Lebensmittel Grundlagen
1. Semester SHL - Küche / Produktion
1. Semester SHL - Küche / Produktion
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 37 |
|---|---|
| Utilisateurs | 72 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 17.11.2013 / 08.09.2024 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Erkläre die 6 Schritte des Einkauf-Kreislaufs
1. Angebotsplanung
2. Einkauf
3. Warenannahme
4. Lagerung
5. Ausgangskontrolle
6. Verbrauch
Warenkontrolle
Welche Kriterien müssen kontrolliert werden?
1. Menge
2. Qualität
3. Temperatur
4. Preis
Alle Punkte zzgl. Warenpreis mit Lieferschein und Bestellschein kontrollieren
Milch
Was ist alles in Milch enthalten?
Milchzucker
Milchfett
Milchprotein
Vitamine und Mineralstoffe
Wasser
Milch
Zähle 4 Konservierungsverfahren auf
1. Pasteurisieren
2. UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzen)
3. Entzug von Wasser (Kondensmilch)
4. Pulverisieren
Milchprodukte
Zähle die 4 Produktgruppen auf
Sauermilchprodukte (Sauermilch, Joghurt)
Rahm (Sauerrahm, Vollrahm, Kaffeerahm)
Butter (Bratbutter, Gesalzene Butter, Kochbutter)
Käse (Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, etc.)
Milchprodukte
Welchen Fettgehalt haben die folgende Produkte:
Butter
Rahm
Milch
Butter 82 %
Rahm 35 %
Milch 5 %
Milchprodukte
Wie sollte man Butter aufbewahren?
Vor Licht und Luft geschützt bei 1°C - 3°C und 75% relativer Luftfeuchtigkeit.
Butter kann Tiefgekühlt werden (Haltbarkeit 5 Monate)
Milchprodukte
Wie sollte man Käse lagern?
ganze Käselaibe --> Lagertemperatur zw. 12°C und 15°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95%
Frischkäse unter 3°C lagern (beschränkte Zeit)
Käse im Anschnitt im Frigor und mit Klarsichtfolie abgedeckt
Weichkäse in der Originalpackung
Eier
Was enthällt ein Vollei?
Protein
Fett
Kohlenhydrate
Mineralstoffe
Wasser
Eier
Wie kann man die Qualität eines Eis bestimmen?
Beim Aufschlagen sollte das Eiweiss nicht dünn auseinanderlaufen, sondern eher dicklich und hoch bleiben. Ebenfalls sollte das Dotter hoch gewölbt bleiben
Eier
Welche Konservierungsarten gibt es für Eier?
Pasteurisation
Das Ei wird während 3-4 Minuten auf ca 60°C erhitzt und sofort unter 4°C abgekühlt. Bei 0 - 4°C ist es für rund 10 Tage haltbar
Pulverisieren
Das Ei wird über mehrere Tage bei ca 70°C getrocknet und ist so rund 1 Jahr haltbar
Speisefette und -öle
Welche 3 Untergruppen gibt es?
Pflanzliche Fette und Öle
Tierische Fettstoffe
Margarine
Speisefette und -öle
Zähle 4 verschiedene Pflanzliche Fette / Öle auf
Baumnussöl
Distelöl
Erdnussöl
Haselnussöl
Kokosfett
Kürbiskernöl
Maiskeimöl
Olivenöl
Palmöl
Rapsöl
Sesamöl
Sojaöl
Sonnenblumenöl
Traubenkernöl
Weizenkeimöl
Speisefette und -öle
Zähle 2 tierische Fettstoffe auf
Butter
Geflügelfett
Kalbsfett
Rindsfett
Schweinefett
Fischfett
Speisefette und -öle
Wie sollte man Margarine lagern?
gekühlt unter 6°C (Haltbar für 3 Monate)
Getreide
Zähle die wichtigsten Getreidearten auf
Dinkel
Hirse
Gerste
Mais
Roggen
Hafer
Weizen
Kurz-, Mittel-, Langkornreis
Quinoa
Getreideprodukte
Welche Produkte fallen beim Mahlprozess an?
Schrot
Griess
Dunst
Mehl
Keimlinge
Kleie
Getreideproduke
Wie sollte man Mehl korrekt lagern?
Dunkel, trocken, gut verschlossen bei max 15°C
Teigwaren
Zähle die 6 gängigsten Arten auf
Hartweizengriess-Teigwaren (z.B. Pasta)
Eierteigwaren (Hartweizengriess-Teigwaren mit Ei)
Reisteigwaren (Asiatisch)
Spezialteigwaren (werden aus anderem Getreide od. Mehlen gemacht)
Gefärbte Teigwaren (Teigwaren mit nat. Gemüse gefärbt)
Glasteigwaren (aus reiner Stärke)
Teigwaren
Was enthalten Teigwaren?
