäriges Vollbier. Es enthält eine Stammwürze von 11,3%. Der Alkoholgehalt bei diesem Bier liegt bei 4,8%.

Damit die Bierwürze zum Gären kommt wird spezielle Bierhefe zugesetzt. Sie hat wesentlichen Anteil am Charakter und Geschmack der eines Bieres. 

Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze 

Hefe wandelt im Bier den Zucker in Alkohol um.

Untergärig / obergärig 

Schroten

Maischen 

Abläutern 

Würze Kochen 

Würze behalndeln 

Gärung 

Lagerung 

Filtration 

Abfüllung  

Maltose oder Malzzucker ist ein Abbauprodukt der Stärke. Es handelt sich um einen weißen, kristallinen Zweifachzucker mit der Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁. Sie löst sich gut in Wasser und besitzt einen süßlichen Geschmack. Bezogen auf Saccharose hat eine 10%ige D-Maltoselösung eine Süßkraft von 41 %.

Im Grunde bedeutet Dry Hopping ja nur, dass das Bier nach der eigentlichen Hopfung während des Kochens im Sudhaus ein (mindestens) zweites Mal gehopft wird. 

Dabei spielt es eigentlich keine Rolle, um welchen Bierstil es sich handelt, obergärige Biere lassen sich ebenso gut stopfen wie untergärige.

 Bei einem IPA ist die Hopfenstopfung allerdings entscheidend, ein ungestopftes IPA nämlich ist einfach ein Pale Ale, aber bei Pale Ale, Hellem, Pils und Weizen kann der Brauer frei entscheiden, ob er Hopfenstopfen will oder nicht. Sicherlich: 

Wie und wo genau gestopft wird, das ist nicht ganz klar definiert, hier gibt es unterschiedliche Technologien und Philosophien.

Grundsätzlich gilt nur: Weil diese zweite, zusätzliche Hopfung nach dem Kochen geschieht, verdampfen ätherische Öle aus dem Hopfen nicht, sie verflüchtigen sich nicht, sondern bleiben im Bier. Man spricht deshalb auch vom Kalthopfen (engl. Dry Hopping), wobei: Wie kalt das Bier dabei wirklich ist, liegt ganz im Ermessen des Brauers. 

• die 

1. starker Wunsch oder Zwang Alkohol zu konsumieren 

2. verminderte Kontrollfährigkeit 

3. Entzugssymptome 

4. Toleranz = Dosissteigerung 

5. Vernachlässingung anderer Interessen und Vergnügen 

6. Konsum trotz schädlicher Folgen ( körperlich, sozial, psychisch ) 

Für den Brauer ist die Stammwürze aus vielerlei Gründen von großer Bedeutung. Sie Beeinflusst unter anderem den Geschmack des Bieres, den Alkoholgehalt, den Nährwert, den Kohlensäuregehalt und die zahlende Biersteuer ☝️ 

Was ist Stammwürze ? 

Vereinfacht = Der Anteil der aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten Stoffe, bevor die Hefe hinzugegeben wird, also vor der Gärung. 

Während des Maischens lösen sich aus dem Malz und dem Hopfen verschiedene Stoffe die die Stammwürze beeeinflussen. 

Malzzucker 

Vitamine 

Proteine 

Mineralien 

Hopfenextrakten 

Der Stammwürzegehalt wird in der Regel in Grad Plato gemessen benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato. Dieses hat das Maßsystem weiterentwickelt. Die FORMEL zur Berechnung erspare ich euch jetzt. Vllt noch Wichtig, um das zu messen benutzt man einen Refratormeter. 

Nun kann man die Biere unterteilen ... 

Unter 10 p leicht Bier 

ab 10 p Lager Biere 

Ab 11,5 spazialbiere 

Ab 14 Starkbier

umso höher die Stammwürze umso so mehr darf man tatsächlich dann steuern zahlen.