Schokolade
Schokolade-Technologie
Schokolade-Technologie
Kartei Details
| Karten | 151 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 13.03.2013 / 19.11.2015 |
| Weblink |
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Wie oft kann man die Kakaofrüchte innerhalb von 4-8 Monaten ernten?
zweimal
Warum fermentiert man die Kakaofrüchte nach dem ernten?
-Dadurch werden in den Keimblättern Aromavorstufen entwickelt, die bei der späteren Aromabildung den Geschmack verfeinern .
-Um Fruchtmus zu entfernen
-Keimfähigkeit unterbinden
-Senkung des pH wertes von 6.5 auf 5
Wielang beträgt die Fermentationsdauer und bei welchen Temperaturen?
4-7 Tage bei 50°C
Was passiert biochemisch während der Schockoladenbohnenfermentation?
Die Kohlenhydrate vergären durch die Hefen im Mus und es entsteht Alkohol. Bei 50°C wachsen Essigsäurebakterien die den Alkohol in Essigsäure umwandeln, das führt zu vielen enzymatischen und chemischen Veränderungen.
Was passiert mit der Pulpe während der Fermentation?
Die Pulpe verflüssigt sich und fiesst ab. der Samen stirbt durch den Temperaturanstieg ab und der adstringierende bittere Geschmack wird reduziert
Welche negativen Eigenschaften haben die Kakaobohnen wenn sie Unter oder Über fermentiert wurden?
Unterfermentiert:Kompakte Bohnen, sehr saurer Geschmack
Überfermentiert:Spröde Schale,Schinkengeruch
Weshalb trocknet man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren und wieviel % Wasser darf noch in der Bohne vorhanden sein?
Um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten.
5-7%
Wieviel Bohnen sollten 100g Bohnen enthalten?
Schalenanteil in %?
100 Stück
13%
Wielange werden die Kakaobohnen mindestens getrocknet?bei welcher Luftfeuchtigkeit?
14 Stunden
70°C
Nennen sie die 4 Inhaltsstoffe(mit Prozentangabe), die in Kakaobohnen zu den grössten Teilen vorhanden ist
Fett:54%
Eiweiss:12%
Stärke:6%
Wasser%
Wo hat es mehr Wasser; im Kern oder in der Schale?
In der Schale(ca.10%)
Nennen sie den tratitionellen Ablauf zur Herstellung von Kakaomasse:
Kakaobohnen->Reinigung->Röstung->Brechen,Entschälen
->Nibsvermahung->Kakaomasse
Nennen sie 7 Funktionen welche man für die Reinigung der Schockoladenbohnen benutzt:
1.Beschickungs und Dosiereinrichtung
2.Vibratoren
3.Klassifizierung
4.Trenneinrichtung
5.Steinausleser
6.Magnetabscheider
7.Zusatzeinrichtung
Funktion von Beschickungs und Dosiereinrichtung
Schüttelrost für grobe Verungreinigungen/Fremdkörper.
Funktion der Schleusenvibratoren(2):
Bruch und Sandsondierung
Was passiert während der Klassifizierung(3)?
Schwingende,rotierende Siebe trennen die Komponenten aufgrund der verschiedenen Teilchendichte
Grobteile:25mm
Feinteile:3mm
Was passiert bei der Trenneinrichtung(4) während der der Kakaobohnenreinigung?
Ein oder mehrere Windsichter, regelbare Luftmenge und Geschwindigkeit für leichte Verunreinigungen
Was passiert beim Steinausleser(5)
Steigsichter-schräger Tisch- oszillierend.
Luftkissentransport durch Luftwirbelschicht von unten=
Vor und Nachtrennung
Schwere Steine fallen auf das Sieb und werden durch die Schwingungen nach oben befördert und ausgesondert
Welche Reinigungsstufe separiert Mettalische Teilchen,welche sich in den Samen befinden können?
Metallscheider für magnetische und nichtmagnetische Metalle.
Welches sind die 3 zwischenstufen die bei der Scokoladenproduktion entstehen?
