Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1
Basiswissen comida y bebida
Basiswissen comida y bebida
Kartei Details
| Karten | 500 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 16.09.2017 / 12.05.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170916_garmethoden
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Beschreibe den Garprozess Pochieren.
65°-85°C, im Fonds mit wenig Flüssigkeit, auf dem Herd oder im Ofen, schonendes Verfahren. Fisch, Fischfilets, Geflügelbrüstchen, Krusten- und Weichtiere. 65°-85°C, im Wasser, Fond oder Sug schwimmend, im Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes. Im Fonds: Galantinen, Geflügel. Im Sud: Fische, Fischtranchen.
Beschreibe den Vorgarprozess Blanchieren.
Ziel: Geschmack mildern, Enzyme deaktivieren. Knochen, Suppenhuhn in kaltem Wasser. Fleisch in siedendem Wasser, so Unreinheiten entfernt. Kartoffeln/Gemüse in vielsiedendem Salzwasser. Gemüse muss in Eiswasser abgeschreckt werden. So werden die Enzyme deaktiviert. Bei den Kartoffeln gibt es keine Farbveränderung, schneller gar. Blattgrün bleibt erhalten, TK besser, Bitterstoffe werden entfernt, Vitamine und Mineralstoffe werden geschont.
Beschreibe den Garprozess Sieden.
Garprozess knapp unter Siedepunkt 97°C.
Beschreibe den Garprozess Kochen.
100°C. Knochen, Fischgräte, Fonds, Kraftbrühe, Trockengemüse, Hülsefrüchte, Suppenhuhn, Zunge, Eier in der Schale, Reis, Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln.
Beschreibe den Garprozess Dämpfen.
60-100°C mit oder ohne Druck. Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer, Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz. Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Krusten- und Weichtiere, Getreideprodukte, Hülsefrüchte. Drucksteamer mit oder ohne Druck (regulierbar), Dampfkochtopf mit Druck (nicht regulierbar). Kombisteamer ohne Druck im Vakuum (sous-vide), Kasserolle minimaler Druck. Vorteil: Dampf laugt das Kochgut nicht aus. Trockenes Kochgut kann weiter verwendet werden. Bleibt äusserlich schön weil nicht bewegt. Mit Druck reduziert sich die Garzeit um bis zu 2/3.
Beschreibe den Garprozess Dünsten.
120-140°C Ansetztemperatur. Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkeit mit Deckel. Schwenkkasserolle(Sauteuse), Flachkasserolle(satoir), niedrige Kasserolle(rondeau). Fleischgerichte: Gewürfeltes, bindegewebereiches Fleisch vom Rind, Kalb, Lamm und Geflügel. Gemüse: Karotten, weisse Rüben, Kastanien,Perlzwiebeln, Gurken, Zucchetti, Kohl, Tomaten, Gurken, Peperoni. Pilze: Champignons, Pfifferlinge/ Eierschwämme, Steinpilze, Morcheln. Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche. Vorteil: Keine Röststoffe und wenig Fremdflüssigkeit gibt mehr Eigengeschmack.
Beschreibe kurz Gemüse.
Hohen Wassergehalt, wertvolle Mineralstoffe, ätherische Öle, Nahrungsfasern. Freiland und Gewächshaus. Hors-sol-Kulturen: Auf Steinwoll- oder Kokosmatten in Gewächshäusern. Pro Specie Rara: Non profit-Stiftung (vielfalt erhalten)
Was ist eine Artischoke?
Distelpflanze, Bitterstoffe Cynarin, Appetit- und Verdauungsanregend.
Was ist Blumenkohl?
Viel Vitamin C und Kalzium
Beschreibe das Wort Häppchen.
Belegte Brotscheiben(Canapés), Dips, warme Teighäppchen.
Beschreibe das Wort Fingerfood.
Miniaturausgabe von einzelnen Gerichten.
Wie viel Fett hat Vollmilch?
min. 35g Fett pro kg.
Was ist Rohmilch?
Nur auf Hof des Erzeugers. Auf 70°C erhitzen dann bei 6°C lagern.
Wie viel Fett hat Teilentrahmte Milch?
Mittels Zentrifuge. 5g-34g Fett pro kg.
Wie viel Fett hat halbentrahmte Milch?
15g-18g Fett pro kg.
Wie viel Fett hat entrahmte Milch/Magermilch?
Höchstens 5g Fett pro kg.
Wie viel Fett hat Rahmangereicherte Milch?
50g-150g Fett pro kg.
Was ist Lactose-Intoleranz?
Lactose(Milchzucker) wird mit Hilfe des Enzyms Lactase in seine Bestandteile Galactose und Glucose aufgespalten. Wenn die Lactase im Dünndarm des Menschen diese Lactose nicht mehr aufspalten kann, führt dies zu Verdauungsstörungen.
Was bedeutet Uperisieren? UHT-Verfahren?
Ultra-High-Temperature: In wenigen Sekunden auf 135-155°C erhitzt dann sofort auf 6°C gekühlt. Keimfrei. Verliert aber an Vitaminen und Geschmack. Lichtdichte Verpackung bei Zimmertemperatur 8-12 Wochen haltbar. Wenn geöffnet in Kühlschrank.
