Lebensmittelchemie
Maillard Reaktion, Proteine, Lipide, ...
Maillard Reaktion, Proteine, Lipide, ...
Set of flashcards Details
| Flashcards | 71 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Chemistry |
| Level | University |
| Created / Updated | 21.01.2021 / 24.01.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20210121_lebensmittelchemie
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| Embed |
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Einteilung Lipide in verseifbar und nicht verseifbar
Aggregatzustände Lipide
Was heißt MUFA (Lipide)
monounsaturated fatty acids
einfach ungesättigte Fettsäuren
Was heißt PUFA (Lipide)
polyunsaturated fatty acids
Mehrfachungesättigte Fettsäuren
Glycerin und Triacylglyceride
Hydrolyse und Veresterung grobe Theorie (denke nicht das es dran kommt)
Industrielle Härtung
Lipidperoxidation flüchtige Substanzen?
Name und Reaktionstyp beim sauerstoffverursachten ranzigwerden von Lipiden
Siehe bild
Autoxidation im Überblick
Verständnis ist wichtig!
Von was ist die Geschwindigkeit der Autoxidation abhängig?
Einflussfaktoren?
Hemmung der Lipidperoxidation
Was ist die Maillard Reaktion
Wo läuft die Maillard Reaktion ab
Wie läuft die Maillard Reaktion ab (Zusammenfassung)
Definiere die Wasseraktivität und erkläre deren Bedeutung für die Lebensmittelindustrie.
Die Wasseraktivität bzw. der aw-Wert ist definiert als der Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel über dem Sättigungsdampfdruck von reinem Wasser bei gleicher Temperatur. Er gibt das für mikrobielle oder biochemische Reaktionen zur Verfügung Stehende Wasser an.
die Wasseraktivität ist wichtig für die Lebensmittelindustrie, da sie einen wesentlichen Einfluss auf die Haltbarkeit des Lebensmittels hat und somit bei der Verarbeitung und Lagerung berücksichtigt werden muss.
Zeichnen Sie die Strukturformeln von Glucose und Fructose.
Welche Isomeriearten kenne Sie? Erklären Sie.
Enantiomere, sie verhalten sich wie Bild und Spiegelbild.
Konformationsisomere, sie sind durch Rotation an Einfachbindunhen ineinander überführbar.
Konstitutionsisomere, sie besitzen unterschiedliche Verknüpfungen.
Diastereomere, sie können nur durch Bindunhsbruch ineinander überführt werden und verhalten sich dabei nicht wie Bild und Spiegelbild. Es gibt z.B. die cis/trans Formen.
In welcher Konformation kommen natürliche Aminosäuren in der Regen vor? Erklären Sie anhand einer allgemein gültigen Strukturformel für Aminosäuren.
Wie viele proteinogene Aminosäuren gibt es? Wie viele davon sind essentiell? Nennen sie ein Beispiel einer essentiellen Aminosäure.
Es gibt 20 proteinogene Aminosäuren und 10 davon sind essentiell. Ein Beispiel wäre Leucin oder Lysin.
Zeichnen sie die jeweilige Strukturformel der Aminosäure Histidin bei folgenden pH Werten: pH=0, pH=4, pH=8, pH=12
Erklären und beschreiben sie die Strukturelemente von Proteinen.
Es gibt vier Strukturelemente von Proteinen. Die Primärsteuktur gibt die Aminosäurensequenz an und ist durch Peptidbindungen verknüpft. Die Sekundärstruktur gibt die Konformation des Proteins an. Dabei gibt es die Alpha-Helix, das Beta-Faltblatt oder die random-coil-Struktur. Die Sekundärstruktur wird vor allem durch Wasserstoffbrücken und nicht-kovalente Bindungen verknüpft. Die Tertiärstruktur ist die dreidimensionale Anordnung des Proteins. Dabei gibt es globuläre oder fibriläre Strukturen, welche Wasserstoffbrücken, Ionenbindungen, Disulfidbrücken oder hydrophobe Wechselwirkungen ausbilden. Die Quartärstruktur gibt dann noch die Geometrie des Moleküls an, wenn sich mehrere Tertiärstrukturen zusammenlegen.
Erklären sie den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Bei gesättigten Fettsäuren sind alle möglichen Bindungen der C-Atome mit H-Atomen besetzt und es gibt nur Einfachbindungen.
bei ungesättigten Fettsäuren sind nicht alle C-Atome mit H-Atomen besetzt und es gibt eine oder mehrere Doppelbindungen (einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren).
Ergänzen sie folgende Tabelle.
Was sind Kohlenhydrate und wie werden sie unterteilt?
Kohlenhydrate sind Polyhydroxyaldehyde (Aldosen) oder Polyhydroxyketone (Ketosen) und werden nach der Anzahl der Kohlenhydrabausteine in Mono-, Di-, Oligopol- und Polysaccharide aufgeteilt.
Erklären sie die Mutarotation mithilfe von Strukturformeln.
Die Mutarotaion ist die Änderung der optischen Drehung bei der Einstellung des Gleichgewichts. Dies kommt zustande, wenn ein Monosaccharid in Lösung gegeben wird. Dabei stellt sich ein dynamisches Gleichgewicht zwischen der Alpha und der Beta Form ein, welche über die offene Form ineinander umgewandelt werden. Die optische Drehung ändert sich so lange, bis das Gleichgewicht eingestellt ist.
Beispiel D-Glucose:
Wie sind Mehrfachzucker aufgebaut und welche Verknüpfungen gibt es dabei?
Mehfachzucker ( Di- oder Oligosaccharide) bestehen aus zwei bis zehn Monosaccharideinheiten, welche über eine glykosidische Bindung verknüpft sind. Dabei kann es eine Verknüpfung zwischen beiden glykosidischen OH-Funktionen oder eine Verknüpfung zwischen einer glykosidischen und einer alkoholischen OH-Gruppe sein.
Was ist der Unterschied zwischen einem Halb- und einem Vollacetal?
Bei einem Halbacetal bleibt eine Carbonylfunktion erhalten und das Disaccharid besitzt darum reduzierende Eigenschaften. Außerdem zeigt es Mutarotation und eine Ringöffnung ist möglich.
bei einem Vollacetal sind beide glykosidischen OH-Gruppen in einer Bindung weshalb die Carbonylfunktion blockiert ist und der Zucker keine reduzierenden Eigenschaften aufweist.
Was ist die Maillard Reaktion und was sind die Vor und Nachteile?
Die Maillard Reaktion ist eine nicht enzymatische Bräunung, bei der ein reduzierender Zucker und mit Proteinen mithilft von Temperatur zu braunen Pigmenten und Aromastoffen reagiert.
Vorteile sind die braune Farbe und das Aroma beim Braten von Fleisch oder auch die Bildung von Antioxidantien. Nachteile sind unerwünschte Bräunungen oder Aromen bei der Lagerung und Nährwerverlust, so wie die Bildung von Mutagenen.
Formulieren sie mithilfe von Strukturformeln die Anfangsphase (Anlagerung) der Maillard Reaktion mit Verbindungen ihrer Wahl.
Die Carbonylgruppe eines reduzierenden Zuckers reagiert mit der Aminogruppe einer Aminosäure oder eines Proteins und wird durch Wasserabspaltung und das Bilden eines Imins zu Glykosylamin umgewandelt.
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