Repetition

Duchesse = Kartoffelmasse mit Eigelb: Duchesse, Kroketten, Williams, Berny, Galetten

Der Fisch sollte lebend frisch sein und der Schleim unverletzt. Geeignete Fische sind: Forelle, Karpfen, Lachsforelle, Seeforelle

Sauteuse oder Sautoir ausbuttern, mit Schalotten und eventuelle Champignonabschnitten bestreuen, marinierte Fischfilets draufsetzen, salzen und mit Butter leicht bepinseln. Wein und Fischfond dazu und nur knapp bedecken, aufstossen lassen, zudecken und bei ca. 70 °C pochieren. Aus dem Pochiefond Sauce ziehen

Von grossen Fischen: Tranchen, Steaks, Tronon, Darne usw.

Von Fischfilets: Streifen = goujons, Krawattenform = Cravate, Foulard = Foulard, gefaltet = Pli, gerollt = Paupiette.

Weil bei dieser Kochtechnik kein Pochierfond für die Saucenherstellung anfällt. Und deshalb ergänzen wir den Geschmack mit einer Spezialsauce.

Müllerin = Meunire (ganze Fische, Tranchen und Filets)

Im Ei sautieren = Sauter l'oeuf (Schnitzel, Filets)

Paniert sautieren = Sauter pan ( Schnitzel, Filets)

a) Im Ei oder paniert Sautieren: Die Hülle wrde eventuelle verbrennen, der Fisch würde nicht gut durchgaren und beim zerlegen des Fisches würde die Hülle abbröckeln

Schäumend heisse Butter mit Zitronensaft, Worchestershire-Sauce, brauner Kalbsjus und gehackte Petersilie

a) Seitlich schräge Einschnitte am dickeren Teil des Fisches anbringen

b) Marinade kann so besser eindringen = besseres Aroma und man verkürzt die Garzeit des Fisches

Es ist eine Fettarme Zubereitung, intensiver Geschmack (Röstbitter), relative kurze Garzeit, das schont die Nährstoffe. Durch die Röstbitter kann das Salz stark reduziert werden!

P. Fondant, P. natur, P. Chateau, P. en pousse d'ail, P. Parisienne, P. noisette, P. nouvelle usw.

a) Harter Chitinpanzer, 5 Beinpaare wobei die vordersten Scheren sein können, müssen sich zum wachsen regelmssig häuten, Fühler

b) Nur die rote Pigmente sind Hitzebeständig und nur in Fett löslich

a) Im Ruhzustand, also frisch müssen sie geschlossen sein

b) Nach dem Kochen respektive Dämpfen müssen sie offen sein!

Krake (Oktopus), Kalmar und Sepia

Es ist sehr Protein reich aber schwer verdaulich und es besitzt einen sehr hohen Cholesteringehalt Krustentiere werden hauptsächlich wegen dem Genusswert gegessen!

Das Herzstück jedes Mikrowellenapparates ist das Magnetron, das die Energie vom Leitungsnetz in elektromagnetische Wellen umsetzt. Die Wellen gelangen über den Feldverteiler in den Garraum. Das elektromagnetische Feld lässt die Wassermolekühle der Speisen springen, daraus entsteht die Hitze im Gargut

a) Milchsäurebakterien = Sauerrahm, Joghurt, Käse Aromabakterien= Butter, Käse, Joghurt

b) Weiss- und Blauschimmelkäse, Salami

c) Backhefe = Savarin , Hefeteiggebäcke Weinhefe= für alkoholische Getränke

Ein elektronischer Generator erzeugt ein Magnetfeld, so dass der Kochvorgang ohne Wärmeübertragung erfolgt. Das Kochfeld bleibt kalt, weil die Hitze im Topfboden erzeugt wird. Elektrischer Strom 25'000 - 50'000 H

Nahrung / Wärme / freies Wasser / kein extremer pH-Wert / Zeit/ teilweise Sauerstoff

Kühlkette einhalten / Betriebshygiene und persönliche Hygiene beachten und einhalten / warme Speisen sofort abkühlen auf unter 5 °C / nie mit dem Finger Speisen probieren / Arbeitsflächen, Werkzeuge, Maschinen und Apparate sauber (desinfizieren)

Garde-manger: überwachen der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühler/ Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch/Herstellung der Salate von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets Saucier: Herstellung von Saucen, Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten mit den passendne Garnituren

a) Gemüse: + 4 / + 6 , 85 - 90% Luftfeu.

b) Fisch: - 1 / + 1 , 90 -95%

c) Fleisch: 0 / + 2 , 85 - 90%

d) Michpr.: + 2 / + 4, 75 - 80%

e) Kart.: + 7 / 9, 85 -90%

f) TK-produkte: - 18 / - 22 , 85 -90

Entremetier: Herstellen von Suppen, von Gemüse- Kartoffeln- und Getreidegerichten (Stärkebeilagen), warme Eier- und Käsespeisen, Vollwertkost und vegetarische Gerichte

Rotisseur: Herstellen aller Grilladen / Gerichte die frittiert werden / braten im Ofen

Toleranz / Ehrlichkeit und Verständnis / Einfühlungsvermögen / Persönliches Engagement / einwandfreie Zusammenarbeit der verschiedenen Abteilungen, offene Informationspolitik, klare betriebliche Weisungen und Ziele, gute Harmonie

Betriebsart / Betriebsgrösse / Betriebsorganisation / Standort des Betriebes / Küchenart / Küchenräumlichkeiten / Küchenbrigade / Bedürfnisse der Gäste Speiseangebot / Serviceart / Mahlzeiten-Ausgabesystem / Öffnungszeiten

Konventionelle Küche / Kombinierte Produktions- und Fertigungsküche / Getrennte Produktions- und Fertigungsküche / Sichtküche und Free flow Fast-food-Küche / Industrieküche

nützliche Bakterien: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Aromabakterien / bösartige: Colibakterien (Darmbakterien) Salmonellen ,Eitererreger

gute Schimmelpilze: Edelschimmel für Käseherstellung, Salamischimmel

bösartige: Schimmel auf Konfituren etc.

a) abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis

b)abgeschlossene Kochlehre mit Fähigkeitszeugnis / Chefkoch mit eidg. Fachausweis und Erfahrugen in führenden Positionen

a) Händewaschen , Körperpflege, saubere Berufskleidung , kein Schmuck tragen, nicht mit den Fingern probieren, Rauchverbot in Lebensmittelräumen

b) Tägliche Kontrolle, keine Kühlkettenunterbrechung, rasches Abkühlen zubereiteter Speisen, vorgekochte Speisen