Betriebsorganisation Koch
Betriebsorganisation
Betriebsorganisation
Set of flashcards Details
| Flashcards | 16 |
|---|---|
| Students | 34 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 02.11.2015 / 11.06.2023 |
| Weblink |
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Was bedeutet die Küchenbrigade?
Küchenbrigade ist eine Arbeitsgemeinschaft = Team von:
- gelernten Köchen
- Lernende
- Hilfskräfte
Diese werden durch den Küchenchef geleitet.
Welche Faktoren bestimmen die Grösse der Küchenbrigade?
- Betriebsart (z.B. Hotel, Restauration, Systemgastronomie wie Mc Donalds, Gemeinschaftsgastronomie wie
Spitäler,Take- out Betrieb) - Betriebsgrösse (z.B. Restaurant mit 50 oder 300 Sitzplätzen)
- Öffnungszeiten (z.B. erst am Abend geöffnet)
- Speiseangebot (grosse oder kleine Menukarte)
- Küchenart (Produktions- und Fertigungsküche)
- Serviceart (Selbstbedienung oder mit Bedienung)
- Standort des Betriebes (Stadtzentrum, Berggasthof)
Welchen Nutzen bringt die Lern- und Leistungsdokumentation?
1. Sie darf an der LAP benutzt werden.
2. Die Leistungsdokumentation zeigt, was ich alles gelernt habe. (Nachweis über meine Kompetenzen)
Welche Kompetenzen werden in einem Arbeitsrapport festgehalten?
- Planen z.B. Rezept heraussuchen
- mis en place : Die richtige Menge in der richtigen Form bereitlegen (Schnittart etc.)
- Zubereiten: Kochkunst (nicht verkochen, gut gewürzt, geschmacklich gut)
- Präsentation: Schön anrichten, farblich und mengenmässig
Betriebsarten:
a) nur Beherbergung mit Frühstück
b) optimales Angebot für Körper und Geist
c) ländlicher Gegend mit regionalem Angebot
d) multimediale Einrichtung
e) auf den Autotourismus eingestellt
f) bescheidener Komfort mit einfachen Mahlzeiten
g) alle die nicht als Hotel deklariert werden dürfen
a) Hotel Garni
b) Wellness- oder Kurhotel
c) Gasthof
d) Seminar- und Kongresshotel
e) Motel
f) Pension
g) Jugendherberge, Campingplätze, Seniorenheime, Ferienwohnungen
Was ist der Unterschied zwischen dem Chef de Partie und einem Partiekoch?
Chef de Partie = Leiter eines Küchenbereichs, dem sous chef unterstellt
Partiekoch = Arbeitet alleine an einem Arbeitsposten, ohne Mitarbeiter.
Beschreibe die Rangstufe vom Lehrling bis zum Küchenchef:
Küchenchef (Chef)
Küchenchef Stellvertreter (Sous chef)
Brigadekoch (Chef de Partie)
Jungkoch
Lernender
Leitende Stellen
Instanzen:
Sie können Anordnungen erteilen
Entscheidungen treffen z.B. Hoteldirektor
Beratende Stelle
Stabsstelle:
Sie dürfen nicht selber entscheiden, nur die Instanzen beraten und unterstützen. z.B. Jurist
Ziele der Aufbauorganisation
- was für Arbeiten werden ausgeführt (Stellenplan)
- was arbeiten die Personen (Stellenbeschreibung)
- wie werden dîe Arbeiten organisiert (organisatorische Massnahmen)
Gastgewerbe
Alle Dienstleistungen für den Gast in Zusammenhang mit Verpflegung und Beherbergung
Bereiche im Gastgewerbe
- Beherbergung/Hottelerie
- Restauration
- Gemeinschaftsgastronomie
- Systemgastronomie
- Take-out-Betriebe
Gemeinschaftsgastronomie
Altersheime, Spitäler, Mensen, Mitarbeiterrestaurants usw
Systemgastronomie
Gastronomiekette, z.B. Mc Donald's
Konzept, Präsentation, Angebot ist überall gleich
Kategorien von Restaurants
Speiserestaurant
Bistros
Cafés
Autobahnrestaurant
Catering-Betriebe
Arbeitsfunktionen werden auf verschiedene Posten verteilt
Saucier: warme Vorspeisen, Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichte
Rotisseur: Grilladen, Ofengerichte, Friteuse
Entremetier: Suppen, Gemüse, Kartoffel, Getreide, Eier, Kàse,Vollwertkost, vegetarisch
Patissier
Garde Manger
Hilfskoch
