Nährstoffe in der Verarbeitung
Veränderung des Nährwertes, Stabilität der Vitamine und Mineralstoffe, Bräunungsreaktionen
Veränderung des Nährwertes, Stabilität der Vitamine und Mineralstoffe, Bräunungsreaktionen
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 34 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 08.09.2014 / 25.10.2019 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/naehrstoffe_in_der_verarbeitung
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| Intégrer |
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Wie können bei Nahrungsmittel Veränderungen des Nährwertes entstehen?
- Transportieren
- Verarbeiten
- Lagern
- Verteilen
- Zubereiten
Durch welche Reaktionen werden Veränderungen des Nährwertes ausgelöst?
Welchen Einfluss auf den Nährwert haben die Veränderungen?
Verdaubarkeit
Nährstoffgehalt
Giftstoffgehalt
Hygiene
Welche untenstehenden Vitamine sind wasserlöslich
Welche Definition passt zu den Vitaminen
Wovon ist die Stabilität der Vitamine abhängig?
1) Umgebung (Säuregehalt, Enzyme)
2) der Form (geschnitten, trocken, flüssig)
3) von der Behandlung (Auslaugen, Temperaturführung)
4) der chemischen Struktur
Welche Vitamine sind besonders empfindlich / instabil?
Wie gehen die fettlöslichen Vitamine verloren und werden in der Industrie wieder hinzugefügt?
Wirken chemisch synthetisierte Vitamine?
Ja
Welche Mineralstoffe gehören zu den chemischen Elementen metallischer Art?
- Natrium & Kalium
- Magnesium & Calcium
- Kupfer, Zink, Mangan
- Eisen
- Kupfer, Chrom & Molybdän
Welche Mineralstoffe gehören zu der nichtmetallischen Art?
Fluorid & Iodid
Chlorid
Selen
Phosphat
Mineralstoffe sind ______ _____________, sie sind chemisch und werden aus der _____________ abgebaut.
Sie sind teilweise in _____________ Strukturen eingebettet
nicht organisch
Natur
organische
________1__________ und __________2__________ sind Teil organischer Substanzen und lebenswichtig.
________2_________ wird auch über die Atemluft aufgenommen.
1) Stickstoff
2) Sauerstoff
Wie gehen die Mineralstoffe am ehesten verloren
Können Mineralstoffe überhaupt zerstört werden?
Nein
Durch_______1__________ und Oxidation können Mineralstoffe in eine ____2____ resorbiertbare
Form überführt werden. Bsp:_____3_______
1) Sauerstoff
2) schlechter
3) Eisen
Mineralstoffe können durch andere Lebensmittelinhaltsstoffe komplexiert werden und damit unverdaulich gemacht werden. Nenne zwei Beispiele:
1) Oxalsäure aus der Rhabarber kann z.B. das Calzium aus Milch/Quark binden ( Rhabarber-Wähe)
2) Nahrungsfasern
Erkläre den Begriff der Verkleisterung bei den KH:
Druch das Erhitzen von Stärke (z.B. Mehl/Kartoffeln) wird die native Stärke verkleistert und somit besser verdaubar.
Was bedeutet der Begriff : Retrogradierung?
= Resistente Stärke
Während der Lagerung von KH kann Stärke unverdaulich werden Sie wirkt dann wie NF
Was passiert bei der Bräunung von KH und wie lautet der Fachbegriff, wenn nur KH im Spiel sind:
es treten KH-Verluste auf (Gesundheitliche Folgen???)
Begriff: Karamelisiern
hoher Genusswert!
Ist leicht ranziges Öl gesundheitschädlich?
Nein, meistens ist es nur ein geschmackliches Problem
Kann eine zu hohe Erhitzung von Fetten/Ölen gesundheitsschädigend sein?
Ja, über 100 °C, z.B. beim Grillieren --> führt zu krebserregenden Stoffen
Wofür steht im Zhg. mit der Verarbeitung von Fetten der Begriff 'Hydrierung'?
Härtung führt zum Abbau von essentiellen, mehrf. unges. FS oder teilw. zur Umwandlung in Transfettsäuren
Ab welchem Zustand sind Proteine besser verdaubar?
Welche Aussagen stimmen?
Worin unterscheidet sich bei der Bräunungsreaktion die klassische Maillard von der Maillard-Variante?
1) Klassisch: Proteine (ohne Kreatinin) und viel KH, bei ca. 180-200°C) Bsp. Brotkruste
2) Maillardvariante: Proteine mit Kreatinin und wenig KH, bei über 200°C, Bsp. paniertes Fleisch anbraten
Wann spricht man von einer Fettoxidation?
Wenn Fett ohne KH über 200 °C erhitzt wird. Z.B. beim Grillieren
Welche Aussagen passen zur Maillard-Reaktion
Was ist mit der Temperatur in der Brotkrumme gemeint?
Kerntemperatur im Brotinnern, die ist max. 90°C
Welche Tipps gelten für eine schonende Zubereitung?
Wieso sollten Bohnen nicht roh gegessen werden?
Bohnen und Samen allg. haben roh einen starken Schutzmechanismus in Form von Enzymen. Diese Eiweissstrukturen würden in roher Form unser Verdauungssystem bekämpfen und Beschwerden hervorrrufen.
Die verzehrte Menge ist entscheidend.
Wann spricht man von einer Vernetzung bei den Proteinen?
Wenn denauturierte AS aneinander kleben und somit nicht oder schlecht verstoffwechselt werden können.
Was passiert mit den Fetten, wenn es ranzig wird?
das Glycerin löst sich von den FS
Welche Bräunungsstufe ist unbedenklich?
Goldbraun oder schwarz...
