Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1
Basiswissen comida y bebida
Basiswissen comida y bebida
Kartei Details
| Karten | 500 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 16.09.2017 / 12.05.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170916_garmethoden
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Ist Tequila silver Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Tequila silver, D, shot/tumbler, 2cl/4cl, z, ectl Zitrone und Salz, Eis auf Wunsch.
Ist Tequila Gold Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Tequila Gold, D, shot/tumbler, 2cl/4cl, z, evtl. Orange und Zimt, Eis auf Wunsch.
Ist Tequila dunkel Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Tequila dunkel, D, le verre/Edelbrand, 2cl/4cl, z, ohne Eis.
Ist Rum weiss Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Rum weiss, D, Tumbler, 4cl, z, Eis auf Wunsch.
Ist Rum Gold Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Rum Gold, D, Tumbler, 4cl, z, Eis auf Wunsch.
Ist Rum dunkel Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Rum dunkel, D, Tumbler/le verre, 4cl, z, Eis auf Wunsch.
Ist Edellikör Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Edellikör, D, le verre/likörglas/Tumbler, 2cl/4cl, z Eis auf Wunsch.
Sind Cremige Liköre Aperitif oder Digestif? In Welchem Glas kann es serviert werden? Wie viel? gekühlt oder zimmertemperatur? Garnitur? Straight oder on the rocks?
Cremige Liköre, D, le verre/likörglas/Tumbler, 4cl, g, Eis auf Wunsch.
Was bedeutet bei Cognac VS, VSOP, X, XO?
VS:Very Special, VSOP: Very special old pine, X: Extra, XO: Extra old.
Welche Materialien werden zum Dekantieren benötigt?
- Dekantierkaraffe
- Ständer mit Kerze
- Zündhölzer
- Zapfenzieher
- Weinflasche in einem Weinständer, Weinkorb oder in einer Weinwiege.
- Plateau
- Abfallteller
- Papierserviette
- Servicetuch
Was bedeutet Chambrieren?
Den Wein sorgfälltig von 10°C auf Raumtemperatur(16-18°C) bringen.
Nenne die 4 Sinne, die wir für die Weindegustation brauchen.
- Auge
- Nase
- Gaumen(Zunge)
- Tastsinn
Was bedeutet Anvinieren?
Ein bisschen Wein ins Glas vor dem Degustieren.
Nach was wird der Wein mit dem Auge beurteilt?
- Klarheit und Brillanz
- Intensität
- Farbe
- Kohlensäuregehalt
Wie ist die Faustregel im Privaten bezüglich "Miteinander bekannt machen"?
Der Herr wird der Dame, der Jüngere dem Älteren, der Einzelne der Grupper vorgestellt.
Beschreibe den Garprozess Pochieren.
65°-85°C, im Fonds mit wenig Flüssigkeit, auf dem Herd oder im Ofen, schonendes Verfahren. Fisch, Fischfilets, Geflügelbrüstchen, Krusten- und Weichtiere. 65°-85°C, im Wasser, Fond oder Sug schwimmend, im Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes. Im Fonds: Galantinen, Geflügel. Im Sud: Fische, Fischtranchen.
Beschreibe den Vorgarprozess Blanchieren.
Ziel: Geschmack mildern, Enzyme deaktivieren. Knochen, Suppenhuhn in kaltem Wasser. Fleisch in siedendem Wasser, so Unreinheiten entfernt. Kartoffeln/Gemüse in vielsiedendem Salzwasser. Gemüse muss in Eiswasser abgeschreckt werden. So werden die Enzyme deaktiviert. Bei den Kartoffeln gibt es keine Farbveränderung, schneller gar. Blattgrün bleibt erhalten, TK besser, Bitterstoffe werden entfernt, Vitamine und Mineralstoffe werden geschont.
Beschreibe den Garprozess Sieden.
Garprozess knapp unter Siedepunkt 97°C.
Beschreibe den Garprozess Kochen.
100°C. Knochen, Fischgräte, Fonds, Kraftbrühe, Trockengemüse, Hülsefrüchte, Suppenhuhn, Zunge, Eier in der Schale, Reis, Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln.
Beschreibe den Garprozess Dämpfen.
60-100°C mit oder ohne Druck. Drucksteamer, Dampfkochtopf, Kombisteamer, Kasserolle mit Deckel und Siebeinsatz. Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Krusten- und Weichtiere, Getreideprodukte, Hülsefrüchte. Drucksteamer mit oder ohne Druck (regulierbar), Dampfkochtopf mit Druck (nicht regulierbar). Kombisteamer ohne Druck im Vakuum (sous-vide), Kasserolle minimaler Druck. Vorteil: Dampf laugt das Kochgut nicht aus. Trockenes Kochgut kann weiter verwendet werden. Bleibt äusserlich schön weil nicht bewegt. Mit Druck reduziert sich die Garzeit um bis zu 2/3.
Beschreibe den Garprozess Dünsten.
120-140°C Ansetztemperatur. Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkeit mit Deckel. Schwenkkasserolle(Sauteuse), Flachkasserolle(satoir), niedrige Kasserolle(rondeau). Fleischgerichte: Gewürfeltes, bindegewebereiches Fleisch vom Rind, Kalb, Lamm und Geflügel. Gemüse: Karotten, weisse Rüben, Kastanien,Perlzwiebeln, Gurken, Zucchetti, Kohl, Tomaten, Gurken, Peperoni. Pilze: Champignons, Pfifferlinge/ Eierschwämme, Steinpilze, Morcheln. Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche. Vorteil: Keine Röststoffe und wenig Fremdflüssigkeit gibt mehr Eigengeschmack.
Beschreibe kurz Gemüse.
Hohen Wassergehalt, wertvolle Mineralstoffe, ätherische Öle, Nahrungsfasern. Freiland und Gewächshaus. Hors-sol-Kulturen: Auf Steinwoll- oder Kokosmatten in Gewächshäusern. Pro Specie Rara: Non profit-Stiftung (vielfalt erhalten)
Was ist eine Artischoke?
Distelpflanze, Bitterstoffe Cynarin, Appetit- und Verdauungsanregend.
Was ist Blumenkohl?
Viel Vitamin C und Kalzium
Beschreibe das Wort Häppchen.
Belegte Brotscheiben(Canapés), Dips, warme Teighäppchen.
Beschreibe das Wort Fingerfood.
Miniaturausgabe von einzelnen Gerichten.
Wie viel Fett hat Vollmilch?
min. 35g Fett pro kg.
Was ist Rohmilch?
Nur auf Hof des Erzeugers. Auf 70°C erhitzen dann bei 6°C lagern.
Wie viel Fett hat Teilentrahmte Milch?
Mittels Zentrifuge. 5g-34g Fett pro kg.
Wie viel Fett hat halbentrahmte Milch?
15g-18g Fett pro kg.
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