Dutzler - Ernährung

Grundumsatz x PAL (personal activity level)

Steigerung des Energieverbrauchs nach dem Essen, welche durch eine erhöhte Wärmeabgabe auffallend ist

-> Folge der Transportprozesse im Körper

-> Ausschliesslich von Art der aufgenommenen Nahrung abhängig (Protein: 18-25%, KH: 4-7%, Fett: 2-4%)

-> macht Gesamthaft ca. 10% des täglichen Energieumsatzes aus

Arabinose: Baustein pflanzlicher Ballaststoffe und gebunden in Pflanzenfarbstoffen

Xylose: Im BGW als Bestandteil der Proteoglycane

Ribose: Bestandteil der RNA, Vit. B12 und Nucleotide

Desocyribose: Bestandteil der DNA

Fructose und Glucose: Monosaccharide in Früchten, Honig und Pflanzen, Ausserdem ist Glucose Baustein von Stärke, Glykogen und Cellulose

Galactose: Komponente von Laktose

Mannose: Nicht als freies Monosaccharid, Verbindung zwischen Proteinen und Zuckern

Rhamnose: Baustein von Pektin, nur in L-Form

Saccharose: Glucose + Fructose

Lactose: In Milch, aus Galaktose und Glucose

Maltose: Glucose + Glucose, nicht frei in Natur, entsteht aus Stärke-Abbau

Trehalose: alpha-1,1-verknüpfte Glucose, in Pilzen

Stärke: wichtigste KH-Reserve der Pflanzen, Hauptquelle von Nahrungs-KH für den Menschen, besteht aus Amylose und Amylopektin

Dextrine: Abbauprodukte der Stärke durch partielle Hydrolyse und Erhitzen, leicht verdaulich mässig süss, in Zwieback

Glycogen: KH-Speicherform tierischer Organismen, durch Zubereitung der Lebensmittel fast vollständig abgebaut

Cellulose: Glucose-Polymer, beta-1,4-glycosidische Verbindungen, nicht verdaulich von Menschen oder Bakterien im Verdauungstrakt der Menschen

Hemicellulose: relativ kurze, verzweigte Ketten, Xylose, Glucose, Glucuronsäure, Mannose, Arabinose

Lignin: Holzfaser, kein KH,

Pektine: heterogenes Gemisch aus alpha-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäuren, in Früchten, binden Wasser in Form von Gelen

Inulin (n = 20-60) und Fructooligosaccharide (n < 20): Fructoseketten an einer Glucoseeinheit gebunden, Löwenzahn, Artischocken, im Dickdarm von Bakterien verdaut, prebiotisch

Raffinose: Triglycerid aus Fructose, Glucose und Galactose, Hülsenfrüchte, Erbsen und Bohnen (Speicher-KH)

Stachyose und Verbascose: Hülsenfrüchte, in Dünndarm nicht verdaubar

- Senkung pH-Wert des Darmlumens

- verlängertes Sättigungsgefühl und Kautätigkeit

- Stimulation der Darmperistaltik

- prebiotische Wirkung

- Bindung von Gallensäuren (senkt Blutcholesterol)

- Prävention von Krebs, Obstipation (Verstopfung), Diverticulitis (Ausstülpungen, tw. Entzündungen)

- 15 Liter Darmgase täglich (0.5-1.5 Liter Abgabe durch Anus)

- Verantwortlich hauptsächlich Raffinose, Stachyose, Verbascose, Inulin

- E. coli, Bacteroides vecatus, Methanobrevibacter

-

- maligner Tumor, statistisch an 2. Stelle nach Lungenkarzinom (EU und USA)

- Innere Ursachen: Morbus Crohn, Colitis ulcerosa (u.a.)

