Lebensmittel Grundlagen

Verschlossen, kühl, trocken, auf Regalen

Ruchbrot, Semmeln, Bürli, Roggenbrot, Weggli, Buttergipfel, Brioches, Baguette, Tessiner Brot, Toastbrot, Zopf, Dinkelbrot, Pumpernickel, Knäckebrot, Zwieback

Trocken, kühl, gut gelüftet, Schnittfläche auf Brotbrett

Bohnen

Erbsen

Linsen

Sprossen von ...

... Getreide

... Hülsenfrüchte

... Gemüse-, Planzen- und Kräutersamen

Glatte Schale

Einheitliche Form und Grösse

Gleichmässige Farbe

Arttypischer Geruch

Rein und frei von Schädlingen

Gemüse

Frisches Gemüse

-dauerware

Konserviertes Gemüse durch Tiefkühlung, Trocknung, Dörrung od. Einlegung in Öl oder Essig

Konventioneller Anbau

- Optimumsprinzip

Integrierte Produktion

- Reduzierung von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln --> "So wenig wie möglich - so viel wie nötig"

Bio-Produktion

- grösstmöglicher Schonung der umwelt, Gen-Tech verboten

Hors-sol-Kulturen

- Hors-sol wird nur in den Gewächshäusern angewant. Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder direkt in der Nährlösung.

- Knollen- und Wurzelgemüse

- Blütengemüse

- Salatartige Blattgemüse

- Kohlgemüse

- Blattgemüse

- Spinatartige Blattgemüse

- Stängel- und Sprossgemüse

- Hülsen- und Samengemüse

- Fruchtgemüse

- Zwiebelgemüse

Gemüsepflanzen sind reich an Wasser, Mineralstoffe, Vitamine, ätherische Öle und Enzymen, sowie auch an Nahrungsfasern

- Speisekartoffeln

- Bratkartoffeln

- Raclette-Kartoffeln

- Baked Potatoes

- Süsskartoffeln

Er ist verpflichtet, den Gast vor giftigen Pilzen zu schützen. Als Absicherung können die Pilzen an Kontrollstellen kontrolliert werden.

Austernpilze

Champignons

Eierschwämme

Herbsttrompeten

Shitakes

Maronenröhrlinge

Morcheln

Steinpilze

Trüffeln (Sommer-, schwarze und weisse)

- Beerenobst

- Hartschalenobst

- Kernobst

- Steinobst

- Zitrusfrüchte

- Exotische Früchte

- Wasser

- Vitaminen

- Mineralstoffen

- Fruchtzucker

- Fruchtsäure

- Nahrungsfasern

1. Menge

2. Qualität

3. Temperatur

4. Preis

Alle Punkte zzgl. Warenpreis mit Lieferschein und Bestellschein kontrollieren

Milchzucker

Milchfett

Milchprotein

Vitamine und Mineralstoffe

Wasser

1. Pasteurisieren

2. UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzen)

3. Entzug von Wasser (Kondensmilch)

4. Pulverisieren

Sauermilchprodukte (Sauermilch, Joghurt)

Rahm (Sauerrahm, Vollrahm, Kaffeerahm)

Butter (Bratbutter, Gesalzene Butter, Kochbutter)

Käse (Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, etc.)

Butter      82 %

Rahm     35 %

Milch        5 %

Vor Licht und Luft geschützt bei 1°C - 3°C und 75% relativer Luftfeuchtigkeit.

Butter kann Tiefgekühlt werden (Haltbarkeit 5 Monate)

ganze Käselaibe --> Lagertemperatur zw. 12°C und 15°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95%

Frischkäse unter 3°C lagern (beschränkte Zeit)

Käse im Anschnitt im Frigor und mit Klarsichtfolie abgedeckt

Weichkäse in der Originalpackung

Protein

Fett

Kohlenhydrate

Mineralstoffe

Wasser

Beim Aufschlagen sollte das Eiweiss nicht dünn auseinanderlaufen, sondern eher dicklich und hoch bleiben. Ebenfalls sollte das Dotter hoch gewölbt bleiben

Pasteurisation

Das Ei wird während 3-4 Minuten auf ca 60°C erhitzt und sofort unter 4°C abgekühlt. Bei 0 - 4°C ist es für rund 10 Tage haltbar

Pulverisieren

Das Ei wird über mehrere Tage bei ca 70°C getrocknet und ist so rund 1 Jahr haltbar

Pflanzliche Fette und Öle

Tierische Fettstoffe

Margarine

Baumnussöl

Distelöl

Erdnussöl

Haselnussöl

Kokosfett

Kürbiskernöl

Maiskeimöl

Olivenöl

Palmöl

Rapsöl

Sesamöl

Sojaöl

Sonnenblumenöl

Traubenkernöl

Weizenkeimöl

Butter

Geflügelfett

Kalbsfett

Rindsfett

Schweinefett

Fischfett

gekühlt unter 6°C (Haltbar für 3 Monate)