Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1

65°-85°C, im Fonds mit wenig Flüssigkeit, auf dem Herd oder im Ofen, schonendes Verfahren. Fisch, Fischfilets, Geflügelbrüstchen, Krusten- und Weichtiere. 65°-85°C, im Wasser, Fond oder Sug schwimmend, im Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes. Im Fonds: Galantinen, Geflügel. Im Sud: Fische, Fischtranchen.

Ziel: Geschmack mildern, Enzyme deaktivieren. Knochen, Suppenhuhn in kaltem Wasser. Fleisch in siedendem Wasser, so Unreinheiten entfernt. Kartoffeln/Gemüse in vielsiedendem Salzwasser. Gemüse muss in Eiswasser abgeschreckt werden. So werden die Enzyme deaktiviert. Bei den Kartoffeln gibt es keine Farbveränderung, schneller gar. Blattgrün bleibt erhalten, TK besser, Bitterstoffe werden entfernt, Vitamine und Mineralstoffe werden geschont.

Garprozess knapp unter Siedepunkt 97°C.

100°C. Knochen, Fischgräte, Fonds, Kraftbrühe, Trockengemüse, Hülsefrüchte, Suppenhuhn, Zunge, Eier in der Schale, Reis, Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln.

60-100°C mit oder ohne Druck. Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer, Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz. Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Krusten- und Weichtiere, Getreideprodukte, Hülsefrüchte. Drucksteamer mit oder ohne Druck (regulierbar), Dampfkochtopf mit Druck (nicht regulierbar). Kombisteamer ohne Druck im Vakuum (sous-vide), Kasserolle minimaler Druck. Vorteil: Dampf laugt das Kochgut nicht aus. Trockenes Kochgut kann weiter verwendet werden. Bleibt äusserlich schön weil nicht bewegt. Mit Druck reduziert sich die Garzeit um bis zu 2/3.

120-140°C Ansetztemperatur. Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkeit mit Deckel. Schwenkkasserolle(Sauteuse), Flachkasserolle(satoir), niedrige Kasserolle(rondeau). Fleischgerichte: Gewürfeltes, bindegewebereiches Fleisch vom Rind, Kalb, Lamm und Geflügel. Gemüse: Karotten, weisse Rüben, Kastanien,Perlzwiebeln, Gurken, Zucchetti, Kohl, Tomaten, Gurken, Peperoni. Pilze: Champignons, Pfifferlinge/ Eierschwämme, Steinpilze, Morcheln. Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche. Vorteil: Keine Röststoffe und wenig Fremdflüssigkeit gibt mehr Eigengeschmack.

Hohen Wassergehalt, wertvolle Mineralstoffe, ätherische Öle, Nahrungsfasern. Freiland und Gewächshaus. Hors-sol-Kulturen: Auf Steinwoll- oder Kokosmatten in Gewächshäusern. Pro Specie Rara: Non profit-Stiftung (vielfalt erhalten)

Distelpflanze, Bitterstoffe Cynarin, Appetit- und Verdauungsanregend.