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Fette und Öle

Test- und Übungsfragen für LMK´s

Test- und Übungsfragen für LMK´s

17
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Daniel Löbig
Daniel Löbig

Kartei Details

Karten 17
Lernende 19
Sprache Deutsch
Kategorie Ernährung
Stufe Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert 24.05.2014 / 19.09.2024
Weblink
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  1. Woraus bestehen Fette und Öle?

  • zu 95% aus Triglyceriden (1 Glycerin, 3 Fettsäuren)
  • ca. 5% Nebenbestandteile (Mono-, Diglyceride, Lecithine, freie FS, Vitamine „EDEKA“)

Worin unterscheiden sich Fette und Öle?

Fett ist bei 20°C fest,     Öl flüssig                    (reines Fett enthält praktisch kein Wasser

Nennen Sie unerwünschte Stoffe in Fetten und Ölen!

  • natürliche Bestandteile   (Mono-,  Diglyceride,  freie FS)
  • Luftsauerstoff der mit dem Fetten / Ölen reagiert   (ranzig, tranig)
  • Kontaminanten   (PAK`s,  Lösungsmittelreste,  Dioxine)

Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen erfüllen Fette und Öle?

  • Zufuhr von Vitaminen und Provitaminen
  • Zufuhr von „essentiellen FS“   (Linol-, Linolensäure)
  • Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
  • Energielieferant

Wie sind Fette und Öle eingeteilt?

pflanzliche                                                    tierische

 

Fruchtfleischfette  (Palm“öl“, Olivenöl)                               Schlachtkörperfette (Gänse-, Schweineschmalz,

Samenfette           (Kokosfett, Kakaobutter)                                         Rinder,- Hammeltalg)

Samenöle               (Sonnenblumen-, Raps-,

                                           Soja-, Leinöl)                             Seetieröle               (Fischöl, Waltran)              

Beschreiben Sie in Stichpunkten die Gewinnung und Bearbeitung von pfl. Fetten/Ölen!

Ernte,  Lagerung / Vorbehandlung,  Pressung / Extraktion,  Entschleimung,  Entsäuerung, Bleichung,  (Härtung),  (Wintersierung),  Desodierung,  Endprodukt

Was verstehen Sie unter „nativen“ Speiseölen?

  • keine Vorwärmung der Rohware

  • ohne Wärme gepresst

 

Erlaubt:      Wäsche,  Filtration,  Zentrifugation

Verboten:         Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung

Was verstehen Sie unter „nicht raffinierte“ Speiseöle?

  • Ausschmelzen, Pressen und Zentrifugation

     

    Erlaubt:      (Dampf-)Wäsche,  Trocknung,  Filtration,  Zentrifugation

    Verboten:   Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung,  Zutaten
     

Erklären Sie den Unterschied zwischen kaltgepressten und Ölen aus erster Pressung

  • bei nativen Ölen:besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe

               

  • bei „nicht raffinierten“ Ölenbesondere Sorgfalt bei der Auswahl der

               Rohstoffe + Pressen o. Wärmezufuhr unter schonenden Bedingungen

Nennen Sie die 4 verschiedenen „Öle aus Oliven“ und wie sind diese zu kennzeichnen?

Natives Olivenöl extra:                         „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich                                                                 mit mechanischen Verfahren gewonnen“

 

Natives Olivenöl:                                 „direkt aus Oliven ausschließlich mit                                                                                       mechanischen Verfahren gewonnen“

 

Olivenöl – bestehend aus raffiniertem   „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von      Olivenöl und nativem Olivenöl:             Oliven gewonnenes Öl 

 

Oliventresteröl:                                    „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von                                                                 Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl

Wo werden Fette und Öle verwendet?

-           als reine Speiseöle und Fette für den Endverbraucher

-           Brotaufstriche (Nutella etc.)

-           Herstellung von Streichfetten

-           Brat- und Backfette

-           Zutat zu Fertiggerichten

-           Frittierfett

Ein Frittierfett verdirbt, wenn …?

-           nicht zum frittieren geeignet (Raps-, Sojaöl)

-           zu lange verwendet wird

-           über 175°C erhitzt wird

-           zu viele versch. LM darin frittiert werden

-           nie filtriert wird

-           Friteuse nicht gereinigt wird

Wie verdirbt ein Frittierfett?

-           durch Zersetzung

-           Abspaltung von Fettmolekülen

-           durch die Raumluft, welche sich mit ihm verbindet

-           durch den Einfluss der frittierten LM

Wie wird ein gebrauchtes Frittierfett untersucht?

-           sensorisch  (Aussehen,  Geruch,  Geschmack)

-           chemische Untersuchungen  (Sauerstoffanteil,  Säurezahl, freie FS)

Wo ist Streichfett geregelt und für welche Produkte gilt die VO?

-           VO(EG) 1234/2007,  Art.115 i.V.m. Anhang XV

 

-           10%-90% Fettgehalt (Butter, Margarine, Mischfett mind. 80% Fettgehalt)

 

-           2/3 Fett i.T.

 

-           bei 20°C fest und streichfähig

Nennen Sie die 3 Erzeugnisgruppen gemäß (MilchMargG) und wo kommen Sie her?

-           „Milcherzeugnis“          (Butter)                        aus Milchfett

-           „Margarineerzeugnis“   (Margarine)                  pflanz./tier. Fette, max.3% Milchfettgehalt

-           „Mischfetterzeugnis“     (Kaergarden von Arla)  pflanz./tier. Fette, davon 10% - 80% Milchfett

Wie ist Mayonnaise zusammengesetzt und welche ähnliche Erzeugnisse gibt es?

-           mind. 80% Fett, Eigelb                mind. 7,5% des Fettgehaltes,  Essig,  Gewürze,  Zucker, Salz

           

-           “Code of Practice”:                     mind. 70% Fett,  5% Eigelb

 

-           Salatmayonnaise, Remoulade:  mind.50% Fett,  Salatcremes <50%

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