- auch genetisch bedingte Ursachen

- äussere Ursachen: geringer körperliche Aktivität, Fehlernährung (Alkoholkonsum, Vitaminmangel -> Folsäure, A, C, E, übermässige Energiezufuhr, Fleischreiche Kost -> Rotfleisch, zu wenig Ballaststoffe)

Obligatorischer Verlust: 0.34 g/Kg Körpergewicht

Mindestproteinbedarf: 0.45 g/Kg Körpergewicht

Empfehlung: 0.80 g/Kg Körpergewicht

-> Verluste bei Verwertung (nicht alle Proteine werden gleichmässig verwertet) und geringerer Qualität als Hühner-Vollei

E/N Ratio N-Gehalt der essentiellen AS : N-Gehalt der nicht essentiellen AS -> "perfektes Protein -> 2:3"

Wichtiger: AA Score = % einer AS im Testprotein : % einer AS im Referenzprotein

-> Qualität des Proteins nimmt zu, je mehr es dem Referenzprotein gleicht

-> limitierende AS: diejenige AS, die den kleinsten AA Score hat und damit die Qualität des Testproteins begrenzt, Körper kann nur so viele AS produzieren, wie es das Vorhandensein der AS mit der kleinsten Konz. erlaubt

Menge Protein, die aus Nahrungsprotein gebildet oder ersetzt werden kann

Bio. Wertigkeit = retinierter Stickstoff : absorbierter Stickstoff x 100

Referenz: Hühner-Vollei, Wertigkeit = 100

-> Proteinqualität kann durch Kombination verschiedener Nahrungsmittel verbessert werden

Kachexie:

- Verlust an Körperzellmasse und Protein
- Primär kein Verlust an Gewicht und Fettreserven
-> Folge von Tumoren und Infektionskrankheiten

Sarkopenie

- Verlust der Muskelmasse z.B. bei normalem Altern

Definition:
Verlust an Gewicht, Körperzellmasse und Fettreserven

Ursachen:
Ungenügende Energiezufuhr, Krankheiten (Tuberkulose Chronischer Durchfall, AIDS)

Marasmus
- Primär mangelnde Ernährung ohne Krankheiten

- Einschaltung des Hungerstoffwechsels,

- Serumalbumin anfänglich normal

-Fett und Muskel allmählich abgebaut

Kwashiorkor
"die Krankheit des älteren Kindes, wenn das
nächste Baby kommt"
- Assoziiert mit Krankheiten

- Einschaltung des Stressstoffwechsels

- Proteine werden abgebaut, auch Serumalbumin

- Bildung von Ödemen

Linolsäure (18:2 omega-6)
alpha-Linolensäure (18:3 omega-3)
Arachidonsäure (20:4 omega-6)

• Bestandteil der Zellwand und der Myelinscheide

• Rolle in der Immunabwehr (Prostaglandinsynthese)
Prostaglandine Immunregulation (Entzündungshemmung)

• kann auch aus Linolsäure synthetisiert werden

P:M:S-Verhältnis:

Polyen : Monoen : Saturated = 0.7 : 1.3 : 1.0

Trien-/Tetraen Quotient:

C20:3 omega-9 / C20:4 omega-6
~ Meadsäure / Arachidonsäure -> über 0.4 = Mangel an essentiellen Fettsäuren

Verhältnis omega-3 zu omega-6:

Linolsäure / alpha-Linolensäure < 5 / 1

-> Linolsäure hemmt Synthese der omega-3-Reihe (Eicosapentaensäure ist omega-3 und schützt gegen Herzinfarkt) -> bei Faktor >5 wird Infarkt-Schutz-Synthese gehemmt

• Vitamine A, D und E

• Geschmacks- und Aromastoffe wie Lactone, Methylketone, ungesättigte Aldehyde

• Phytosterole, Chlorophyll, Coenzym Q

Mit Mass: Cholesterol bis max 300 mg/Tag

- Erhöhen LDL- und senken HDL-Cholesterol

- < 1 % der täglichen Energiezufuhr

- Industriell gehärtete Fette: Margarine, Erdnussbutter, Suppenwürfel

- Natürliche Lebensmittel: Butter, Milch, Käse, Fleisch von Wiederkäuern

Arachidonsäure: 20:4, omega-6, 0.2-0.3g/Tag

Linolsäure: 18:2, omega-6, 2.5% der Energie

alpha-Linolensäure: 18:3, omega-3, 0.5% der Energie

• Senkung von Cholesterol und Triglyceriden im Blut

• Wirkung gegen Gelenkentzündung bei der Therapie der rheumatoiden Arthritis

• Vorbeugen von Herzrhythmusstörungen

• Stabilisierung instabiler Gefässbezirke (Schutz gegen Herzinfarkt)

Negativ bei Überschuss:
Modulation der Immunantwort durch Unterdrückung der T-Zellen