Kohlenhydrate
Eier und Kleberprotein
Fett (Eierteigwaren)
Mineralstoffe
Wasser
Teigwaren
Welchen Qualitätsunterschied gibt es zwischen Press- und Walzteigwaren?
Der hohe Druck bei der Herstellung von Presstiegwaren führt dazu, dass die Teigwaren beim Kochen viel Fester bleiben und auch nicht zerfallen.
Teigwaren
Zähle 4 Verwendungsmöglichkeiten auf
Suppeneinlagen
Eigenständige Gerichte
Beilage zu Saucengerichten
Salate
Teigwaren
Wie werden Teigwaren korrekt gelagert?
Verschlossen, kühl, trocken, auf Regalen
Brot
Zähle mind. 10 Brotsorten auf
Ruchbrot, Semmeln, Bürli, Roggenbrot, Weggli, Buttergipfel, Brioches, Baguette, Tessiner Brot, Toastbrot, Zopf, Dinkelbrot, Pumpernickel, Knäckebrot, Zwieback
Brot
Wie sollte man Brot lagern?
Trocken, kühl, gut gelüftet, Schnittfläche auf Brotbrett
Hülsenfrüche und Sprossen
Zähle die 3 Hülsenfrüchte-Untergruppen auf
Bohnen
Erbsen
Linsen
Hülsenfrüchte und Sprossen
Zähle die 3 Sprossen-Untergruppen auf
Sprossen von ...
... Getreide
... Hülsenfrüchte
... Gemüse-, Planzen- und Kräutersamen
Hülsenfrüchte und Sprossen
Nach welchen Kriterien beurteilt man Hülsenfrüchte?
Glatte Schale
Einheitliche Form und Grösse
Gleichmässige Farbe
Arttypischer Geruch
Rein und frei von Schädlingen
Gemüse
Was ist der Unterschied zw. Gemüse und -dauerware?
Gemüse
Frisches Gemüse
-dauerware
Konserviertes Gemüse durch Tiefkühlung, Trocknung, Dörrung od. Einlegung in Öl oder Essig
Gemüse
Zwischen welchen Anbaumethoden unterscheiden wir?
Konventioneller Anbau
- Optimumsprinzip
Integrierte Produktion
- Reduzierung von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln --> "So wenig wie möglich - so viel wie nötig"
Bio-Produktion
- grösstmöglicher Schonung der umwelt, Gen-Tech verboten
Hors-sol-Kulturen
- Hors-sol wird nur in den Gewächshäusern angewant. Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder direkt in der Nährlösung.
Gemüse
Zähle die 10 Untergruppen auf
- Knollen- und Wurzelgemüse
- Blütengemüse
- Salatartige Blattgemüse
- Kohlgemüse
- Blattgemüse
- Spinatartige Blattgemüse
- Stängel- und Sprossgemüse
- Hülsen- und Samengemüse
- Fruchtgemüse
- Zwiebelgemüse
Gemüse
Welche Bedeutung geniesst Gemüse in unserer Ernährung?
Gemüsepflanzen sind reich an Wasser, Mineralstoffe, Vitamine, ätherische Öle und Enzymen, sowie auch an Nahrungsfasern
Kartoffeln
Zähle die wichtigsten Kartoffelarten auf
- Speisekartoffeln
- Bratkartoffeln
- Raclette-Kartoffeln
- Baked Potatoes
- Süsskartoffeln
Pilze
Welchen Pflicht trägt der küchenverantwortliche Person gegenüber seinen Kunden im Bezug auf Pilzen?
Er ist verpflichtet, den Gast vor giftigen Pilzen zu schützen. Als Absicherung können die Pilzen an Kontrollstellen kontrolliert werden.
Pilze
Zähle 4 der häufigsten Pilze
Austernpilze
Champignons
Eierschwämme
Herbsttrompeten
Shitakes
Maronenröhrlinge
Morcheln
Steinpilze
Trüffeln (Sommer-, schwarze und weisse)
Obst
Zähle die 6 Untergruppen auf
- Beerenobst
- Hartschalenobst
- Kernobst
- Steinobst
- Zitrusfrüchte
- Exotische Früchte
Obst
Was ist in Obst enthalten?
- Wasser
- Vitaminen
- Mineralstoffen
- Fruchtzucker
- Fruchtsäure
- Nahrungsfasern
