Branches professionnelles, Protéines
Révision sur les protéines
Révision sur les protéines
Set of flashcards Details
| Flashcards | 33 |
|---|---|
| Language | Français |
| Category | Biology |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 01.11.2016 / 01.11.2016 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/branches_professionnelles_proteines
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| Embed |
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Citer les 6 éléments chimiques des protéines
Oxygène + Hydrogène + Carbone + Azote + Soufre + Phosphore
Qu'est ce qu'une protéine ?
C'est une molécule composée d'une chaîne d'acides aminés.
Les protéines sont apportées par l'alimentation et sont essentielles à la vie des cellules. Chaque protéine assure une mission spécifique.
Les protéines sont composées de...
... acides aminés (+ de 20 connus dont 8 essentiels).
Qu'est ce qu'un dipeptide ?
Un chaîne de 2 acides aminés
Qu'est ce qu'un polypeptide ?
Une chaîne de 2 à 100 acides aminés.
Qu'est-ce qu'une protéine ? (Chaîne d'acides aminés)
Une chaîne de plus de 100 acides aminés
C'est quoi les "acides aminés essentiels" ?
C'est lesacides aminés qui doivent être apportés par l'organisme.
Une protéine apporte....... en terme d'énergie
17 kJ ou 4 kcal
Citer les 2 rôles principaux des protéines
Construction des cellules
Réparation des cellules
Citer 4 rôles secondaires des protéines
Fournisseur d'énergie
Transmission des infos génétiques
Formation des hormones
Transport des anticorps
Origines animales des protéines : (5)
Viandes de boucherie, poissons, volailles, produits laitiers, oeufs
Origines végétales des protéines (3)
Légumineuses, céréales, pommes de terre
Besoins journaliers :
0.8g par kg de masse corporel pou un adulte
1.2 à 2.2g par kg de masse corporelle pour un enfant
les besoins sont accrus pour les femmes enceintes, les sportifs, les grands brûlés
Répartition idéale de l'apport des protéines
1/3 d'origine animale et 2/3 d'origine végétale
Qu'est ce qu'une protéine simple ?
C'est une formation d'acides aminés
Qu'est ce qu'un "haute valeur biologique" ?
C'est la qualité des protéines d'origine animale qui ressemblent aux protéines humaines qui peuvent donc être mieux assimilées par l'organisme
Qu'est ce que la "valeur additionnelle" ?
C'est le fait de mélanger des protéines de haute valeur biologique avec des protéines de moindre valeur pour augmenter la valence biologique.
(EX: pdt + jaune d'œuf (duchesses), lentilles + viande)
Qu'est ce que la valence biologique ?
La part d'acides aminés détermine la valence biologique.
La valence biologique indique combien de grammes de protéines le corps peut fabriquer avec 100g de protéines de l'alimentation => donc combien de grammes de protéines peuvent être assimilées par l'organisme sur 100g de protéines apportées dans l'alimentation.
L'oeuf est l'aliment de référence avec une valence biologique de 100.
Denrées riches en protéines
Céréales, oeufs, légumineuses, poissons, volailles, viande de boucherie
Denrées pauvre en protéines
Fruits, légumes, graisses et huiles alimentaires, sucre, eau
7 protéines connues et leur origine
Gluten (blé)
Caséine (lait)
Kératine (cheveux, ongles)
Globuline (sang)
Lécithine (soja)
Albumine (oeuf)
Collagène (viande)
Citer les 5 propriétés des protéines
Les protéines sont solubles
Les protéines lient
Les protéines moussent
Les protéines coagulent à partir d'une certaine température
Les protéines ont de meilleurs arômes
3 exemples de la solubilité des protéines
Albumine soluble dans l'eau => clarification
Ajout de sel dans la globuline => Farce de viande fine (mousseline)
Collagène après cuisson dans l'eau => Devient gélatine (souris d'agneau, jarret de veau)
Deux exemples de la liaison des protéines
Gluten => liant dans le pain
Collagène dans la viande => la rend tendre et juteuse
A partir de quelle température les protéines coagulent-elles ?
68-70°C
A l'aide de quoi les protéines coagulent-elles ?
A l'aide des micro-organismes utilisés pour la fabrication du yogourt
Qu'est ce que la réaction Maillard ?
C'est lorsque l'ont brunit les protéines (sauter, rôtir, griller...), elles se transforment et les saveurs deviennent meilleures
Citer deux manières par lesquelles les protéines moussent
En battant => Meringues, blancs d'oeufs en neige
En cuisant => eau des pâtes alimentaires
Quel est le rôles des organes digestifs vis à vis des protéines ?
Ils décomposent les protéines en éléments ingérables par l'organisme
Citer les 14 organes digestifs et les situer dans le corps humain
1. Cavité buccale
2. Glandes parotides
3. Glandes salivaires
4. Oesophage
5. Cardia
6. Estomac
7. Pylore
8. Foie
9. Vésicule biliaire
10. Duodénum
11. Pancréas
12. Intestin grêle
13. Colon
14. Rectum
Que se passe-t-il dans l'estomac au niveau des protéines ?
La pepsine décompose les polypeptides en dipeptides
Que se passe-t-il dans le duodénum au niveau des protéines ?
Les protéases décomposent les dipeptides en peptides et protéines
Que se passe-t-il dans l'intestin grêle au niveau des protéines ?
Les protéines de l'intestin grêle décomposent les protéines en acides aminés qui sont ensuite résorbés dans le circuit sanguin