Kakaobutter,Kakaomasse,Presskuchen und Schokoladenmasse
Nennen sie 6 Zustandsänderungen, die beim rösten der Kakaobohnen entstehen:
1:Reduzierung des Wassergehaltes von 6 auf 2%
2:Austreiben flüchtiger Bestandteile(Essigsäure)
3:Senkung des Gerbstoffgehaltes
4:Maillard-Reaktion
5:Karamelisierung
6:Denaturierung von Eiweissen
Welche Zustandsänderungen während des röstens verbessert das Aroma?
Austreiben der flüchtigen Inhaltsstoffe
Senkung des Gerbstoffgehaltes
Karamelisierung
Maillard reaktion
Welches sind die Auswirkungen des röstens in Bezug auf die Reduzierung des Wassergehaltes?
-Sprödigkeitszunahme des Kerns
-Lockerung der Schale
-bessere Fliesseigenschaften der Kakaomasse
Was passiert in der ersten Stufe der Bohnenreinigung?
Die Reinigungsmaschine besteht aus einem Vibratorsieb mit zwei Drahtgeflechten mit unterschiedlich großen Öffnungen. Das obere Drahtgeflecht filtert Teile aus, die größer als die Bohnen sind (z. B. doppelte Bohnen, Fäden und Schalenstücke). Im unteren Drahtgeflecht werden ganze und gebrochene Bohnen aufgefangen. Der sogenannte Sandanteil (kleine Teile wie z. B. Sandkörner) fallen durch. Wenn ein Bandsieb eingesetzt wird, werden nur die größeren Teile ausgesiebt.
welche Maschine ist das?
Eine Reinigungsmaschine für Bohnen (Separator)
Beschreiben sie die Zahlen:
1. Schüttbunker
2. Dosierungsanlage
3. Becherwerk
4. Reinigungsmaschine
5. Rotierender Magnet
6. Steinausleser
7. Aspirationsfilter
8. Aspirationsventilator
9. Abblasventilator (Spülluft)
Beschreiben sie die Zahlen:
A. Plungergehäuse mit Hauptplunger
B. Lineal
C. Säulen
D. Füllsysteme
E. Auslassventile
Wie funktioniert eine Steinauslesemaschine?
-Zu und Ablauf der Bohnen über Ventilator
-Kurze verweilzeit der Steine auf dem Sieb durch gerichtete Schwingungen
-Fest eingestellte Neigung
-Nur Regelung der Luftgeschwindigkeit
Was ist bei der thermischen Behandlung entscheidend für die Aromaqualität?
Die Röstbedingungen
Das Aroma entsteht nur in einem engen sortenspezifischen Bereich
Welche Trockenmethode ist geeigneter und wielange trocknet man?
Trockenes Rösten,1-4 Minuten
Weshalb werden Trocknung und Röstung Verfahrenstechnisch getrennt?
Weil bei überhöhtem Wasserdampf die Röstaromen verlorengehen gehen würden
In welche 3 Stufen teilt man die Thermische Behandlung der Kakaobohnen ein?
Thermische Vorbehandlung
Rösten der Kakaobohnen
Thermische Nachbehandlung
Was geschieht bei der thermischen Vorbehandlung?
-geringer Wasserentzug
-Abtöten von Bakterien
-Optimierung der Kernbruchherstellung(Aufblähung der Schalen)
Was passiert bei der Röstung?
-Entwicklung von Aroma
-Starker Wasserentzug
-Verflüchtigung der adstringierenden Stoffe
-Maillard-Reaktion
Was passiert bei der thermischen Nachbehandlung?
-Debakterisierung
-Wasserentzug bis auf 0.5% Restfeuchte
-Veredelung der Kakaomasse
Für welches Produkt werden vorallem ganze Bohnen geröstet?
füe Edelkakao
Um was geht es bei der thermischen Vorbehandlung?
-Um ohne grösseren Wasserverlust die Schalen vom Kern zu lösen.
Welche Verfahren finden bei der thermischen Vorbehandlung anwendung?
-Heissluftbehandlung
-Dampfbehandlung
-Infrarotbehandlung
Thermische Heissluftbehandlung:
Bewirkt keine Debakterierungseffekte
Vorallem eine Austrocknung
evtl. leichte Vorröstung
thermische Vorbehandlung: Dampfbehandlung
Dampf wird aufgesprüht, führt zu einem schnellen lösen der Schale vom Kern.
Keine Röstung aber eine leichte Debakterisierung der Oberfläche
