Repetition
Grundlage Koch allgemein
Grundlage Koch allgemein
Set of flashcards Details
| Flashcards | 170 |
|---|---|
| Students | 17 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 02.07.2012 / 23.06.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/repetition
|
| Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/repetition/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Create or copy sets of flashcards
With an upgrade you can create or copy an unlimited number of sets and use many more additional features.
Log in to see all the cards.
Nennen Sie 5 Gerichte, die aus der Duchessemasse hergestellt werden
Duchesse = Kartoffelmasse mit Eigelb: Duchesse, Kroketten, Williams, Berny, Galetten
Welche Voraussetzungen muss vom Fisch her erfüllt sein, dass er sich zum "Blau pochieren eignet?
Der Fisch sollte lebend frisch sein und der Schleim unverletzt. Geeignete Fische sind: Forelle, Karpfen, Lachsforelle, Seeforelle
Erklären Sie das Pochieren von Seezungenfilets in Weisswein genau.
Sauteuse oder Sautoir ausbuttern, mit Schalotten und eventuelle Champignonabschnitten bestreuen, marinierte Fischfilets draufsetzen, salzen und mit Butter leicht bepinseln. Wein und Fischfond dazu und nur knapp bedecken, aufstossen lassen, zudecken und bei ca. 70 °C pochieren. Aus dem Pochiefond Sauce ziehen
Zählen Sie sämtlich Schnitt- und Faltarten für Fische und Fischfilets auf.
Von grossen Fischen: Tranchen, Steaks, Tronon, Darne usw.
Von Fischfilets: Streifen = goujons, Krawattenform = Cravate, Foulard = Foulard, gefaltet = Pli, gerollt = Paupiette.
Weshalb werden beim Garen im Dampf in der Regel Fisch-Spezialsaucen und nicht Weissweinsauce gereicht?
Weil bei dieser Kochtechnik kein Pochierfond für die Saucenherstellung anfällt. Und deshalb ergänzen wir den Geschmack mit einer Spezialsauce.
Welche drei Arten des Sautierens von Fischen werden unterschieden?
Müllerin = Meunire (ganze Fische, Tranchen und Filets)
Im Ei sautieren = Sauter l'oeuf (Schnitzel, Filets)
Paniert sautieren = Sauter pan ( Schnitzel, Filets)
a) Welche 2 Arten des Sautierens eignen sicht nicht für ganze Fische?
b) Weshalb?
a) Im Ei oder paniert Sautieren: Die Hülle wrde eventuelle verbrennen, der Fisch würde nicht gut durchgaren und beim zerlegen des Fisches würde die Hülle abbröckeln
Wie setzt sich ein "Jus meunire", der zu sautierten Fischgerichten gereicht wird, zusammen?
Schäumend heisse Butter mit Zitronensaft, Worchestershire-Sauce, brauner Kalbsjus und gehackte Petersilie
a) Was versteht man unter dem Begriff "Ziselieren" von Fischen?
b) Welchem Zweck dient es?
a) Seitlich schräge Einschnitte am dickeren Teil des Fisches anbringen
b) Marinade kann so besser eindringen = besseres Aroma und man verkürzt die Garzeit des Fisches
Weshalb ist grillierter Fisch auch in der Diätküche eines Spitals von Bedeutung?
Es ist eine Fettarme Zubereitung, intensiver Geschmack (Röstbitter), relative kurze Garzeit, das schont die Nährstoffe. Durch die Röstbitter kann das Salz stark reduziert werden!
Zählen Sie mögliche Kartoffelschnittarten und Kochtechniken von Kartoffeln für Fischgerichte auf!
P. Fondant, P. natur, P. Chateau, P. en pousse d'ail, P. Parisienne, P. noisette, P. nouvelle usw.
a) Nennen Sie die typischen Merkmale von Krustentieren.
b) Erklären Sie die rötliche Farbveränderung beim Garen.
a) Harter Chitinpanzer, 5 Beinpaare wobei die vordersten Scheren sein können, müssen sich zum wachsen regelmssig häuten, Fühler
b) Nur die rote Pigmente sind Hitzebeständig und nur in Fett löslich
Woran erkennt man, ob ganze Muscheln genussfhig sind?
a) im Rohzustand
b) beim Kochen oder Dämpfen
a) Im Ruhzustand, also frisch müssen sie geschlossen sein
b) Nach dem Kochen respektive Dämpfen müssen sie offen sein!
Zählen Sie drei Tintenfischarten auf, die in der Küche Verwendung finden.
Krake (Oktopus), Kalmar und Sepia
Machen Sie ernhärungsphysiologische Aussagen zum Fleisch von Krustentieren.
Es ist sehr Protein reich aber schwer verdaulich und es besitzt einen sehr hohen Cholesteringehalt Krustentiere werden hauptsächlich wegen dem Genusswert gegessen!