Was bedeutet Homogenisiert?
Gleichmässig fein zerkleinern der Fettkügelchen in der Milch in dem durch Überdruck durch Düse gepresst.
Was bedeutet pasteurisiert?
Für einige Sekunden auf 71,7°C erhitzt.
Was bedeutet Hochpasteurisiert?
Für einige Sekunden auf 85- 134°C erhitzt. Haltbarkeit beschränkt. Bei 6°C max 7-10 Tage haltbar.
Was bedeutet thermisieren?
Min 15 sek auf 40-68°C erhitzt. Für Frisch oder Weichkäse.
Beschreibe den Garprozess Schmoren/Glasieren.
165-180°C . Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit. Durch vorausgehendes Anbraten bilden sich Röststoffe. Anschliessend durch feuchte Hitze wird zähes Bindegewebe zu kaubarer Gelantine.
Beschreibe den Garprozess Poelieren.
160°C. Garprozess mit Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen mit Deckel ohne Fremdflüssigkeit. Nährstoffschonend, da keine Bratkruste leicht verdaulich. Keine Röststoffe gibt mehr Eigengeschmack.
Beschreibe den Garprozess Frittieren.
165-175°C in der Friteuse.
Beschreibe den Garprozess Sautieren.
165-200°C. Kurzbraten. Garprozess in erhitztem Fettstoff unter Schwingen oder Wenden mit Farbbildung. Es werden erwünschte Röststoffe gebildet.
Beschreibe den Garprozess Braten.
Garprozess bei mittlerer Hitze unter öfterem Beigiessen von Fettstoff ohne Flüssigkeit und ohne Deckel. Grosse und zarte Fleischstücke bleiben zart und saftig. Es bilden sich Röststoffe und eine knusprige Oberfläche.
Beschreibe den Garprozess Backen im Ofen.
Garen von zarten Produkten bei trockener Hitze im Ofen ohne Fettstoff. Auf Blech, in Formen oder auf dem Rost. 160-250°C (Brot). Durch Zuschaltung der Etagenhitze kann eine bessere Bräunung erzielt werden.
Beschreibe den Garprozess Grillieren.
Zarte, geschnittene Produkte auf dem Rost gegart. Die Ölmarinade schützt die Gewürze vor dem Verbrennen. Die Aromastoffe dringen mit dem Öl in das Fleisch ein.
Beschreibe den Garprozess Rösten.
stark erhitzen bis es rundum braun und knusprig ist. Ohne Fremdfettstoffe. Aromastoffe und Farbstoffe entstehen.
Beschreibe den Fertigungsprozess Gratinieren.
Fertigungsprozess im Salamander oder Ofen bei Oberhitze. Schönes Aussehen durch Krusten- oder Glasurbildung, zusätzliche Aromastoffe.
Beschreibe die Herstellung von Käse.
Rohmilch oder UHT oder pasteurisierte Milch. Lab bringt die Milch zum gerinnen. Milchsäurebakterien bewirken die Gärung und die Reifung.
- Milche wird unter ständigem Rühren auf ca. 32°C erwärmt.
- Lab und Milchsäurebakterien werden zugegeben.
- Milch gerinnt nach ca. 30 Minuten und wird gallertartig.
- Mit der Käseharfe wird die geronnene Milch in Stücke geschnitten. (je kleiner die Stücke desto härter der Käse)
- Käsemasse wird nochmals erwärmt. Nach 24 Stunden erhält die Käsemasse durch die Milchsäuregerinnung die richtige Festigkeit.
- Im Tuch oder in Pressformen wird die Käsemasse ausgepresst.
- Salzbad je nach Käsesorte. 15 min-7 Tage
- Je nach Käsesorte bis zu 5 Jahre Reifung.
Beschreibe Doppelrahm.
45g Milchfett pro 100g. Nicht schlagbar. Gute Bindungsfähigkeit, kochfest, perfekt für Sauce, Suppen, Desserts.
Beschreibe Vollrahm.
Hochpasteurisiert, UHT. Mindestens 35g Milchfett pro 100g.
Beschreibe Halbrahm/Kafferahm.
15g-25g Fett pro 100g. Für Kaffee.
Beschreibe die Herstellung von Butter.
Für 1 kg Butter braucht es 22-25 L Milch.
- Milch in Zentrifuge wird entrahmt
- Rahm wird pasteurisiert
- Bearbeitung des Rahms im Butterfertiger (Milchfett trennt sich von Buttermilch)
- Diese Butterkörner werden in Trinkwasser gewaschen und geknetet
- Anschl. geformt
Was sind Macédoine?
Würfelchen aus Gemüse wie: Knollensellerie, Karotten, Kürbis, oder Früchten wie: Pfirsich, Mango, Apfel, mit einer Kantenlänge von 8 mm.
Was sind Paysanne?
Feinblättrig geschnittene rechteckige Scheiben aus Karotten, Lauch, Knollensellerie mit einer Kantenlänge von 1 cm.
Was sind Chiffonnade?
Hauchdünne Steifen aus Lattich, Bärlauch und Sauerstampfer.
