Sensorik
LMT BP
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 82 |
|---|---|
| Students | 23 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nature Studies |
| Level | Secondary School |
| Created / Updated | 30.01.2016 / 19.03.2020 |
| Weblink |
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| Embed |
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Was ist die Definition von Sensorik?
Sensorik ist:
Die wissenschaftliche Disziplin, die eingesetzt wird, um die Charakteristiken von Lebensmitteln, wie sie mit unseren 5 Sinnen wahrgenommen werden, wachzurufen, zu messen, zu studieren und zu interpretieren.
Schildern Sie verschiedene Einsatzbereiche, in denen die Lebensmittel-Sensorik in der Praxis von Bedeutung ist.
Sensorik wird eingesetzt bei der Marktforschung, bei der Entwicklung neuer Produkte, bei der Qualitätskontrolle…..
Erläutern Sie den Unterschied zwischen sensorischer Analytik und Hedonik.
Sensorische Analytik: → OBJEKTIV
Objektive Beurteilung der Prüfobjekte durch geschulte Prüfer.
Einsatz von geschulten Sinnen zur Messung der Kriterien.
Einsatz standardisierter Prüfverfahren.
Reproduzierbare Ergebnisse
Statistische Auswertung der Ergebnisse
Konsumententest (Hedonischer Test): → SUBJEKTIV
Subjektive Beurteilung der Prüfobjekte
Prüfer sind nicht geschult
Erfassung der Kriterien durch erfühlen des Eindrucks
Beliebtheit und Akzeptanzaussagen
Aussagekräftige Ergebnisse nur wenn viele Konsumenten befragt werden
Zählen Sie die 5 Sinne, welche für die sensorische Analyse von Bedeutung sind, auf.
Die 5 Sinne: sehen, riechen, tasten, schmecken, hören
Welches sind die Aufgaben des Geschmackssinns?
Nahrungskontrolle (Schlechter Geschmack → Würgereflex / bitterer Geschmack → Warnung giftig)
Verdauungs- Aktivität
Wo befinden sich die Geschmacksrezeptoren?
Geschmacksrezeptoren sind kein einheitliches, zusammenhängendes Organ. Sie sind lokalisiert in der Mundhöhle (primäre Bedeutung) und im Rachen und im Bereich des Kehlkopfes (sekundäre Bedeutung)
Wie sind die Geschmacksrezeptoren aufgebaut?
Auf der Zunge befinden sich die Geschmackspapillen.
In den Geschmackspapillen befinden sich die Geschmacksknospen
In den Geschmacksknospen befinden sich die Geschmackszellen
Nenne vier unterschiedliche Arten von Geschmackspapillen.
Pilzförmige Geschmackspapillen
Warzenförmige Geschmackspapillen
Blätterförmige Geschmackspapillen
Fadenförmige Geschmackspapillen
Wo befinden sich die Pilzförmigen Geschmackspapillen?
Zungenspitze, Zungenrand
Wo befinden sich die Blätterförmigen Geschmackspapillen?
Hinterer seitlicher Zungenrand
Wo befinden sich die Fadenförmigen Geschmackspapillen?
Über Zungenrücken verstreut
Welche Arten von Geschmackspapillen haben eine Spüldrüse?
Warzen- und Blätterförmige Geschmackspapillen
Zähle die fünf Reize aus, welche durch den Geschmackssinn wahrgenommen werden.
Salzig, süss, bitter, sauer, umami
Welche Schwellenwerte gibt es?
Reizschwelle, Erkennungsschwelle, Unterschiedsschwelle
Was ist die Bedeutung der Reizschwelle?
Minimale Reizintensität, die eine Empfindung hervorruft, die infolge der Geringen Intensität jedoch nicht beschreibbar ist.
Was ist die Bedeutung der Unterschiedsschwelle?
Konzentrationsunterschied, der notwendig ist, um eine andere Reizintensität feststellen zu können.
Was ist die Bedeutung der Erkennungsschwelle?
Minimale Reizintensität, die eine qualitativ eindeutig beschreibbare Empfindung hervorruft.
Nennen Sie wichtige Einflussfaktoren, welche die Intensität der Wahrnehmung von Geruchs- und Geschmackseigenschaften beeinflussen können.
Dauer des Reizes
Fläche des Reizes (Grösse des gereizten Zungenareals)
Temperatur der Stimulussubstanz (zwischen 20 und 35°C ist die Geschmacksempfindlichkeit sehr stark, bei 0°C büsst die Zunge ihre gustatorischen Fähigkeiten nahezu ein.
