Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Kartei Details
| Karten | 170 |
|---|---|
| Lernende | 17 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
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Zählen Sie die Berufsrangstufen in hierarchischer Reihenfolge, beginnend beim Lernenden, auf
Lehrling-Apprenti / Jungkoch-Commis / Partie-Koch-Cuisinier de partie / Brigadekoch-Chef de partie / Küchenchef-Stellvertreter-Sous Chef / Küchenchef-Chef de cuisine
Beschreiben Sie die Wärmeerzeugung beim Mikrowellenapparat
Das Herzstück jedes Mikrowellenapparates ist das Magnetron, das die Energie vom Leitungsnetz in elektromagnetische Wellen umsetzt. Die Wellen gelangen über den Feldverteiler in den Garraum. Das elektromagnetische Feld lässt die Wassermolekühle der Speisen springen, daraus entsteht die Hitze im Gargut
Zählen Sie drei Lebensmittel auf, bei deren Herstellung a) Bakterien b) Schimmelpilze c) Hefe benötigt werden
a) Milchsäurebakterien = Sauerrahm, Joghurt, Käse Aromabakterien= Butter, Käse, Joghurt
b) Weiss- und Blauschimmelkäse, Salami
c) Backhefe = Savarin , Hefeteiggebäcke Weinhefe= für alkoholische Getränke
Beschreiben Sie die Wärmeerzeugung beim Induktionsherd
Ein elektronischer Generator erzeugt ein Magnetfeld, so dass der Kochvorgang ohne Wärmeübertragung erfolgt. Das Kochfeld bleibt kalt, weil die Hitze im Topfboden erzeugt wird. Elektrischer Strom 25'000 - 50'000 H
Zählen Sie 5 Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen auf
Nahrung / Wärme / freies Wasser / kein extremer pH-Wert / Zeit/ teilweise Sauerstoff
Machen Sie 4 Vorschläge , wie man die Vermehrung von Mikroorganismen behindern kann
Kühlkette einhalten / Betriebshygiene und persönliche Hygiene beachten und einhalten / warme Speisen sofort abkühlen auf unter 5 °C / nie mit dem Finger Speisen probieren / Arbeitsflächen, Werkzeuge, Maschinen und Apparate sauber (desinfizieren)
Zählen Sie 3 Haupttätigkeiten auf, die zum klassischen Aufgabenbereich des a) Garde-manger b) Sauciers gehören
Garde-manger: überwachen der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühler/ Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch/Herstellung der Salate von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets Saucier: Herstellung von Saucen, Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten mit den passendne Garnituren
Nennen Sie die Lagertemperatur für :a) Gemüse, b) Fisch, c) Fleisch, d) Milchprodukte, e) Kartoffeln, f) Tiefkühlprodukte
a) Gemüse: + 4 / + 6 , 85 - 90% Luftfeu.
b) Fisch: - 1 / + 1 , 90 -95%
c) Fleisch: 0 / + 2 , 85 - 90%
d) Michpr.: + 2 / + 4, 75 - 80%
e) Kart.: + 7 / 9, 85 -90%
f) TK-produkte: - 18 / - 22 , 85 -90
Zählen Sie 3 Haupttätigkeiten auf, die zum klassischen Aufgabenbereich des a) Entremetier b) Rotisseurs gehören
Entremetier: Herstellen von Suppen, von Gemüse- Kartoffeln- und Getreidegerichten (Stärkebeilagen), warme Eier- und Käsespeisen, Vollwertkost und vegetarische Gerichte
Rotisseur: Herstellen aller Grilladen / Gerichte die frittiert werden / braten im Ofen
Beschreiben Sie an konkreten Beispielen 5 Eigenschaften auf die ein gutes Arbeitsteam auszeichnen
Toleranz / Ehrlichkeit und Verständnis / Einfühlungsvermögen / Persönliches Engagement / einwandfreie Zusammenarbeit der verschiedenen Abteilungen, offene Informationspolitik, klare betriebliche Weisungen und Ziele, gute Harmonie
Nennen Sie 5 Faktoren, die bei der Wahl des Küchentypen berücksichtigt werden sollten
Betriebsart / Betriebsgrösse / Betriebsorganisation / Standort des Betriebes / Küchenart / Küchenräumlichkeiten / Küchenbrigade / Bedürfnisse der Gäste Speiseangebot / Serviceart / Mahlzeiten-Ausgabesystem / Öffnungszeiten
Die Küchenorganisation wird in sechs verschiedene Küchentypen unterteilt, nennen Sie deren drei
Konventionelle Küche / Kombinierte Produktions- und Fertigungsküche / Getrennte Produktions- und Fertigungsküche / Sichtküche und Free flow Fast-food-Küche / Industrieküche
Nennen Sie von den Bakterien und den Schimmelpilzen je 2 gute und 1 bösartiger Vertreter! (für die Köche bedeutend)
nützliche Bakterien: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Aromabakterien / bösartige: Colibakterien (Darmbakterien) Salmonellen ,Eitererreger
gute Schimmelpilze: Edelschimmel für Käseherstellung, Salamischimmel
bösartige: Schimmel auf Konfituren etc.
