Köche 1B Test GIBS
Test Gemüse inkl. Zusatzthemen. Lehrmittel "Pauli, Lehrbuch der Küche" & " BK Ordner Koch/Köchin 1. Semester"
Test Gemüse inkl. Zusatzthemen. Lehrmittel "Pauli, Lehrbuch der Küche" & " BK Ordner Koch/Köchin 1. Semester"
Set of flashcards Details
| Flashcards | 45 |
|---|---|
| Students | 24 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 15.10.2013 / 18.01.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/koeche_1b_test_gibs
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| Embed |
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Prozessschritt 1 ER
1. Einkauf
Beschaffungsprozess = Anbaugebiete, Herkunftsländer, Produktionsmethoden (Bio, Konventionell, etc.), Gemüsearten, Saison, Bedeutung von Gemüse.
Prozessschritt 2 ER
2. Warenannahme/Lagerung
Qualitätskriterien, fachgerrechte Wahrenannahme & Lagerung, Lagergrundsätze und Temperaturen
Prozessschritt 3 ER
3. Vorbereitung
Schnittarten (+ deren Einsatzmöglichkeit), Weiterverarbeitung, Entsorgung, Garmethoden für Gemüse, Mise en place (Sinn und Zweck inkl. sinnvolle Reihenfolge)
Begleitende Themen ER
1. Ernährungsgrundsätze -> Beispiele für gesunde Ernährung
2. Nicht energieliefernde Nährstoffe -> Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe
3. Energiebedarf nach Geschlecht, berufliche Tätigkeit, körperliche Aktivität , Alter und Lebenssituation
4. Aufbauorganisation - Funktion, Aufgaben & Inhaber von Stellen
5. Ablauforganisation - typische Abläufe in Betrieb und Küche
6. Abfallentsorgung - Abfallbewirtschaftung
7. Verletzungen Vorbeugen - kennen von Gefahrenquellen in Küche
8. Erste Hilfe - Massnahmen erläutern
9. Brandschutz - Ursachen aufzählen, Mittel zur Bekämpfung kennen und anwenden können
10. Hygienemassnahmen, mangelnde Hygiene - wichtigkeit von der beruflichen und körperlichen Hygiene, Folgen für Betrieb
Einkauf
Ein sorgfältig geplanter Einkauf garantiert eine reibungslose und vorteilhafte Warenbeschaffung.
Die benötigte Menge muss zum richtigen Zeitpunkt, in der gewünschten Qualität, zum günstigen Preis, zu ökologisch verantwortbaren Kosten und am richtigen Ort sein.
Definition
Gemüse ist ein Sammlebegriff für alle wild wachsenden oder in Kulturen gewonnen, meinst ein- oder zweijährigen Pflanzen und Pflanzenteile, die roh oder gegart verzehrt werden können.
Importländer und Gemüseanbaugebiete in der Schweiz
Importländer
-> Europa Freilandanbau ( italien, Frankreich, Spanien, Portugal), Europa Treibhausanbau ( Belgien, Holland, Spanien), USA (Klaifornien), Israel
Anbaugebiete
Rüebliland (AG,ZH), Bodenseegebiet, Seeland, Wallis, Tessin, Genferseeregion
Anbaumethoden
Bio Produktion - keine Gentechnologie, Schonung der Umwelt, nur zugelassener Dünger
Hors-sol-Kultur - Gewächshäuser, Steinwolle, Nährlösung
konventioneller Anbau - optimaler Ertrag, Einsatz von Dünger,
Integrierte Produktion - so wenig wie möglich, so viel wie nötig
Labels 1/6
Schweizer Label für Lebensmittel aus Integrierter Produktion
Labels 2/6
Schweizer Label für Lebensmittel aus Bio-produktion
Labels 3/6
Ausländische BIo produkte welche den bio suisse richtlinien entsprechen aber nur mit der Knospe versehen wurden.
Labels 4/6
Demeter ist ein label für Lebensmittel aus zertifizierter biologisch-dynamischer Landwirtschaft.