Zählen Sie die Berufsrangstufen in hierarchischer Reihenfolge, beginnend beim Lernenden, auf
Lehrling-Apprenti / Jungkoch-Commis / Partie-Koch-Cuisinier de partie / Brigadekoch-Chef de partie / Küchenchef-Stellvertreter-Sous Chef / Küchenchef-Chef de cuisine
Beschreiben Sie die Wärmeerzeugung beim Mikrowellenapparat
Das Herzstück jedes Mikrowellenapparates ist das Magnetron, das die Energie vom Leitungsnetz in elektromagnetische Wellen umsetzt. Die Wellen gelangen über den Feldverteiler in den Garraum. Das elektromagnetische Feld lässt die Wassermolekühle der Speisen springen, daraus entsteht die Hitze im Gargut
Zählen Sie drei Lebensmittel auf, bei deren Herstellung a) Bakterien b) Schimmelpilze c) Hefe benötigt werden
a) Milchsäurebakterien = Sauerrahm, Joghurt, Käse Aromabakterien= Butter, Käse, Joghurt
b) Weiss- und Blauschimmelkäse, Salami
c) Backhefe = Savarin , Hefeteiggebäcke Weinhefe= für alkoholische Getränke
Beschreiben Sie die Wärmeerzeugung beim Induktionsherd
Ein elektronischer Generator erzeugt ein Magnetfeld, so dass der Kochvorgang ohne Wärmeübertragung erfolgt. Das Kochfeld bleibt kalt, weil die Hitze im Topfboden erzeugt wird. Elektrischer Strom 25'000 - 50'000 H
Zählen Sie 5 Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen auf
Nahrung / Wärme / freies Wasser / kein extremer pH-Wert / Zeit/ teilweise Sauerstoff
Machen Sie 4 Vorschläge , wie man die Vermehrung von Mikroorganismen behindern kann
Kühlkette einhalten / Betriebshygiene und persönliche Hygiene beachten und einhalten / warme Speisen sofort abkühlen auf unter 5 °C / nie mit dem Finger Speisen probieren / Arbeitsflächen, Werkzeuge, Maschinen und Apparate sauber (desinfizieren)
Zählen Sie 3 Haupttätigkeiten auf, die zum klassischen Aufgabenbereich des a) Garde-manger b) Sauciers gehören
Garde-manger: überwachen der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühler/ Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch/Herstellung der Salate von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets Saucier: Herstellung von Saucen, Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten mit den passendne Garnituren
Nennen Sie die Lagertemperatur für :a) Gemüse, b) Fisch, c) Fleisch, d) Milchprodukte, e) Kartoffeln, f) Tiefkühlprodukte
a) Gemüse: + 4 / + 6 , 85 - 90% Luftfeu.
b) Fisch: - 1 / + 1 , 90 -95%
c) Fleisch: 0 / + 2 , 85 - 90%
d) Michpr.: + 2 / + 4, 75 - 80%
e) Kart.: + 7 / 9, 85 -90%
f) TK-produkte: - 18 / - 22 , 85 -90
Zählen Sie 3 Haupttätigkeiten auf, die zum klassischen Aufgabenbereich des a) Entremetier b) Rotisseurs gehören
Entremetier: Herstellen von Suppen, von Gemüse- Kartoffeln- und Getreidegerichten (Stärkebeilagen), warme Eier- und Käsespeisen, Vollwertkost und vegetarische Gerichte
Rotisseur: Herstellen aller Grilladen / Gerichte die frittiert werden / braten im Ofen
Beschreiben Sie an konkreten Beispielen 5 Eigenschaften auf die ein gutes Arbeitsteam auszeichnen
Toleranz / Ehrlichkeit und Verständnis / Einfühlungsvermögen / Persönliches Engagement / einwandfreie Zusammenarbeit der verschiedenen Abteilungen, offene Informationspolitik, klare betriebliche Weisungen und Ziele, gute Harmonie
Nennen Sie 5 Faktoren, die bei der Wahl des Küchentypen berücksichtigt werden sollten
Betriebsart / Betriebsgrösse / Betriebsorganisation / Standort des Betriebes / Küchenart / Küchenräumlichkeiten / Küchenbrigade / Bedürfnisse der Gäste Speiseangebot / Serviceart / Mahlzeiten-Ausgabesystem / Öffnungszeiten
Die Küchenorganisation wird in sechs verschiedene Küchentypen unterteilt, nennen Sie deren drei
Konventionelle Küche / Kombinierte Produktions- und Fertigungsküche / Getrennte Produktions- und Fertigungsküche / Sichtküche und Free flow Fast-food-Küche / Industrieküche
Nennen Sie von den Bakterien und den Schimmelpilzen je 2 gute und 1 bösartiger Vertreter! (für die Köche bedeutend)
nützliche Bakterien: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Aromabakterien / bösartige: Colibakterien (Darmbakterien) Salmonellen ,Eitererreger
gute Schimmelpilze: Edelschimmel für Käseherstellung, Salamischimmel
bösartige: Schimmel auf Konfituren etc.
Welche Prüfungen sind erforderlich für a) Chefkock mit EFA b) eidg. Dipl. Küchenchef
a) abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis
b)abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis / Chefkoch mit eidg. Fachausweis und Erfahrugen in führenden Positionen
Beschreiben Sie 4 Hygienegrundsätze (a) als Koch und (b) im Umgang mit Lebensmitteln
a) Händewaschen , Körperpflege, saubere Berufskleidung , kein Schmuck tragen, nicht mit den Fingern probieren, Rauchverbot in Lebensmittelräumen
b) Tägliche Kontrolle, keine Kühlkettenunterbrechung, rasches Abkühlen zubereiteter Speisen, vorgekochte Speisen
-
- 1 / 170
-