Welche Prüfungen sind erforderlich für a) Chefkock mit EFA b) eidg. Dipl. Küchenchef
a) abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis
b)abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis / Chefkoch mit eidg. Fachausweis und Erfahrugen in führenden Positionen
Beschreiben Sie 4 Hygienegrundsätze (a) als Koch und (b) im Umgang mit Lebensmitteln
a) Händewaschen , Körperpflege, saubere Berufskleidung , kein Schmuck tragen, nicht mit den Fingern probieren, Rauchverbot in Lebensmittelräumen
b) Tägliche Kontrolle, keine Kühlkettenunterbrechung, rasches Abkühlen zubereiteter Speisen, vorgekochte Speisen
Zählen Sie 3 Haupttätigkeiten auf, die zum Aufgabenbereich des a) Küchenchefs b) Patissier gehören
Küchenchef.: Verantwortlicher Leiter der Küche , Führung der Küchenbrigade Dienst und Arbeitseinteilung Menügestaltung und Kartenzusammenstellung Kalkulation Einkauf und Kontrolle Ausbildung der Lehrlinge Weiterbildung der Mitarbeiter Überwachung von Produktion
Patissier: Zuständig für sämtliche Süssspeisen
Erläutern Sie die Vorteile einer Gastro - Norm Küche
Beschleunigung der Arbeitsabläufe, Rationalisierung der Produktion, Vergrösserung des Stapelvolumens auf kleineren Flächen, maximale Ausnützung des vorhandenen Raumes, Grösse und Tiefe der Einsätze sind optimal anpassbar, Verkürzung der Arbeitswege
Erklären Sie den Kältekreislauf
In einem geschlossenen Kreislauf wird durch Verdampfen eines flüssigen Kältemittels der Luft Wärme entzogen. Bis zum Kühlelement ist das Kältemittel flüssig. Durch die Verdampfung wird das Kältemittel gasförmig und nimmt von der Umgebung Wärme auf.
Zählen Sie 2 Küchengeschirrmaterialien auf und beschreiben Sie je einen Vorteil und einen Nachteil
Aluminium: + gute Wärmeleitfähigkeit, leichtes Material, Ideal für Gasherd / - weiches, leicht verformbares Material, Säure - und laugenempfindlich, geschmacksübertragend und farbverändernd
Kupfer: + sehr guter Wärmeleiter, - schwer und pflegeintensiv
Nennen Sie den Aufbau der Nahrungsmittelpyramide (beginnend mit "am meisten braucht man")
Getränke: mind. 1,5 Liter ungezuckerte und alkoholfreie / Früchte und Gemüse: pro Tag 2-3 Portionen Früchte möglichst roh, 3- 4 Portionen Gemüse, davon einmal roh / Getreideprodukte und Kartoffeln: pro Tag 3 Portionen / Milch und Milchprodukte, Fleisch, Süsses und Alkohol an der Spitze
Nennen Sie die 4 Kriterien für die sensorische Nahrungsmittelprüfung
qualitative Beschaffenheit, Farbe, Festigkeit, Geschmack, Geruch
Definieren Sie den Begriff a) 1 Joule und b) wie rechnen Sie 1'500 kcal. in kJ um
a) 1 Joule ist die Energie, die nötig ist, um einen Körper mit der Masse von 102 g um einen Meter zu heben. b) 1500kcal x 4.2 = kj
Nennen Sie die 7 Empfehlungen für eine gesunde Ernährung
1. Vielseitig - aber nicht zu viel / 2. Weniger Fett und fettreiche Lebensmittel / 3. Würzig - aber nicht salzig / 4. Wenig Süsses / 5. Mehr Vollkornerzeugnisse / 6. Reichlich Kartoffeln, viel Gemüse und Obst / 7. Weniger tierische Protein
a) Wie heissen die drei energieliefernden Nährstoffe und b) wie sollten sie aufgeteilt sein
a) Kohlenhydrate, Fett und Proteine b) 55 - 60% Kohlenhydrate, 25 - 30% Fett, 10 -15% Proteine
Was bedeutet eine ausgewogene Blutzuckerkurve
Nach der Nahrungsaufnahme steigt der Blutzuckerspiegel allmählich an. Dies veranlasst die Bauchspeicheldrüse Insulin zu produzieren und die Leber- und Muskelzellen zur Aufnahme von Traubenzucker anzuregen.
Erklären Sie die Bedeutung des Grundumsatzes
Die Energiemenge, die ein Mensch bei völliger Ruhe im Liegen zwölf Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme und einer Raumtemperatur von 20 øC durchschnittlich benötigt, bezeichnet man als Grundumsatz.
Nennen Sie drei Unfallverhütungsmassnahmen im Umgang mit Messern und mit Küchenmaschinen
Immer rutschfeste, stabile Unterlagen benutzen, Messer nie mit Schneide nach oben liegen lassen, Messer immer selber abwaschen, fest montierter Dosenöffner benutzen, bedienungsfreundlicher, kraft sparender Korkenzieher einsetzen
Was versteht man a) unter Stress und b) aus welchen Gründen steigt die Unfallhäufigkeit in Stresssituationen
a) Stress ist vielmehr ein Zustand unangenehmer Dauererregung und Anspannung, die durch eine Aufgabe oder Anforderung hervorgerufen wird, von der ich nicht weiss, ob ich sie tatsächlich bewältigen kann b) unüberlegtes, überhastetes Arbeiten, Konzentration
Was kann zur Verhinderung von Brandausbrüchen getan werden
Feueralarmplan kennen (alarmieren, retten, löschen), die Telefonnummer der Feuerwehr gehört an jeden Telefonapparat, kennen der Feuerlöscherstellen sowie der Handhabung der Feuerlöscher, kennen aller Notausgänge, angesammelte Fettstoffe bei Abzughaube
Wie soll eine Hausapotheke ausgerüstet sein und welche Notrufnummern sollten sie kennen
Merkblatt für Erste Hilfe, Gazebinden, Gazekompressen, Wundschnellverbände, Desinfektionsmittel, sterile Watte, elastische Binden, Dreiecktücher, Sicherheitsnadeln, Pinzette, Verbandschere, Kombiverbände, Fingerling, Däumling, Heftpflasterrollen, Wundsalbe
Wie werden Verbrennungen behandelt
Kleinere Verbrennungen können selber behandelt werden. Sofort mit kaltem Wasser kühlen. Wegen Infektionsgefahr Brandblasen nicht öffnen. Grössere Verbrennungen vom Arzt behandeln lassen. Bei grossen Verbrennungen sofort Rettungsdienst alarmieren.
Nennen Sie a) drei Wärmearten, b) dazu je das Übertragungsmedium und c) das jeweilige Gerät / Apparat
Kontaktwärme Guss- oder Stahlkochplatte, Glaskeramik, Gasbrenner, Kippbratpfanne, Grill, Griddleplatte, Induktionsherd /Übertragungswärme (Wasser, Dampf, Öl) Heissluft - Umluftofen, Steamer, Kombi- Dämpfer
Nennen Sie zwei bedeutende Aufgaben des Zuckers!
wichtige Energiequelle, wichtigster Süssstoff, Konservierungsmittel, Nahrungs- und Genussmittel (Notvorrat)
Nennen Sie die zwei Zuckerpflanzen und 4 daraus hergestellte Zuckersorten!
Zuckerrohr (18-22% zuckerhaltig): Rohzucker (Brauner Zucker), Rohrzucker Zuckerrübe (14-17% zuckerhaltig): Würfelzucker, Griesszucker, Puderzucker, Hagelzucker, Kristallzucker, Kandiszucker
Nennen Sie die vier Zutaten die man für die Herstellung von gewöhnlichem Brot benötigt!
Wasser, Hefe, Salz, Mehl
Zählen Sie drei Brotgetreide auf!
Weizen, Roggen, Dinkel
Welchen Einfluss auf die Backfähigkeit hat der Gehalt an Klebereiweiá im Mehl?
Entscheidend für die Wasseraufnahme, Gerüstbildung bei Brot und Gebäck, Bräunen
Erklären Sie den Zweck des Parboiling-Verfahren beim Reis!
Dem Weissreis bleiben die Vitamine und die Mineralstoffe erhalten. Er ist auch kochfester (körniger)
Zählen Sie 5 Stärkearten auf und beschreiben Sie deren Umgang bei der Anwendung!
Arrowroot, Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke, Sago, Tabioka, Weizenstrke Stärkemehl müssen kalt angerührt und kurz vor dem Sieden in die heisse Flüssigkeit eingerührt werden
Nennen Sie vier Zivilisationskrankheiten denen die Nahrungsfasern/Ballaststoffe entgegenwirken!
Ein hoher Ballaststoffanteil in der Nahrung kann Zivilisationskarnkheiten wie hoher Blutdruck, Uebergewicht, hoher Cholesterinspiegel, Dickdarmkrebs, Magenkrebs, Arteriosklerose, Herzinfakt, Diabetes Typ II oder Gicht entgegenwirken
