Küchenfachausdrücke
Fachausdrücke
Fachausdrücke
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 154 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 20.05.2015 / 18.06.2023 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/cards/kuechenfachausdruecke1
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| Intégrer |
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Bezeichnung für eine frisch zubereitete Speise - nach Bestellung des Gastes.
A la carte
Frische Zubereitung nach Bestellung.
A la minute
Extra anrichten - Saucen und Beilagen.
A part
Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit begießen.
Ablöschen
Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen.
Abschrecken
Bissfest kochen, z.B. Teigwaren
Al dente
Ausrufen der Restaurantbestellungen in der Küche
Annoncieren
Mit mehr oder weniger Farbgebung - sautieren
Anrösten
In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.
Anschwitzen
Lehrling
Apprenti
Aroma gebende Zuteten, z.B. Gewürze, Kräuter und Wurzelgemüße
Aromaten
Mit Naturjus oder Bratensaft übergießen - beim Braten bzw. Schmoren.
Arrosieren
Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillion oder Wasser) auffüllen.
Aufgießen
Garmethode, Backen in trockener, heißer Luft.
Backen im Rohr
Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden.
Batonnets
Mehlbutter
Beurre manié
Vorbereitende Garmethode, kurz überkochen und rasch abschrecken
Blanchieren
Kräuterbündel, wird dem Gargut beim Garen beigegeben und anschließend entfernt.
Bouquet garni
Garmethode, Garen in Fett mit trockener Hitze.
Braten im Ganzen
In feine Streifen geschnitten, z.B. Paprikaschoten oder Kraut.
Chiffonade
Beifügung für z.B. geschälte, entkernte und würfelig geschnittene Tomaten: Tomates concassées.
Concassé
Geschnittene oder geformte Brotscheiben, in Butter leicht geröstet.
Croutons
Garmethode, Garen durch Dampf im Siebeinsatz
Dämpfen
Mit Wien, Jus oder Fond ablöschen.
Deglacieren
Fonds, Suppen, Saucen oder Ragouts abschäumen, abfetten.
Degrassieren
Speisen und Getränke verkosten.
Degustieren
Fisch und Zitrusfrüchte auslösen.
Filetieren
Fein geschnittene oder gehackte frische Kräuter.
Fines Herbes
Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe für Saucen und Suppen.
Fond
Garmethode, in heißem Fett schwimmend ausbacken.
Frittieren
Vollendende Garmethode, überglänzen
Glacieren
Vollendende Garmethode, überbacken, überkrusten mit Käse.
Gratinieren
Garmethode, leichtes Anbräunen mit anschließendem Dünsten.
Hellbraundünsten
Natursaft, der beim Braten von Fleisch, Geflügel und Wild entsteht.
Jus
Gerippe und Knochen von Geflügel und Wild.
Karkasse
Garmethode, Garen in kochender Flüssigkeit.
Kochen
Braten von Portionsstücken
Kurzbraten
Speise mit Eidotter und Schlagobers binden.
Legieren
Suppentopf, hoher Topf
Marmite
Kleines Röstgemüse
Matignon
