Fette und Öle

Test- und Übungsfragen für LMK´s

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Daniel Löbig

Set of flashcards Details

Flashcards	17
Students	19
Language	Deutsch
Category	Nutrition
Level	Vocational School
Created / Updated	24.05.2014 / 19.09.2024
Weblink	https://card2brain.ch/box/fette_und_oele1
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Woraus bestehen Fette und Öle?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

zu 95% aus Triglyceriden (1 Glycerin, 3 Fettsäuren)
ca. 5% Nebenbestandteile (Mono-, Diglyceride, Lecithine, freie FS, Vitamine „EDEKA“)

Worin unterscheiden sich Fette und Öle?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

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Fett ist bei 20°C fest, Öl flüssig (reines Fett enthält praktisch kein Wasser

Nennen Sie unerwünschte Stoffe in Fetten und Ölen!

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

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natürliche Bestandteile (Mono-, Diglyceride, freie FS)

Luftsauerstoff der mit dem Fetten / Ölen reagiert (ranzig, tranig)

Kontaminanten (PAK`s, Lösungsmittelreste, Dioxine)

Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen erfüllen Fette und Öle?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

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Zufuhr von Vitaminen und Provitaminen
Zufuhr von „essentiellen FS“ (Linol-, Linolensäure)
Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
Energielieferant

Wie sind Fette und Öle eingeteilt?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

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pflanzliche tierische

Fruchtfleischfette (Palm“öl“, Olivenöl) Schlachtkörperfette (Gänse-, Schweineschmalz,

Samenfette (Kokosfett, Kakaobutter) Rinder,- Hammeltalg)

Samenöle (Sonnenblumen-, Raps-,

Soja-, Leinöl) Seetieröle (Fischöl, Waltran)

Beschreiben Sie in Stichpunkten die Gewinnung und Bearbeitung von pfl. Fetten/Ölen!

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ernte, Lagerung / Vorbehandlung, Pressung / Extraktion, Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, (Härtung), (Wintersierung), Desodierung, Endprodukt

Was verstehen Sie unter „nativen“ Speiseölen?

Keyboard commands:

= turn,

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keine Vorwärmung der Rohware
ohne Wärme gepresst

Erlaubt: Wäsche, Filtration, Zentrifugation

Verboten: Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung

Was verstehen Sie unter „nicht raffinierte“ Speiseöle?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ausschmelzen, Pressen und Zentrifugation

Erlaubt: (Dampf-)Wäsche, Trocknung, Filtration, Zentrifugation

Verboten: Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung, Zutaten

Erklären Sie den Unterschied zwischen kaltgepressten und Ölen aus erster Pressung

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

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bei nativen Ölen:besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe
bei „nicht raffinierten“ Ölenbesondere Sorgfalt bei der Auswahl der

Rohstoffe + Pressen o. Wärmezufuhr unter schonenden Bedingungen

Nennen Sie die 4 verschiedenen „Öle aus Oliven“ und wie sind diese zu kennzeichnen?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Natives Olivenöl extra: „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“

Natives Olivenöl: „direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“

Olivenöl – bestehend aus raffiniertem „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Olivenöl und nativem Olivenöl: Oliven gewonnenes Öl

Oliventresteröl: „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl

Wo werden Fette und Öle verwendet?

- als reine Speiseöle und Fette für den Endverbraucher

- Brotaufstriche (Nutella etc.)

- Herstellung von Streichfetten

- Brat- und Backfette

- Zutat zu Fertiggerichten

- Frittierfett

Ein Frittierfett verdirbt, wenn …?

- nicht zum frittieren geeignet (Raps-, Sojaöl)

- zu lange verwendet wird

- über 175°C erhitzt wird

- zu viele versch. LM darin frittiert werden

- nie filtriert wird

- Friteuse nicht gereinigt wird

Wie verdirbt ein Frittierfett?

- durch Zersetzung

- Abspaltung von Fettmolekülen

- durch die Raumluft, welche sich mit ihm verbindet

- durch den Einfluss der frittierten LM

Wie wird ein gebrauchtes Frittierfett untersucht?

- sensorisch (Aussehen, Geruch, Geschmack)

- chemische Untersuchungen (Sauerstoffanteil, Säurezahl, freie FS)

Wo ist Streichfett geregelt und für welche Produkte gilt die VO?

- VO(EG) 1234/2007, Art.115 i.V.m. Anhang XV

- 10%-90% Fettgehalt (Butter, Margarine, Mischfett mind. 80% Fettgehalt)

- 2/3 Fett i.T.

- bei 20°C fest und streichfähig

Nennen Sie die 3 Erzeugnisgruppen gemäß (MilchMargG) und wo kommen Sie her?

- „Milcherzeugnis“ (Butter) aus Milchfett

- „Margarineerzeugnis“ (Margarine) pflanz./tier. Fette, max.3% Milchfettgehalt

- „Mischfetterzeugnis“ (Kaergarden von Arla) pflanz./tier. Fette, davon 10% - 80% Milchfett

Wie ist Mayonnaise zusammengesetzt und welche ähnliche Erzeugnisse gibt es?

- mind. 80% Fett, Eigelb mind. 7,5% des Fettgehaltes, Essig, Gewürze, Zucker, Salz

- “Code of Practice”: mind. 70% Fett, 5% Eigelb

- Salatmayonnaise, Remoulade: mind.50% Fett, Salatcremes <50%

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