Lebensmittelchemie

Die Wasseraktivität bzw. der aw-Wert ist definiert als der Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel über dem Sättigungsdampfdruck von reinem Wasser bei gleicher Temperatur. Er gibt das für mikrobielle oder biochemische Reaktionen zur Verfügung Stehende Wasser an.

die Wasseraktivität ist wichtig für die Lebensmittelindustrie, da sie einen wesentlichen Einfluss auf die Haltbarkeit des Lebensmittels hat und somit bei der Verarbeitung und Lagerung berücksichtigt werden muss.

Enantiomere, sie verhalten sich wie Bild und Spiegelbild.

Konformationsisomere, sie sind durch Rotation an Einfachbindunhen ineinander überführbar.

Konstitutionsisomere, sie besitzen unterschiedliche Verknüpfungen.

Diastereomere, sie können nur durch Bindunhsbruch ineinander überführt werden und verhalten sich dabei nicht wie Bild und Spiegelbild. Es gibt z.B. die cis/trans Formen.

Es gibt 20 proteinogene Aminosäuren und 10 davon sind essentiell. Ein Beispiel wäre Leucin oder Lysin.

Es gibt vier Strukturelemente von Proteinen. Die Primärsteuktur gibt die Aminosäurensequenz an und ist durch Peptidbindungen verknüpft. Die Sekundärstruktur gibt die Konformation des Proteins an. Dabei gibt es die Alpha-Helix, das Beta-Faltblatt oder die random-coil-Struktur. Die Sekundärstruktur wird vor allem durch Wasserstoffbrücken und nicht-kovalente Bindungen verknüpft. Die Tertiärstruktur ist die dreidimensionale Anordnung des Proteins. Dabei gibt es globuläre oder fibriläre Strukturen, welche Wasserstoffbrücken, Ionenbindungen, Disulfidbrücken oder hydrophobe Wechselwirkungen ausbilden. Die Quartärstruktur gibt dann noch die Geometrie des Moleküls an, wenn sich mehrere Tertiärstrukturen zusammenlegen.

Bei gesättigten Fettsäuren sind alle möglichen Bindungen der C-Atome mit H-Atomen besetzt und es gibt nur Einfachbindungen.

bei ungesättigten Fettsäuren sind nicht alle C-Atome mit H-Atomen besetzt und es gibt eine oder mehrere Doppelbindungen (einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren).