Schlachtfleisch
Schlachtfleisch
Schlachtfleisch
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 68 |
|---|---|
| Utilisateurs | 22 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Allemand |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 15.05.2014 / 16.11.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/schlachtfleisch1
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| Intégrer |
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Fleisch definition
Fleisch sind alle geniessbaren Tierkörper- und Tierkörperteile, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.
Nicht als Behandlung gelten ? 4
1) Kältebehandlung bei 0°C- 2°C oder Tk bei mindestens -18°C
2) Zerkleinern ( Zerlegen, Schnetzeln, hacken )
3) Verpacken (Vakumieren)
4) Verarbeitungshilfsstoffe bei der Gewinnung
Fleischkontrolle
Wird gekenzeichnet wen es den ansprüchen genügt
Nährwert von Fleisch 2
- einer der wichtigsten proteinliferanten, biologisch sehr hochwertig
- Fleisch ist reich an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen
Fettgehalt 2
1) Mageres Muskelfleisch 1-5% Fett
2) durchzogene Stücke 15-25%
Qualitäts merkmale 4
- artgerechte Haltung
- Fütterung
- Mast
- Alter
Sie bestimmen den vollen natürlichen geschmack
Tiere bei der Schlachtung
Die Tiere solten vor der Schlachtung nicht verängstigt nervös oder gereizt sein, da sich sonst die Muskelnfasern verspannen und damit das Endprodukt zäh wird
Fleischreifung
Die Fleischreifung setzt ein, wenn sich die Muskulatur löst und sich durch den enzymatischen abbau des Glykogens die Fleischmilchsäure gebildet hat.
Lagerzeit bei der Fleischreifung 3
Mit zunemender Lagerzeit wird das Fleisch zarter und aromatischer. die reifedauer hängt von folgenden Faktoren ab.
1) Tierart und alter ( Fleisch von jungen tierern reift schneller als das von älteren Tieren)
2) Fleischstücke und grösse
3) offen gelagerte oder vakuumierte Stücke
èberreifung
übermässige Reiffung kann zu rascher Aussenfäulnis und damit zum Verderb führen
Lagerung
Temperatur 0°C - +2°C
Luftfeuchtigkeit 80-85 %
zu geringe luftfeuchtigkeit: trocknet aus, gewichts verlust
zu hohe luftfeuchtigkeit: feucht, schmierig guter nährboden für fäulniss und ungenissbar
Kalb definition
ca. 4 Monate alt in der regel nicht über 110kg
Qualitätsbestimmung Kalb 3
1) hellrosa bis rosa
2) kurzbratstücke feinfaserig
3) Fettansatz soll gleichmässig, kernig, hell und trocken und nicht übermässig vorhanden sein.
Fleischfarbe
die farbe des Fleisches hängt von der Mastart ab und weist nicht auf die Qualität hin
Kalb Stotzen ganz
Braten, glasieren
kalbs Eckstück
schnitzel, geschnetzeltes
grillieren sautieren
Kalbs Nuss
Ganz Braten
schnitzel, geschnetzeltes grillieren sautieren
Kalbs huft
ganz braten
schnitzel geschnetzeltes sautieren
Kalbs Haxe
Ganz glasieren$
scheiben glasieren
Ragout schmoren, dünsten
Kalbs Karee
ganz braten
Kalbs filet
ganz braten, backen im Ofen
mignons, geschnetzeltes sautieren
Kalbs kotlettstück
ganz braten
kotlett, steak sautieren, grillieren
Kalbs schulterspitz
Ganz glasieren
ragout schmoren, dünsten
rogout siedenn
Kalbs Hals
ganz glasieren
kalbs brust
ragout dünsten, schmoren, sieden
Kalb bindegeweb arme stücke 2
Stotzen
Karee
Kalb bindegewebreichestücke 3
1) Hals
2) Brust
3) Schulter
unterer teil vom stotzen
Rind definition 4
1) junges Rind, weiblich nie trächtig gewesen
2) Ochse: kastriertes M$ndliches jungtier
3) Muni / Stier: männliches Masstier
4) Kuh: weiblich, ein oder mehrmals trächtig gewesen
Qualitätsmerkmale beim Rind 8
1) jungtiere 12-18 Monate
2) Fleisch mit Fetteinschlüssen
3) fettadern weisen auf saftigkeit hin
4) je nach mast, sehr ausgeprägte marmorierung
5) Fleisch von jungtieren zarter
6) Fleich von älteren tierern aromatischer
7) kröftige rote Farbe
8) nicht zu starker fettansatz
Wichtige Rassen beim Rind 6
1) Aberdeen Angus:
schwarz / rote tier, hohe schlachtausbeutung, gelbliches fett
2) Charolais
weisses fell, frankreich, hochwertiges Fleisch
3) Kobe-Beef
speziell in japan gezüchtet und gemästet, teuersten welt weit
4) Limousine-Rinder
rötliche tiere, zartfaserig
5) Simmentaler RInd
Schweizer rasse, hohe fleischqualität, gute Milchleistung
Rind eckstück
schnitzel sautieren
Rind rosenstück
rogout schmoren, dünsten
hackfleisch sautieren
Rind Filet
ganz braten, backen im Ofen
chateau briande sautieren
tournedons sautieren grillieren
filetgulasch sautieren
Rind Roastbeef
ganz braten
entrecote sautieren, grillieren
spezialstück aus dem nierstück rind
porterhaus-steak grillieren, sautieren
mit knochen t-bne steake grillieren sautieren
Hohrücken rind
ganz braten
rib-exe-steak grillieren sautieren
federstück rind
ragout dünsten, schmoren
ganz sieden
Schulterspitz rind
ganz sieden, schmoren
ragout schmoren, dünsten
Rind
Rind
Rind bindegeweb arme stücke 2
nierstück
halbe stotzen
