Jogurt
Lebensmitteltechnologie
Lebensmitteltechnologie
Set of flashcards Details
| Flashcards | 75 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 10.02.2013 / 29.03.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/jogurt
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| Embed |
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Welche Voraussetzungen muss ein Jogurt erfüllen, um Bifidus-Jogurt genannt werden zu dürfen?
Es muss die Milchsäurebakterien eines Jogurts enthalten und mindestens 1 Milion Bifidusbakterien pro Gramm enthalten
Wie wird das Produkt genennt, welches mit Bifidobakterien versetzt wurde?
Sauermilch
Von welchen Früchten kann Pektin gewonnen werden?
Apfel,Aprikosen
Welches ist der wichtigste Grund weshalb man Jogurt pasteurisiert?
Um die Molkenproteine zu denaturieren,somit entsteht eine schwammartige Struktur, welche dafür sorgt, dass das Jogurt fester wird.
Welcher Produktionsschritt fällt aus, wenn man Vollmilch zur Jogurtproduktion nimmt?
Die Standartisierung
Ist die Erhitzung des Jogurts wegen der Lagerfähigkeit?
Nein, es hat auch ohne eine gute Lagerfähigkeit
Gibt es eine Vorschrift über den Trockenmassenanteil eines Jogurts?
Nein
Je mehr Trockenmasse im Jogurt....
umso weniger kann sich die Flüssigkeit vom Jogurt trennen
Was bewirkt die Fermentierung im Jogurt durch die Milchsäurebakterien?
Die Fermentation bei meist über 40 °C führt zur
Milchsäurebildung (0,6–1,2 %) und damit verbundener Senkung des
pH-Wertes auf etwa 4. Bei diesem niedrigen pH-Wert zersetzt sich der
Calcium-Casein-Komplex, die freien Caseinmoleküle aggregieren, die
Aggregate flocken als Gallerte aus und bewirken das Dickwerden der
Milch.
Mit welcher Gärung wird Kefir hergestellt?
mit einer heterofermentativenmilchsäuregärung, mit setzt Hefen ein
Was muss man zufügen, wenn man deim Jogurt mehr als 12% Zucker hat?
Mehr Kultur
Mit welcher Behandlung kann man Magermilchpulver sparen?
Mit Homogenisieren
Warum braucht man weniger Magermilchpulver im Jogurt,wenn man Homogenisiert?
Beim Homogenisieren zerkleinert man die Fettkügelchen und um sie bilden sich sekundäre Membrane aus Protein.Durch dieses mehr an Proteinen wird die Viskosität erhöht durch Wasserbindung
Wieviel Grad muss die Milch für Jogurt mindestens erwärmt werden um ein Ranzigwerden zu verhindern?
65°C
Wie entsteht Ranzigkeit?
Wenn wir Fettsäuren abspalten
Wie werden bei der Produktion von fermentierten Milchprodukten für die Starterkulturen
die bestmöglichen Wachstumsbedingungen geschaffen?
indem konkurrierende Mikroorganismen über eine Hitzebehandlung abgetötet
werden. Danach muss die Milch auf eine für die Starterkultur optimale
Temperatur gekühlt und bei dieser Temperatur bebrütet werden.
Was muss man tun wenn man nach dem bebrüten der Milch für die Jogurtproduktion den bestmöglichen
Geschmack und Aroma erreicht hat?
man muss die gesäuerte Milch schnell kühlen,
um den Fermentationsprozess zu stoppen
Was passiert,wenn beim Jogurt machen der Fermentationsprozess zu kurz oder zu lang ist?
der Geschmack nachteilig beeinflusst und
keine optimale Konsistenz erzielt.
Klassifizieren sie Stichfestes Jogurt:
die Jogurtmilch wird sofort nach Beimpfen mit der Betriebskultur
abgefüllt und in der Verpackung bebrütet und dann gekühlt
Klasifizieren sie gerührtes Jogurt:
der Jogurt wird in Bebrütungstanks beimpft und bebrütet .
Nach der Bebrütung wird die Gallerte im Tank gerührt, gekühlt und abgefüllt
Wieviel Fett muss Jogurt mindestens enthalten?
35 gramm Fett pro Kg
Welches sind die Toleranzwerte für Escherichia coli und Staphylokokken im Jogurt?
100 ufc/g
Warum fügt man dem Jogurt Magermilchpulfer bei?
Um die Konsistenz, die Viskosität zu verbessern
Das Milchserum läuft weniger aus dem fertigen Jogurt
Welches Zucker fügt man normalerweise dem Jogurt bei?
Saccarose
Warum fügt man dem Jogurt Zucker bei?
-erhöht die Viskosität
-maskiert die Säure
-rundet den Geschmack gewwiser Früchte und Aromen ab
Warum fügt man dem Jogurt Hydrokolloide zu?
Um es zu Verdicken
Um den Serumaustritt zu vermindern
Um die Synärese zu verhindern
Was sind Hydrokolloide?
eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen(emulsieren) und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen.
Nennen sie 5 Hydrokolloide die aus Landpflanzen stammen:
Welche Hydrokolloide stammen aus Algen?
Agar
Welche Hydrokolloide stammen aus Tieren?
Gelatine
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