Kartoffel

Fragen Gastro

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Fichier Détails

Cartes-fiches	9
Langue	Deutsch
Catégorie	Matières relative au métier
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	07.04.2020 / 14.04.2020
Lien de web	https://card2brain.ch/box/20200407_kartoffel
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Étudier

Beschreiben sie die Auswirkungen auf die Kartoffel bei einer Lagerung unter 4 Grad C?

Commandes clavier:

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Durch die Umwandlung der Stärke in Zucker werden sie süsslich und bräunen beim Braten oder Fritieren zu schnell

Beschreiben Sie zwei Kochtypen bei Kartoffeln:

Commandes clavier:

= tourner,

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Typ A : feste Kartofelln mit niedrigen Stärkengehalt: Salate

Typ B: ziemlich feste Kartoffen mit mittleren Stärkengehalt: für alle Zwecke geeignet

Typ C: mehlige Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt: Massen, Purée

Nennen sie zwei Kartoffelsorten , die zum Typ A zählen.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Amandine, Charolotte, Nicola

Nennen sie zwei Kartoffelsorten die zum Typ B bis C zählen:

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Agria, Bintje, Christa, Désiree, Naturella

Bennenen sie eine rotschalige Kartoffel:

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Desirée, Urgenta

Wie werden Kartoffeln gelagert?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Gut belüftet, bei 8 bis 9 Grad C, dunkel, auf Rosten, in Säcken und Harassen bei 85-95% Luftfeutigkeit (Frühkartoffeln und gewaschene Kartoffeln sind nicht lagerfähig)

Machen sie eine Aussage zum Nährwert von Kartoffeln?

Commandes clavier:

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Kohlenhydratgehalt 14 bis 20%, bie fettarmer Zubereitung sind Karoffeln keine "Dickmacher" hochwertiges Protein ca. 2%, hoher Vitamin C Gehalt. 100grm =ca. 357 kJ/84 kcal, mineralstoffreich (Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen) Nahrungsfasern ca. 3%

Das hergestellte Kartoffelgeicht weist einen leicht süsslichen Geschmack auf. Auf was kann dies zurückgeführt werden?

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Die Kartoffeln wurden zu kühl d.h. bei weniger als 4 Grad C gelagtert. Dabei wandelt sich die Stärke in Zucker um, die Kartoffeln werden süsslich und bräunen beim Braten und Fritieren schnell.

Je nach Kocheigenschaft der Kartoffeln werden diese dem Kochtyp A,B oder C zugeordet. Typ B ist für alle Zwecke geeignet. Wozu eignen sich Typ A und C?

Commandes clavier:

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Typ A: nicht verkochend, fest bleibend, nicht mehlig, für Salate, Geschwellte, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln

Typ C. mehlige Kartoffeln, relativ hoher Stärkegehalt, trocken , für Kartoffelstock, Pommes firtes, Kartoffelmassen, Kartoffelteig, Gratin, Bratkartoffeln (blanchiert)

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