Labels 5/6
Herkunftsbezeichnung für Schweizer Landwirtschaftsprodukte, die den Ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) erbringen
Labels 6/6
Label der Stiftung Pro Specie Rara für Produkte und Betriebe, die den Erhalt von traditionellen Kulturpflanzen und gefährdeten Nutztieren unterstützen
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 1/10
Knollen- und Wurzelgemüse
Karotten (F), Pastinaken (S), Radieschen (F), Randen (S), Rettiche (F), Schwarzwurzeln (W), Sellerie (W), Stachys (W), Topinambur (W), Weissrüben (F)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 2/10
Blütengemüse und Blütenstände
Artischocken (S), Blumenkohl (F), Broccoli (F), Romanesco (F)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 3/10
Salatartige Blattgemüse
Batavia (F), Brüsseler Endivien (F), Catalonia ( F), Chicorée (H), Cicorino (F), Eichblattsalat (F), Eisberg (F), Endivie (F), Kopfsalat (F), Kresse (W), Lattich (F), Lollo Rosso (F), Löwenzahn (W), Nüsslisalat (W), Rucola (W), Zuckerhut (H)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 4/10
Kohlgemüse
Chinakohl (S), Federkohl (W), Rosenkohl (H), Rotkohl (S), Weisskohl (F), Wirz / Wirsing (H)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 5/10
Blattstielgemüse
Fenchel (S), Kardy (H), Krautstiele (W), Rhabarber (F), Stangensellerie (F)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 6/10
Spinatartige Gemüse
Blattspinat (W), Schnittmangold (F)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 7/10
Stängel- und Sprossengemüse
Kohlrabi (F), Spargeln (F)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 8/10
Hülsen- und Samengemüse
Bohnen (S), Erbsen (S), Kefen (S)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 9/10
Fruchtgemüse
Auberginen (S), Gurken (F), Kürbis (H), Melonen (S), Okras (S), Patisson (S), Peperoni (S), Tomaten (F), Zuccetti (F), Zuckermais (H)
Gruppierung Gemüse inkl. Saison 10/10
Zwiebelgemüse
Knoblauch (S), Lauch (F), Schalotten (S), Zwiebeln (S)
Inhaltsstoffe in Gemüse
Vitamine, Mineralstoffe, Proteine, Gift- und Bitterstoffe, Wasser
Warenannahme Gemüse - Eingangskontrolle
- Menge mit Liefer-/Bestellschein überprüfen
- Qualität beurteilen und bewerten
- Temperatur kontrollieren und auf Formular Festhalten
- Gebinde mit Lieferschein Vergleichen
- Preise Vergleichen
- Fachgemäss Lagern
Qualitätskontrolle Gemüse
Qualität wird überprüft durch Auge (verschimmelt, Farbe etc.), Nase (Geschmack, Fremdgeruch), Hände (Fest/weich, schrumpfig), Mund (Bitter, Unreif), Ohren( Knackig,weich )
Lagerung Gemüse
Das ältere muss als erstes Gebraucht werden.
Die Temperatur muss zwischen 5-8 °C und die Luftfeuchtigkeit zwischen 80-90 % liegen.
Temperaturkontrolle Lagerung + Warenannahme muss geführt werden.
Konservierungsmethoden für Gemüse 1/6
Tiefkühlen
Gemüse Pfannenfertig vorbereiten / blanchieren / lose auf Gastro Norm Bleche verteilen
Lagerdauer ca. 12 Monate
Konservierungsmethoden für Gemüse 2/6
Trocknen
In der Sonne liegen lassen. So wird auf natürliche weise Wasser entzogen.
Konservierungsmethoden für Gemüse 3/6
Säuern
Kann nur bei einigen Gemüsearten gemacht werden.
Konservierungsmethoden für Gemüse 4/6
Sous - vide
Die Vorbereiteten Lebensmittel in spezielle Vaakumbeutel füllen und vakuumieren. Danach das Lebensmittel im Beutel Dampfgaren.
Konservierungsmethoden für Gemüse 5/6
Sterillisieren
Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von 101 °C - 150°C erhitzen und danach Luftdicht verschliessen.
Konservierungsmethoden für Gemüse 6/6
Dörren
Mit zufuhr von Trockener Hitze wird das Lebensmittel gedörrt.
Schnittarten für Gemüse
- Brunoise (Würfel 1.5 - 3.0 mm)
- jardinière (Würfel 5 mm)
- macédoine (Würfel 8 - 10 mm)
- Mirepoix (Würfel 15 - 20mm)
- matignon (Quadrate 1-2 cm)
- paysanne (Feinblätterige Quadrate 1 cm)
- chiffonade ( dünne streifen von Blattgemüse)
- julienne (dünne streifen)
- bâtonnets (stäbchen 5mm-3cm)
- légumes tournées (tourniertes Gemüse)
- émincé (schnetzeln Zwiebel)
- concassé (Tomatenwürfel 5-8mm)
Garmethoden für Gemüse 1/10
Pochieren
Garprozess für zartes Gemüse zweischen 65°C und 75°C
Garmethoden für Gemüse 2/10
Blanchieren
Im Dampf (steamer) -> nach Vorschrift
In Wasser -> Gemüse schnell zum Siedepunkt bringen.
Garmethoden für Gemüse 3/10
Sieden
Gemüse knapp unter dem Siedepunkt (98°C) Sieden (ab 100°C Kochen)
Garmethoden für Gemüse 4/10
Dämpfen
Feuchter Garprozess welcher das Gemüse schützt.
Garmethoden für Gemüse 5/10
Dünsten
Gemüse in Fettstoff andünsten und nur wenig oder garkeine Flüssigkeit.
