Jogurt
Lebensmitteltechnologie
Lebensmitteltechnologie
Kartei Details
| Karten | 75 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 10.02.2013 / 29.03.2018 |
| Weblink |
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Wie werden bei der Produktion von fermentierten Milchprodukten für die Starterkulturen
die bestmöglichen Wachstumsbedingungen geschaffen?
indem konkurrierende Mikroorganismen über eine Hitzebehandlung abgetötet
werden. Danach muss die Milch auf eine für die Starterkultur optimale
Temperatur gekühlt und bei dieser Temperatur bebrütet werden.
Was muss man tun wenn man nach dem bebrüten der Milch für die Jogurtproduktion den bestmöglichen
Geschmack und Aroma erreicht hat?
man muss die gesäuerte Milch schnell kühlen,
um den Fermentationsprozess zu stoppen
Was passiert,wenn beim Jogurt machen der Fermentationsprozess zu kurz oder zu lang ist?
der Geschmack nachteilig beeinflusst und
keine optimale Konsistenz erzielt.
Klassifizieren sie Stichfestes Jogurt:
die Jogurtmilch wird sofort nach Beimpfen mit der Betriebskultur
abgefüllt und in der Verpackung bebrütet und dann gekühlt
Klasifizieren sie gerührtes Jogurt:
der Jogurt wird in Bebrütungstanks beimpft und bebrütet .
Nach der Bebrütung wird die Gallerte im Tank gerührt, gekühlt und abgefüllt
Wieviel Fett muss Jogurt mindestens enthalten?
35 gramm Fett pro Kg
Welches sind die Toleranzwerte für Escherichia coli und Staphylokokken im Jogurt?
100 ufc/g
Warum fügt man dem Jogurt Magermilchpulfer bei?
Um die Konsistenz, die Viskosität zu verbessern
Das Milchserum läuft weniger aus dem fertigen Jogurt
Welches Zucker fügt man normalerweise dem Jogurt bei?
Saccarose
Warum fügt man dem Jogurt Zucker bei?
-erhöht die Viskosität
-maskiert die Säure
-rundet den Geschmack gewwiser Früchte und Aromen ab
Warum fügt man dem Jogurt Hydrokolloide zu?
Um es zu Verdicken
Um den Serumaustritt zu vermindern
Um die Synärese zu verhindern
Was sind Hydrokolloide?
eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen(emulsieren) und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen.
Nennen sie 5 Hydrokolloide die aus Landpflanzen stammen:
Welche Hydrokolloide stammen aus Algen?
Agar
Welche Hydrokolloide stammen aus Tieren?
Gelatine
Welche Hydrokolloide stammen aus Mikroorganismen?
Xanthane
Welche Hydrokolloide werden für Cremen welche für Moussen benutzt?
Für Cremen eher Polysaccaride
Für Moussen Proteine
Welche Hydrokolloide stammen von Tieren?
Die proteinhaltigen (Gelatine, Proteine aus Milch)
Welche Hydrokolloide stammen aus Pflanzen?
Polysaccaride
Wieviel ist der Fruchtanteil normalerweise im Jogurt, und wieviel davon ist Zucker?
Das Fruchtanteil liegt normalerweise bei 15 %, wovon ca. 50 % Zucker sind.
Nennen sie die typische Zusammensetzung eines Fruchtjogurtes:
• Fett: 0,5 – 3,0 %
• Laktose: 3,0 – 4,5 %
• Fettfreie Milchtrockenmasse: 11,0 – 13,0 %
• Stabilisator (falls eingesetzt): 0,3 – 0,5 %
• Frucht: 12,0 – 18,0 %
Milch für die Jogurtproduktion:
Nennen sie 4 Anforderungen an die Milch für die Jogurtproduktion:
• muss die höchste bakteriologische Qualität und eine niedrige Keimzahl aufweisen,
• darf keine Enzyme oder chemische Substanzen enthalten, die das Wachstum der Jogurtkultur beeinflussen könnten,
• muss frei sein von Antibiotika und Bakteriophagen,
• darf keine Reste von CIP-Lösung oder Desinfektionsmitteln enthalten
Aus diesen Gründen sollte die Molkerei bevorzugt ihre Milch von für die Jogurtproduktion
Wieviel beträgt der minimale Anteil der fettfreien MTM?
der minimale Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse
bei 8,2 %
Welches sind die 2 meistgenutzten Methoden für die Standartisierung der Trockenmasse?