• Übelkeit, verlängerte Reaktionszeit
• Erhöhte Triglyceride im Blut
• Verlust von K+, Mg2+, Zn2+ (Harntreibende Wirkung)
• Gestörte Absorption von Vit. B1, B2, B12
• Abnahme der Muskelleistung
• Fettleber und Leberzirrhose
• Schäden an Pankreas und Herz
• Erhöhtes Krebsrisiko (Mundhöhle, Speiseröhre, Dickdarm)

• Kardioprotektiv (Anstieg von HDLCholesterol)
• Verminderte Aggregation der Blutplättchen
• Senkung des Fibrinogens
• Steigerung der Fibrinolyse

Vitamin A:

Sehvorgang, Embryogenese, Zellwachstum und Zelldifferenzierung

Vitamin D:

Calcium und Phosphatstoffwechsel, Immunmodulation, Signaltransduktion

Vitamin E:

Antioxidans, Signaltransduktion

Vitamin K:

Blutgerinnung, Knochenstoffwechsel

Als All-trans-Retinol:

Zusammen mit Retinylester nur in tierischen Nahrungsmitteln wie Leber, Butter, Käse, Eier
Empfindlich gegen O2, Licht, Säuren

Als Carotinoide = Provitamin A (in Darmmukosa zu Retinal umgewandelt)

Nur in pflanzlichen Nahrungsmitteln: Orangen, Karotten, Spinat, Broccoli, Grünkohl

beta-Carotin am besten verwertbar

• Zusammen mit den Lipiden
• Retinol: (Re)esterifizierung, -> retinolbindendes Protein -> Blutbahn -> Albumin -> Zielzellen
• Rezeptorvermittelte Aufnahme in die Zelle
• Carotinoide: VLDL, LDL, HDL
• Speicherung in Zielzellen und zentral in der Leber
• Ausscheidung mit der Galle (Stuhl und Urin)

Funktion:

• Bildung des Sehpurpurs Rhodopsin
• Aufbau und Erhaltung des Epithelgewebes der Haut, Schleimhaut und Knorpel
• Wachstumsfaktor: Teilnahme an Gentranskription

Mangel

• Eingeschränktes Sehvermögen bei Dämmerung (Nachtblindheit), keine Regeneration von Rhodopsin in Stäbchen
• Verhornung der Schleimhäuten, Xerophtalmie, Hornhautschädigung, Erblinden
• Neigung zu Infektionen

Überdosierung (nur Retinol -> Vitamin A, nicht Carotinoide)

- toxisch

- teratogen (Missbildungen im Fötus)

Aufnahme über Haut aus den Vorstufen 7-Dehydrocholesterol und Ergosterol photochemisch synthetisierbar

Nahrung:

Cholecalciferol: viel in Fischfett, Leber, Eigelb

Ergocalciferol: wenig in Hefe, Pilzen, Spinat, Kohlarten

• Effizienz der Absorption 80%
• Einbau in Chylomikronen
• über Lymphe in die Leber (1. Hydroxylierung)
• Transport im Blut (Vit. D-bindendes Protein) in die Niere (2. Hydroxylierung)
• Transport zu den Zielzellen -> Rezeptorvermittelte Aufnahme

Funktion:

• Aufrechterhaltung der Calcium- und
Phosphathomöostase
• Knochenmineralisation (zusammen mit
Parathormon und Calcitonin)
• Schutz gegen Brustkrebs !

Mangelerscheinungen:

Störungen der Mineralisierung des Skeletts
Kinder: Rachitis
Erwachsene: Osteomalazie (Knochenerweichung)

Überdosierung (nur durch masslose Aufnahme von Supplementen)
Erhöhte Ausscheidung von Ca2+

Pflanzliche Öle, Nüsse, Getreidekeime, Eidotter
Relativ stabil, reagiert aber bei wiederholtem Erhitzen mit O2 und Peroxiden

Absorption und Transport
• Absorption mit Fett als Mizellen und Gallensäuren
• Einbau in Chylomikronen
• über Lymphe in die Leber -> VLDL -> LDL
• Transport im Blut
• zu den Zielzellen -> Rezeptorvermittelte Aufnahme

Vitamin E schützt Zellmembranen
Kommt in Zellen vor, nicht zentral gespeichert