Schokolade
Schokolade-Technologie
Schokolade-Technologie
Set of flashcards Details
| Flashcards | 151 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 13.03.2013 / 19.11.2015 |
| Licencing | No Copyright (CC0) |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/schokolade1
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| Embed |
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Wie oft kann man die Kakaofrüchte innerhalb von 4-8 Monaten ernten?
zweimal
Warum fermentiert man die Kakaofrüchte nach dem ernten?
-Dadurch werden in den Keimblättern Aromavorstufen entwickelt, die bei der späteren Aromabildung den Geschmack verfeinern .
-Um Fruchtmus zu entfernen
-Keimfähigkeit unterbinden
-Senkung des pH wertes von 6.5 auf 5
Wielang beträgt die Fermentationsdauer und bei welchen Temperaturen?
4-7 Tage bei 50°C
Was passiert biochemisch während der Schockoladenbohnenfermentation?
Die Kohlenhydrate vergären durch die Hefen im Mus und es entsteht Alkohol. Bei 50°C wachsen Essigsäurebakterien die den Alkohol in Essigsäure umwandeln, das führt zu vielen enzymatischen und chemischen Veränderungen.
Was passiert mit der Pulpe während der Fermentation?
Die Pulpe verflüssigt sich und fiesst ab. der Samen stirbt durch den Temperaturanstieg ab und der adstringierende bittere Geschmack wird reduziert
Welche negativen Eigenschaften haben die Kakaobohnen wenn sie Unter oder Über fermentiert wurden?
Unterfermentiert:Kompakte Bohnen, sehr saurer Geschmack
Überfermentiert:Spröde Schale,Schinkengeruch
Weshalb trocknet man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren und wieviel % Wasser darf noch in der Bohne vorhanden sein?
Um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten.
5-7%
Wieviel Bohnen sollten 100g Bohnen enthalten?
Schalenanteil in %?
100 Stück
13%
