Speisefette und -öle PS1-PS5
Koch 2010
Koch 2010
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 37 |
|---|---|
| Utilisateurs | 21 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 14.04.2015 / 27.01.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/speisefette_und_oele_ps1ps5
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| Intégrer |
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Kreuzen sie die flüssigen Fettstoffe an.
Wie werden die Speisefette und -öle eingeteilt?
- Nach der Viskosität/Konzistenz
- Nach der Herkunft
- Nach der Verwendung
Für was wird Kokosfett verwendet?
Margarine, Back- und Bratfett
Welche Konsistenzen weisen Speisefette und-öle auf?
Wie werden Speisefette und-öle nach Herkunft eingeteilt?
In tierische und pflanzliche Fettstoffe.
Wie werden die Speisefette und -öle nach der Verwendung eingeteilt?
Für die kalte und warme Küche
Für was wird Weizenkeimöl verwendet?
- Diätspeisen
- Salate
- Mayonnaise
Nennen Sie 4 tierische Fettstoffe.
Butter, Geflügelfett , Kalbsfett , Schweinefett , Fischtran , Lebertran..
Welche Fetstoffe kann man gut für die warme Küche benutzen?
Nennen sie die 6 Schritte der warmen Pressung von Öl.
1. Reinigen
2. Brechen und vermahlen
3. Warmpressen
4. Extraktions-/Auslöseverfahren
5. Raffination
6. Härtung
Welche Eigenschaften hat Fett ?
Wie viel Energie liefert 1g Fett ?
37 kj
Welche 3 Phasen gibt es bei der Margarineherstellung?
Was ist Margarine? (Definition)
Margarine ist eine durch Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischung von pflanzlichen und/oder tierischen Fettstoffen.
Wie hoch ist der Mindestgehalt an Fett bei der Margarine?
Wie hoch ist der Mindestfettanteil der Margarine?
80%
Was ist der Unterschied zwischen Margarine und Minarine?
Minarine enthält weniger Fett als Margarine. (nur 39%-41%)
Bei wieviel Grad lagern sie Margarine?
unter 6 Grad, bis 3 Monate
Was kontrollieren Sie bei der Wareneingangskontrolle?
Nennen sie die 3 Margarinesorten
Blätterteigmargarine
Diätmargarine
Minarine
Wie werden Speisefette-öle gelagert?
Nennen sie die Vorteile von Pflanzenölcremen.
Welche Möglichkeiten für den Verderb von Speisefetten und-ölen gibt es?
- Licht
- Wärme
- Sauerstoff
- Mikroorganismen
- Enzyme
- Metall
Zähler Sie 5 Butter- / Ölsaucen auf.
Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise , rote Buttersauce, Tomatenvinigrette , Sauce Foron , Sauce Charon
Was ist für die Haltbarkeitsdauer von Speisefetten und -ölen mitbestimmend?
Erklären Sie den Begriff Olivenöl "extra vergine"
Das heisst, dass das Olivenöl ein kaltgepresstes Olivenöl ist (nicht über 32°C erhitzt)
Welche Buttermischungen serviert man eher im Frühling/ Sommer?
Was bedeuted es, wenn ein Speiseöl sehr viele ungesättigte Fettsäuren enthält?
Welches Öl wird aus einem Schweizer Rohstoff hergestellt?
Rapsöl
Welche Butter servieren Sie eher im Herbst/Winter?
Was gibt es für Verwendungsmöglichkeiten von Olivenöl in der warmen Küche?
Als Aromastoff bei Fleisch an Stelle von Kräuterbutter.
Für was wird Sesamöl oft verwendet?
Wie nennt man gehärtete Fette?
Transfettsäuren
Nach welchen drei Hauptkriterien wählt der Küchenchef den "richtigen" Fettstoff aus?
Kalbsnierfette, Rindertalk, Schweinefette zählen zu den tierischen Fetten.
Olivenöl, Sesamöl und Erdnussöl sind tierische Fettstoffe.
Inwiefern kann Fett auch als Konservierungsmittel eingesetzt werden?
Es schirmt vor Luft, Lich und Sauerstoff ab, wie z.B. bei Terrinen.
