Repetition

Lehrling-Apprenti / Jungkoch-Commis / Partie-Koch-Cuisinier de partie / Brigadekoch-Chef de partie / Küchenchef-Stellvertreter-Sous Chef / Küchenchef-Chef de cuisine

Das Herzstück jedes Mikrowellenapparates ist das Magnetron, das die Energie vom Leitungsnetz in elektromagnetische Wellen umsetzt. Die Wellen gelangen über den Feldverteiler in den Garraum. Das elektromagnetische Feld lässt die Wassermolekühle der Speisen springen, daraus entsteht die Hitze im Gargut

a) Milchsäurebakterien = Sauerrahm, Joghurt, Käse Aromabakterien= Butter, Käse, Joghurt

b) Weiss- und Blauschimmelkäse, Salami

c) Backhefe = Savarin , Hefeteiggebäcke Weinhefe= für alkoholische Getränke

Ein elektronischer Generator erzeugt ein Magnetfeld, so dass der Kochvorgang ohne Wärmeübertragung erfolgt. Das Kochfeld bleibt kalt, weil die Hitze im Topfboden erzeugt wird. Elektrischer Strom 25'000 - 50'000 H

Nahrung / Wärme / freies Wasser / kein extremer pH-Wert / Zeit/ teilweise Sauerstoff

Kühlkette einhalten / Betriebshygiene und persönliche Hygiene beachten und einhalten / warme Speisen sofort abkühlen auf unter 5 °C / nie mit dem Finger Speisen probieren / Arbeitsflächen, Werkzeuge, Maschinen und Apparate sauber (desinfizieren)

Garde-manger: überwachen der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühler/ Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch/Herstellung der Salate von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets Saucier: Herstellung von Saucen, Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten mit den passendne Garnituren

a) Gemüse: + 4 / + 6 , 85 - 90% Luftfeu.

b) Fisch: - 1 / + 1 , 90 -95%

c) Fleisch: 0 / + 2 , 85 - 90%

d) Michpr.: + 2 / + 4, 75 - 80%

e) Kart.: + 7 / 9, 85 -90%

f) TK-produkte: - 18 / - 22 , 85 -90