Schokolade
Schokolade-Technologie
Schokolade-Technologie
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 151 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 13.03.2013 / 19.11.2015 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/schokolade1
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| Intégrer |
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Nennen sie den Vorgang des Feinmühlens:
Von oben läuft die KAMA in eine rotierende Säule, in welcher sich Metallkügelchen befinden die die Masse vermahlen. Die Säule muss wegen der Reibungswärme gekühlt werden und am Ausgang hat es ein Magnete welche die M.Kügelchen aufhalten
Nennen die mögliche Parameter von den 5 Walzen:
(Umdrehungen pro Minute,Temp,Feinheit
Walze Umdrehungen\Min. Temp. °C Feinheit gm
1 30 29 100 - 200
2 90 33 150
3 150 40 120
4 210 45 - 80 80
5 300 29 20
Zu was führt eine zu grobe Verwalzung?
Zu einer Sandigen Struktur im Endprodukt
Welches sind die Ziele des conchierens?(4)
- Reduzieren von Wasser,Essigsäure
- Benetzung der Nichtfettpartikel mit Fett
- Für eine Kontinuierliche Fettphase
- Entwicklung von Geschmack
Temperatur beim Conchieren?
60-80°C
In welchem Zustand muss die Schokoladenmasse beim conchieren sein, dass die flüchtigen Stoffe entweichen können?
In einem porösem Zustand.da sind die Nichtfettpartikel noch nicht von einer Fettphase umhüllt.
Nennen sie 4 Folgen falls man den Schokolade nicht vorkristallisiert:
- grauweiss gesprenkleter Schokolade
- körnige und brüchige Struktur
- schnelles schmelzen bei Berührung
- Probleme beim lösen aus der Schale
Ab welcher Temperatur bilden sich Fettkristalle in der Schokolade?
34.5°C
Wie geht man vor, wenn man von den 6 verschiedenen Kristallformen nur die gute 6te Form in der Schokolade haben will?
Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen. Um die 5 unerwünschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. Während die 5 schlechten Formen bei Temperaturen über 27°C wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34,5°C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27°C und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiß wird.
Wie nennt man die erwünschten Kristallformen?
Beta-5 Kristalle
Wie nennt man Kristallformen n° 1-7?
gamma,alpha, beta prime 2, beta prime 1, beta 2, beta 1
Was passiert, wenn die Schokolademasse vor dem Walzen:
zu trocken;
zu weich;
zu kalt:
zu heiss;
:Walzen stocken
:Einzug schlecht, lange Walzzeit,Masse schmiert
:Schlechter Massefilm und Leistung
:Brandflecken durch Reibungshitze
Für was finden Kakaoschalen verwendung?
Für Aktivkohle, als Futtermittel
Welche 3 Zustände gibt es beim Röstvorgang und bei welchen Temperaturen?
Trocknen:80-100°C
Rösten:100-120°C
Torrefaction:110-135°C stark:125-160°C
In welche 2 Arten unterscheidet man Separierer(Nibs von Schale) generell?
Separartor horizontal
Separator Wasserfall
Wie oft kann man die Kakaofrüchte innerhalb von 4-8 Monaten ernten?
zweimal
Warum fermentiert man die Kakaofrüchte nach dem ernten?
-Dadurch werden in den Keimblättern Aromavorstufen entwickelt, die bei der späteren Aromabildung den Geschmack verfeinern .
-Um Fruchtmus zu entfernen
-Keimfähigkeit unterbinden
-Senkung des pH wertes von 6.5 auf 5
Wielang beträgt die Fermentationsdauer und bei welchen Temperaturen?
4-7 Tage bei 50°C
Was passiert biochemisch während der Schockoladenbohnenfermentation?
Die Kohlenhydrate vergären durch die Hefen im Mus und es entsteht Alkohol. Bei 50°C wachsen Essigsäurebakterien die den Alkohol in Essigsäure umwandeln, das führt zu vielen enzymatischen und chemischen Veränderungen.
Was passiert mit der Pulpe während der Fermentation?
Die Pulpe verflüssigt sich und fiesst ab. der Samen stirbt durch den Temperaturanstieg ab und der adstringierende bittere Geschmack wird reduziert
Welche negativen Eigenschaften haben die Kakaobohnen wenn sie Unter oder Über fermentiert wurden?
Unterfermentiert:Kompakte Bohnen, sehr saurer Geschmack
Überfermentiert:Spröde Schale,Schinkengeruch
Weshalb trocknet man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren und wieviel % Wasser darf noch in der Bohne vorhanden sein?
Um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten.
5-7%
Wieviel Bohnen sollten 100g Bohnen enthalten?
Schalenanteil in %?
100 Stück
13%
Wielange werden die Kakaobohnen mindestens getrocknet?bei welcher Luftfeuchtigkeit?
14 Stunden
70°C
Nennen sie die 4 Inhaltsstoffe(mit Prozentangabe), die in Kakaobohnen zu den grössten Teilen vorhanden ist
Fett:54%
Eiweiss:12%
Stärke:6%
Wasser%
Wo hat es mehr Wasser; im Kern oder in der Schale?
In der Schale(ca.10%)
Nennen sie den tratitionellen Ablauf zur Herstellung von Kakaomasse:
Kakaobohnen->Reinigung->Röstung->Brechen,Entschälen
->Nibsvermahung->Kakaomasse
Nennen sie 7 Funktionen welche man für die Reinigung der Schockoladenbohnen benutzt:
1.Beschickungs und Dosiereinrichtung
2.Vibratoren
3.Klassifizierung
4.Trenneinrichtung
5.Steinausleser
6.Magnetabscheider
7.Zusatzeinrichtung
Funktion von Beschickungs und Dosiereinrichtung
Schüttelrost für grobe Verungreinigungen/Fremdkörper.
Funktion der Schleusenvibratoren(2):
Bruch und Sandsondierung
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