Kartoffel

Fragen Gastro

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Set of flashcards Details

Flashcards	9
Language	Deutsch
Category	Career Studies
Level	Vocational School
Created / Updated	07.04.2020 / 14.04.2020
Weblink	https://card2brain.ch/box/20200407_kartoffel
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Study

Beschreiben sie die Auswirkungen auf die Kartoffel bei einer Lagerung unter 4 Grad C?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Durch die Umwandlung der Stärke in Zucker werden sie süsslich und bräunen beim Braten oder Fritieren zu schnell

Beschreiben Sie zwei Kochtypen bei Kartoffeln:

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Typ A : feste Kartofelln mit niedrigen Stärkengehalt: Salate

Typ B: ziemlich feste Kartoffen mit mittleren Stärkengehalt: für alle Zwecke geeignet

Typ C: mehlige Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt: Massen, Purée

Nennen sie zwei Kartoffelsorten , die zum Typ A zählen.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Amandine, Charolotte, Nicola

Nennen sie zwei Kartoffelsorten die zum Typ B bis C zählen:

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Agria, Bintje, Christa, Désiree, Naturella

Bennenen sie eine rotschalige Kartoffel:

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Desirée, Urgenta

Wie werden Kartoffeln gelagert?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gut belüftet, bei 8 bis 9 Grad C, dunkel, auf Rosten, in Säcken und Harassen bei 85-95% Luftfeutigkeit (Frühkartoffeln und gewaschene Kartoffeln sind nicht lagerfähig)

Machen sie eine Aussage zum Nährwert von Kartoffeln?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Kohlenhydratgehalt 14 bis 20%, bie fettarmer Zubereitung sind Karoffeln keine "Dickmacher" hochwertiges Protein ca. 2%, hoher Vitamin C Gehalt. 100grm =ca. 357 kJ/84 kcal, mineralstoffreich (Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen) Nahrungsfasern ca. 3%

Das hergestellte Kartoffelgeicht weist einen leicht süsslichen Geschmack auf. Auf was kann dies zurückgeführt werden?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Die Kartoffeln wurden zu kühl d.h. bei weniger als 4 Grad C gelagtert. Dabei wandelt sich die Stärke in Zucker um, die Kartoffeln werden süsslich und bräunen beim Braten und Fritieren schnell.

Je nach Kocheigenschaft der Kartoffeln werden diese dem Kochtyp A,B oder C zugeordet. Typ B ist für alle Zwecke geeignet. Wozu eignen sich Typ A und C?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Typ A: nicht verkochend, fest bleibend, nicht mehlig, für Salate, Geschwellte, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln

Typ C. mehlige Kartoffeln, relativ hoher Stärkegehalt, trocken , für Kartoffelstock, Pommes firtes, Kartoffelmassen, Kartoffelteig, Gratin, Bratkartoffeln (blanchiert)

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