Welches ist ein bedeutender individueller Faktor, der die Wahrnehmung eines Reizes beeinflusst?
Das Alter der Person
Erkläre den Begriff "Ortonasal"
Direkt durch die Nase aufgenommener Geruch
Erkläre den Begriff "Retronasal"
Über den Hals- Nasen- Rachenraum kommender Geruch, der aus der Mundhöhle kommt.
Erkläre den einfachen Aufbau des Geruchssinns
Die Geruchssinneszellen sind im Riechepithel eingebettet.
Welche Faktoren beiinflussen den Schwellenwert beim Geruchssinn?
Komplexität der Lösung
Temperatur
Alter
Erkläre den Ausdruck "Trigeminale Empfindung"
Trigeminale Empfindungen sind keine Geschmacks- oder Geruchsempfindungen, da Haut- und Tastempfindungen beteiligt sind.
(Trigeminal = dreiteilig. → Zunge, Nase, Haut)
Welche sind typische Trigeminale Empfindungen?
Scharf Chili, Pfeffer
Stechend Senfsaat, Zwiebeln
Beissend Nelken
Brennend Chili
Prickelnd Kohlensäure
Wie wird der Reiz beim Sehsinn verarbeitet?
Elektromagnetische Strahlung (Licht) → Wird im Auge in elektrischen Impuls umgewandelt.
Wo befinden sich die Sehzellen?
Die Netzhaut (Retina) ist Sitz der Sehzellen.
Welches ist der Reiz beim Höhrsinn?
: Schallwellen
Erkläre, wie beim Hörsinn der Reiz aufgenommen wird.
Die Mittelohrknochen nehmen Druckschwankungen der Luft / Schallwellen auf und geraten in Schwingung. Diese Schwingung wird auf die Flüssigkeit, die sich in der Schnecke befindet übertragen und weiter auf die Basilmembran.
Erkläre den Begriff "Adaption"
Allmähliche Verringerung der Empfindungsintesität für einen bestimmten Duftstoff bei konstanter Reizeinwirkung. (Bsp Gestank im Raum, an den man sich gewöhnt, bei rausgehen und wieder reinkommen nimmt man den Gestank wieder wahr)
Erkläre den Begriff "Habituation"
Gewöhnung infolge häufiger Reizung (=Erfahrung)
Erkläre den Begriff "Habituation"
Gewöhnung infolge häufiger Reizung (=Erfahrung)
Erkläre die Begriffe "Synergismus" und "Supression".
Werden Substanzen, die verschiedene Geschmackseindrücke hervorrufen gemischt, kann die resultierende Intensität der Mischung die Summe der Ausgangsintensitäten verstärken oder abschwächen.
Synergismus = Verstärkung
Suppression = Abschwächung
Nennen Sie wichtige genetische Einflussfaktoren, welche die Intensität der Wahrnehmung von Geruchs- und Geschmackseigenschaften beeinflussen können.
Unterschiedliche Schwellenwerte
Erkältung, Schwangerschaft, Alter….
Sensitivität
Speichelproduktion
Mundgeometrie
Nennen Sie wichtige physiologische Einflussfaktoren, welche die Intensität der Wahrnehmung von Geruchs- und Geschmackseigenschaften beeinflussen können.
Hunger/ Sättigung
Medikamente
Müdigkeit
Emotionale Belastung
Schlechtes Befinden
Habituation / Adaption
Nennen Sie wichtige psychologische Einflussfaktoren, welche die Intensität der Wahrnehmung von Geruchs- und Geschmackseigenschaften beeinflussen können.
Motivation, Interesse
Lebenseinstellung
Konzentration, Arbeitsweise, Denkweise
Vorlieben
Erfahrungen, Kultur
Welche Voraussetzungen müssen die Räumlichkeiten für eine sensorische Prüfung erfüllen?
Prüfraum getrennt von Vorbereitungsraum
12 – 15 Prüferplätze
Temperatur 20°C +/- 2°C
Relative Luftfeuchte ca 50 – 65%
Gute Platz- und Lichtverhältnisse
Geruchsfreiheit
Gute Isolation
Neutrale Farbgebung
Welche Voraussetzungen muss die Ausstattung für eine sensorische Prüfung erfüllen?
Abgetrennte Kabinen für Einzelprüfungen
Verdunkelungsmöglichkeit
Lichtfilter und Rotlicht an den Prüfplätzen
Thermometer / Hygrometer
Spuckvorrichtungen
Neutralisationsmittel zb Brot
Tools zur Datenerfassung
Was ist ein Panel?
Alle Teilnehmenden bei einer Sensorischen Prüfung.
