Betriebsorganisation Koch

1. Betriebsart (z.B. Hotel, Restauration, Systemgastronomie wie Mc Donalds, Gemeinschaftsgastronomie wie 
                       Spitäler,Take- out Betrieb)
2. Betriebsgrösse (z.B. Restaurant mit 50 oder 300 Sitzplätzen)
3. Öffnungszeiten (z.B. erst am Abend geöffnet)
4. Speiseangebot (grosse oder kleine Menukarte)
5. Küchenart (Produktions- und Fertigungsküche)
6. Serviceart (Selbstbedienung oder mit Bedienung)
7. Standort des Betriebes (Stadtzentrum, Berggasthof)

1. Sie darf an der LAP benutzt werden.

2. Die Leistungsdokumentation zeigt, was ich alles gelernt habe. (Nachweis über meine Kompetenzen)

- Planen z.B. Rezept heraussuchen

- mis en place : Die richtige Menge in der richtigen Form bereitlegen (Schnittart etc.)

- Zubereiten:   Kochkunst (nicht verkochen, gut gewürzt, geschmacklich gut)

- Präsentation: Schön anrichten, farblich und mengenmässig

a) Hotel Garni

b) Wellness- oder Kurhotel

c) Gasthof

d) Seminar- und Kongresshotel

e) Motel

f) Pension

g) Jugendherberge, Campingplätze, Seniorenheime, Ferienwohnungen

Chef de Partie = Leiter eines Küchenbereichs, dem sous chef unterstellt

Partiekoch = Arbeitet alleine an einem Arbeitsposten, ohne Mitarbeiter.

Küchenchef (Chef)

Küchenchef Stellvertreter (Sous chef)

Brigadekoch (Chef de Partie)

Jungkoch

Lernender

Instanzen:

Sie können Anordnungen erteilen

Entscheidungen treffen z.B. Hoteldirektor

Stabsstelle:

Sie dürfen nicht selber entscheiden, nur die Instanzen beraten und unterstützen. z.B. Jurist

- was für Arbeiten werden ausgeführt (Stellenplan)

- was arbeiten die Personen (Stellenbeschreibung)

- wie werden dîe Arbeiten organisiert (organisatorische Massnahmen)

Alle Dienstleistungen für den Gast in Zusammenhang mit Verpflegung und Beherbergung

- Beherbergung/Hottelerie
- Restauration
- Gemeinschaftsgastronomie
- Systemgastronomie
- Take-out-Betriebe

Altersheime, Spitäler, Mensen, Mitarbeiterrestaurants usw

Gastronomiekette, z.B. Mc Donald's

Konzept, Präsentation, Angebot ist überall gleich

Speiserestaurant

Bistros

Cafés

Autobahnrestaurant

Catering-Betriebe

Saucier: warme Vorspeisen, Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichte

Rotisseur: Grilladen, Ofengerichte, Friteuse

Entremetier: Suppen, Gemüse, Kartoffel, Getreide, Eier, Kàse,Vollwertkost, vegetarisch

Patissier

Garde Manger

Hilfskoch