• Eindampfung (10 – 20 % des ursprünglichen Milchvolumens wird normalerweise
verdampft).
• Zugabe von Magermilch- oder Eiweißpulver, normalerweise 1 – 3 %
Welches sind Zusatzstoffe, welche ins Jogurt gegeben werden?
Zucker und Stabilisatoren
Was passiert, wenn der Milch vor der Bebrütungsperiode zu viel Zucker zugesetzt (über 10 %) wird?
aufgrund von Veränderungen des osmotischen Drucks hat das einen
negativen Effekt auf die Fermentationsbedingungen
Bei welcher Art Jogurt ist die Zugabe von Hydrokolloiden(Stabilisatoren) nicht nötig und warum nicht?
Bei Naturjogurt welches mit einer optimalen Technologie produziert wurde, ist die Zugabe von
Stabilisatoren nicht erforderlich, da sich von selbst ein festes, feines Gel mit einer
hohen Viskosität bildet.
Aus welchen Gründen sollte die Milch vor der Jogurtherstellung homogenisiert werden?
Um ein Aufrahmen während der Bebrütungsphase zu verhindern und eine
gleichmäßige Verteilung des Milchfetts zu erzielen
Zudem verbessert die Homogenisierung selbst bei geringem Fettgehalt die Stabilität
und Konsistenz .
Kleine Fettkügelchen können bei
der Gelbildung in das dreidimensionale Netzwerk eingebaut werden. Sie verstärken
damit die Gallerte, größere Fettkügelchen wirken eher störend
Warum wird vor der Beimpfung mit der Starterkultur die Jogurtmilch gezielt erhitzt und
heißgehalten?3 Antworten:
UM:
• die Milch als Substrat für die Bakterienkultur zu verbessern,
• sicherzustellen, dass die Gallerte des fertigen Jogurtsdie gewünschte
Konsistenz hat und das Risiko der Molkenlässigkeit verringert wird,
• Schadkeime, wie z. B. hitzeresistente Pilzsporen, abzutöten.
Warum wird nicht geraten UHT oder sterilisierte Milch für Jogurt zu verwenden?
Eine UHT-Erhitzung oder Sterilisation der Milch vor der Bebrütung hat
negative Einflüsse auf die Viskosität und Konsistenz.
Was ist der grösste Vorteil wenn man gekaufte, konzentrierte Kulturen benutzt anstatt sie selber herzustellen?
durch eine direkte Beimpfung
der Jogurtmilch wird das Risiko einer Rekontamination minimiert , da die
Zwischenschritte der Kulturenzüchtung entfallen.
Was passiert mit der Säure im Jogurt wenn der fettgehalt erhöht wird?
Das Fett neutralisiert und stabilisiert die Säure
Was ist der Vorteil von Reisstärke als Stabilisierungsmittel fürs Jogurt?
Mann braucht nur kleine Dosen, und es gibt eine schnelle Festigkeit in der noch nicht sauren Milch
Weshalb nimmt man für den Fruchtanteil des StichfestenJogurts besser sirup als Früchtepürrée
Weil die Struktur sonst faserig wird
Wieso tritt je länger das Jogurt aufbewahrt wird je mehr Molke aus dem Jogurt?wie lang ist das maximum der Lagerfähigkeit?
Weil das Jogurt saurer wird und die Synärese vorantreibt.
2 Monate
Der Anteil welcher Bakterien nimmt im Jogurt ab wenn es einige Tage gelagert wird?
Bifidobakterien
Welche Bakterien muss das Jogurt enthalten?Wieviel von ihnen muss in einem gramm Jogurt vorhanden sein?
Lactobazillus und Streptokokkus
10 000 000
Was ist der Unterschied zwischen Jogurt und Sauermilch?
Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 °C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 °C) Streptokokken-Kulturen beigefügt
Warum ist der Jogidrink ein Sauermilchprodukt und kein Jogurterzeugniss, es hat die richtige Anzahl Bakterien wie das Jogurt hat.
Weil die Bakterien bei ca. 100 Grad inaktiviert werden
Was ist der Unterschied zwischen gesäuerter und Sauermilch?
gesäuerte Milch kann z.b. mit Zitronensäure gesäuert werden, Sauermilch muss säuernde Bakterien enthalten
